22. Суточная потребность в белках. Значение животных белков для организма. Переваривание белков в пищеварительной системе.

Суточная норма потребления Б для людей трудоспособного возраста сост. 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда.

У пожилых людей суточная потребность в Б повышена (1,2-1,5 г/кг массы тела).

Для поддержания белкового баланса содержание Б при смешанной диете должно составлять 30-40 г в сутки (белковый минимум), а для оптимальной деятельности организма ежедневное поступление Б с пищей должно составлять 0,8 г на 1 кг массы тела.

Потребность в Б возрастает при умственной и физической ра­боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.

Б животного происхождения являются более полноценными. Полноценность Б определяется содержанием в них всех необходи­мых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот.

Полноценные животные Б содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). Переваривание белков в пищеварительной системе: Во рту Б пищи только механически измельчаются, но не подвергаются химическим изменения. Химическое изменение Б начинается в желудке при участии пепсина и соляной кислоты. В желудке образуются только начальные продукты расщепления Б — альбумозы и пептоны, которые поступая в тонкий кишечник из желудка, подвергаются трипсина, хемотрипсина, карбоксиполипептидазы и проэластазы. Трипсин и хемотрипсин расщепляют молекулы Б на небольшие полипептиды; карбоксиполипептидаза отщепляет отдельные аминокислоты от карбоксильного конца полипептидов. Проэластаза, в свою очередь, превращается в эластазу, которая затем переваривает эластические волокна, частично содержащиеся в мясных продуктах. Под действием панкреатического сока небольшой процент Б переваривается до аминокислот. Большинство Б расщепляется до дипептидов и трипептидов. Заключительный этап переваривания Б в просвете кишечника обеспечивается энтероцитами тонкого кишечника. Более 99% конечных продуктов переваривания белков, которые всасываются, являются одиночными аминокислотами.

23 . Аминокислотный состав белков пищи. Источники белков в питании. Степени биологической ценности пищевых белков в рационах питания.

Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входит 20 аминокислот, из них 8 не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми факторами питания. К ним относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Для детей незаменимой аминокислотой является гистидин. Остальные аминокислоты являются заменимыми, т. е. могут синтезироваться в организме. Потребность в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет синтеза в организме и частично за счет поступления их в составе пищи.

Основным критерием в определении биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и синтез белка. Особое значение в этом отношении имеют незаменимые аминокислоты. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста, снижение массы тела и т. д. Значение незаменимых аминокислот не ограничивается их участием в синтезе тканевых белков. Каждая из них, помимо этого, выполняет в организме важные и сложные функции. Лизин относится к наиболее важным незаменимым аминокислотам, он является ростовым фактором. Недостаток его в пище приводит к нарушению процессов кроветворения, снижению количества эритроцитов и содержания в них гемоглобина. Нарушается азотистое равновесие. Источники: творог, мясо, рыба. Триптофан является ростовой аминокислотой, связан также с обменом никотиновой кислоты (витамин РР), необходим для ее синтеза в организме. Источники: мясо, рыба, творог, яйца. Метионин является основным поставщиком метильных групп, которые используются для синтеза холина. Метионин является липотропным веществом (предотвращающим жировое перерождение печени), оказывает влияние на обмен жиров и фосфатидов печени, нормализуя ее состояние. Источники: творог, белок яйца, треска, судак, баранина, сельдь. Изолейцин — отсутствие его в пище приводит к нарушению азотистого баланса, который означает количественную разницу между введением с пищей азота и выведением его в виде конечных продуктов азотистого обмена. Лейцин — недостаток приводит к задержке роста, снижению массы тела, нарушениям в почках и щитовидной железе. Особое значение имеет не только поступление с пищей достаточных количеств каждой из аминокислот, но и их правильное соотношение, приближающееся к соотношению незаменимых аминокислот в белках человеческого тела. Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот — триптофана, лизина, метионина + цистина — является 1:3:3. При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез полноценных белков нарушается, что ведет к возникновению в организме патологических изменений. Предпочтительными белковыми продуктами по праву считаются свежая рыба, икра и морепродукты, обезжиренные молочные продукты (молоко, сыры, сметана, творог). Чистый белок без жира – яичный. Менее предпочтительны красное мясо, молочные продукты и молоко с высоким содержанием жира и сахара, темное мясо индеек и кур, переработанное мясо (бекон, ветчина, салями, копчености).

   Из продуктов растительного происхождения основной источник белка в питании человека – гречка. Именно поэтому она рекомендуется для диетического питания. Высоко содержание белка также в овсяной крупе и рисе.  Богаты белком бобовые растения: горох, фасоль. Соевый белок по своей структуре аналогичен белкам животного происхождения. Источником белка растительного происхождения может также служить ржаной хлеб.

  Богаты белком пшеничный хлеб из муки 1 сорта, орехи и семена подсолнечника. Но в них также высоко и содержание жиров, что делает их менее предпочтительными в качестве источников белка.