Тема 4. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов
4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов
4.1.1 Характеристика сырья
Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.
На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер- вированными в банках и замороженными.
При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обра- ботки.
Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен- ностями строения их тканей.
4.1.2 Строение растительной ткани
Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направле- ниях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органел- лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис2).
Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом,- заполненным жидкостью, в которой растворены питательные вещества— клеточным соком. Тонкий слой цитоплаз- мы с другими органеллами занимает в клетке пристенное поло- жение.
Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембрана- ми. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембра- ной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.
Вакуоль, наполненная клеточным
соком Упругость клеточной
стенки
Тургорное
давление
Хлоро- пласты
Ядро
Клетка,
поме-щенная в
кон-центрированный солевой раствор
Клетка, поме-щенная в чистую воду
Возрастание тургорного давления
Н2
О
Цитоплазма
Плазмолиз
Рисунок 2 - Строение растительной клетки
Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие раз- ницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне её происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызы- вающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.
Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физио- логических процессов в тканях.
Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой пер- вичную клеточную стенку. О на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.
Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма- тические тяжи, проходящие через оболочки.
Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа).
Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани ем воды (от 75 до 95) %, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Спо- собность тканей овощей и плодов сохранять форму и определен- ную структуру при относительно высоком содержании воды объяс- няется присутствием в них белков и углеводов, способных удержи- вать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду.