17. Энергетический баланс организма человека. Нормирование питания разных возрастных и профессиональных групп населения.

Энергетический баланс - относительное равновесие, то есть достигается более близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток.

Чтобы организм продолжал активно жить и стабильно функционировать, ему необходимы питательные вещества в определенной пропорции. В частности, существует простое деление людей на работников умственного и физического труда, для каждой категории существует своя пропорция белков, жиров и углеводов: 1:1: 4,1 для деятелей умственной сферы и 1:1,3:5,1. при больших физических нагрузках.  Питании детей младшего возраста соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1:3, более старшего возраста — 1:1:4. Соблюдение принципа сбалансированного питания поддерживает организм в состоянии энергетического равновесия, при этом величина энергозатрат в процессе жизнедеятельности и калорийности пищевых рационов совпадают, что предупреждает вредные последствия как недостатка поступающих в организм источников энергии, так и их избытка.

Неадекватное питание, при котором калорийность суточного рациона не покрывает суточных затрат энергии, приводит к возникновению отрицательного энергетического баланса. В этом случае мобилизуются все ресурсы организма на максимальное производство энергии для покрытия образовавшегося энергетического дефицита. Это основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. Развивается белковая недостаточность, которая может привести к тяжелым заболеваниям. Противоположным, но не менее серьезным является развитие положительного энергетического баланса, когда в течение продолжительного периода энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает производимые затраты энергии. Длительно удерживающееся такое положение приводит к ожирению (избыточной массе тела) и атеросклерозу.

29.Источники жиров в питании. Потребность человека в жирах и принципы нормирования жиров в рационах питания.

Жиры или липиды – богатый источник энергии. При окислении они выделяют больше энергии, нежели белки и углеводы вместе взятые. При распаде жиров не только выделяется много энергии, но и образуется достаточное количество воды, что крайне необходимо для поддержания водного обмена в организме. Жиры обладают свойствами, которые очень важны для организма. Они являются носителями энергии (1 грамм жира дает 9,3 килокалории), поставщиками атомов углерода для биосинтеза, а также незаменимых жирных кислот, которые не могут быть произведены самим организмом, но являются крайне необходимыми.  Только с помощью жиров жирорастворимые витамины А, Д и Е достигают мест, где они нужны. И, кроме того, жиры важны в качестве носителей вкусовых веществ, так как определяют вкус продуктов питания и их консистенцию. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35 % от общей энергетической ценности.

Химически жиры образуются из жирных кислот, которые бывают двух типов. Ненасыщенные жирные кислоты содержат много двойных и тройных углеродных связей, которые легко вступают в различные реакции. Поэтому жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот усваиваются значительно быстрее и меньше накапливаются. Насыщенные жирные кислоты, как правило, содержатся в животных жирах; усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы).

Богатые источники ненасыщеных жиров: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (в первую очередь, грецкие).Хорошим источником жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров.