48. Понятие о рациональном питании. Особенности организации питания людей умственного и тяжелого физического труда. Принципы составления меню и подбора продуктов.

Под рациональным подразумевается такое питание, при котором человек регулярно и своевременно получает пищу, содержащую в оптимальных количествах все необходимые для нормального развития и деятельности организма пищевые вещества. Основа рационального питания - сбалансированность.

При умственном труде и малой мышечной нагрузке энергетические затраты человека не превышают 420 кДж (100 ккал) в час и 10000 кДж (2400 ккал) в сутки. Поэтому одним из основных принципов рационального питания при умственном труде является снижение калорийности потребляемой пищи до уровня энергетических затрат. Режим питания должен быть 4–5-разовый с приемом небольших количеств пищи. Умеренное питание должно быть разнообразным, с использованием широкого ассортимента пищевых продуктов.

В питании людей умственного труда должны использоваться серосодержащие продукты (метионин и др. аминокислоты), в частности, творог, сыры, куриное мясо, лосось, треска, сельдь, бобовые, рожь. При умственном труде организм нуждается во всех витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции, особенно в витаминах В₂, В₆, С, Р, PP.

В питании лиц физического труда необходимо придерживаться соотношения 1 : 1,2 : 4,6 (белки : жиры : углеводы). Животный белок должен составлять 55%, растительные жиры – около 30% суточного рациона.

При физическом труде также предпочтительнее четырехразовое питание, но некоторые придерживаются трехразового

Распределение суточного пищевого рациона по энергетической потребности при четырехразовом питании лиц физического труда:

• – привыкших плотно завтракать перед уходом на работу: завтрак – 25%, 2-й завтрак – 10, обед – 35 и ужин – 30%;

• – ограничивающихся небольшим употреблением пищи перед работой: завтрак– 15%, 2-й завтрак– 20, обед – 35 и ужин – 30%.

49. Основные требования к организации рационального питания. Физиологические требования к пищевому рациону и режиму питания.

Понятие «режим питания» включает:

• 1) количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);

• 2) распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пиши;

• 3) время приемов пищи в течение суток;

• 4) интервалы между приемами пищи;

5) время, затрачиваемое на прием пищи. Требования к организации рационального питания : - пища должна быть как можно более разнообразной; - в рационе должны в определенных соотношениях присутствовать продукты питания, являющиеся источниками белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ; например, средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах выглядит следующим образом: белков необходимо 80-100 г, жиров - 80-100 г, углеводов - 400-500 г; соотношение основных питательных веществ в рационе зависит и от индивидуальных особенностей человека, и от пола и возраста, и от профессии, и от климатических условий, времени года и т. д.; - в рационе должны в достаточном количестве присутствовать источники незаменимых аминокислот

- не следует слишком увлекаться животными жирами, жирными блюдами (главным образом, с большим содержанием насыщенных жиров);

- при приготовлении блюд стремиться использовать вместо животных жиров растительные масла; - нельзя злоупотреблять холестеринсодержащими продуктами (мозги, печенка, желток яйца, почки, сердце, икра и др.);

- нужно несколько раз в день есть овощи и фрукты, которые являются для организма источниками балластных веществ, - жареным блюдам предпочитать вареные, тушеные, печеные; - существенно ограничить употребление сахара;

- свести к минимуму употребление поваренной соли;