41

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………………5

Тема 1. Кулинария: от практики к теории……...8

1. Национальные традиции и современность……………………8

2. Профессиональная кулинария………………………………….9

3. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания………………………………………...10

Тема 2. Производство кулинарной продукции………..….…………………………………………...13

1. Технологическая схема производства продукции общественного питания……………….………………………..13

2. Основные понятия………………………………………………13

3. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.14

Тема 3. Изменения основных пищевых веществ продуктов в процессе кулинарной обработки…………………………………………………..…….20

1. Качество кулинарной продукции……………………..………20

2. Технологические свойства продуктов………………………...25

3. Изменения белков пищевых продуктов……………….……..25

4. Изменение жиров пищевых продуктов………..……………...33

   1. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре…………………………………………..………...40

   2. Влияние жарки на пищевую ценность жира..…………44

5. Изменение углеводов пищевых продуктов…………………..45

   1. Изменения крахмала……………………………………….51

Тема 4. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов.…………………………...58

4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов……………………..……...58

4.1.1 Характеристика сырья………………………….………58

4.1.2 Строение растительной ткани………………………...58

4.1.3 Пищевая ценность………………………………………..60

4.1.4 Химический состав структурных элементов растительной ткани.…………..………………………68

5. Производство полуфабрикатов………………..………..71

1. Особенности химического состава грибов …..…..…….…79

4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80

3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов……………………………………………….81

4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки……….…………81

4.3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.…..83

4.3.3 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству……….…..……….89

Тема 5.Производство соусов…………………………105

5.1 Классификация соусов, ассортимент………………………….105

5.2 Требования к качеству соусов………………………………….115

Библиографический список ……………………....117

Введение

Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.

Предметом курса «Технология продукции общественного питания» являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно­вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж­ных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Боль­ шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу­ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов­лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про­дукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продук­тов, которые студент получает при изучении курса товарове­дения продовольственных товаров, позволяют технологу пра­вильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для орга­низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на­селения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес­кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав­нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь­ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено­го мяса, яиц вкрутую и всмятку и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо­получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус­танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об­щественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продук­ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло­вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология продукции общественного питания" непосред­ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще­ственного питания и организация производства и обслужива­ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его эко­номической эффективности, рационального использования ма­териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита­ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль­туры, знания психологии, этики зависит организация обслу­живания.

Предприятия общественного питания получают от пред­приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по­луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи­щевой промышленности имеются цехи по производству кули­нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб­ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон­центратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных из­делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны­ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло­гические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на тради­циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов