38. Жирорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в жирорастворимых витаминах. Источники в питании.

Витамин А поступает в организм с продуктами животного происхождения – основным источником его содержания. Его много в печени, сливочном масле, яичном белке и т.д. Установлен синтез ретинола из провитамина А (каротина), который содержится в растениях. В сутки организм для нормальной жизнедеятельности должен получать 1/3 потребности в витамине А из продуктов, содержащих ретинол, остальные 2/3 – каротин.

Общая суточная потребность в ретиноле – 1,5 мг.

Запасается витамин А в печени как эфир жирных кислот.

Алкоголь, тепловая обработка, канцерогены, висмут, пища с малым содержанием белка – факторы, способные уменьшать запас витамина А в организме.

Нормальное усвоение каротина невозможно без наличия в кишечнике желчи. Взрослые усваивают витамин А лучше детей.

Лечебные свойства витамина А помогают при атеросклерозе, тиреотоксикозе, гипертонии, инфекционных болезнях, глазных заболеваниях, болезнях кожи и печени. Промышленное получение каротина обеспечивается высококаротинными сортами тыквы и моркови.

 

Витамин Е (токоферол) отличается оказанием на организм многостороннего действия. Он необходим для обмена белка, нормализации мышечной деятельности, предотвращении утомления, образования спермы, нормального протекания беременности и развития плода, а также способен предотвращать процессы старения.Мышечная дистрофия, утомляемость – главный признак нехватки витамина Е.

В медицине, в основном, витамин Е применяется при некоторых глазных заболеваниях, токсикозах и дистрофии.Большое количество токоферола содержат растительные масла, зародыши злаков, зеленые овощи.Потребность витамина Е в сутки – от 12 до 15 мг.

 Витамин D (витамин антирахитичный) способен регулировать обмен калия и фосфора, влиять на их содержание в костных тканях. На практике отмечено большое значение витамина Д₂ (эргокальциферола) и витамин Д₃ (холикальциферола).

Кариес, ломкость волос и ногтей – признаки недостатка витамина D в организме.Основной источник содержания витамина Д – печень рогатого скота, морских животных и рыб, проростки зерна, зеленые листья, яйца, пивные дрожжи, молоко, сливочное масло.Некоторые растения и грибы содержат провитамин Д, который, под воздействием ультрафиолета, превращается в эргокальциферол.Витамина Д взрослым необходимо 100 МЕ, детям- 400 МЕ.

 

Витамин К (филлохинон) образовывает протромбин, улучшает свертываемость крови, а также обладает болеутоляющим, антибактериальным и антимикробным действием.

Недостаток витамина К ухудшает свертываемость крови и состояние капилляров, снижает биосинтез.Витамин К нашел применение как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство.

Микрофлора кишечника взрослого человека синтезирует витамин К(около 1,5 мг/сутки), что не исключает возможность возникновения вторичных авитаминозов на фоне дисбактериоза или при заболеваниях кишечника. Болезни печени – частая причина авитаминоза.

Зеленые салатные листья, люцерна, крапива, капуста содержат витамин Кв достаточных для человеческого организма количествах.

 Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты) оказывает влияние на размножение и лактацию, влияет на нормальное усвоение жиров, обладает антисклеротическим действием. При недостатке витамина F появляются прыщи, дерматиты, экземы.

Содержится витамин F в соевом и подсолнечном масле, ростках пшеницы, арахисе и грецких орехах.

 

39. Минеральные вещества, их роль в питании. Классификация. Причины неадекватной обеспеченности организма минеральными веществами. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. Однообразное питание, пониженное содержание Минеральных веществ в пищевых продуктах, несбалансированная по содержанию питательных веществ пища, неправильное хранение овощей и фруктов, некоторые эндокринные заболевания – вот причины недостаточного обеспечения организма минеральными веществами.

В процессе кулинарной обработки продуктов теряется значительное количество минеральных веществ и микроэлементов: например, при оттаивании рыбы – 18 %, при варке мяса – от 20 до 67 % поступает в бульон, при варке очищенного картофеля – более 20 %. Поэтому овощной отвар необходимо использовать для приготовления пищи (если овощи экологически чистые).

Минеральные элементы делятся на катионы (калий, кальций, магний, натрий), обладающие щелочной ориентацией, и анионы (фосфор, сера, хлор), имеющие кислую ориентацию в организме.

Есть еще минеральные вещества, которые встречаются в пищевых продуктах в небольших количествах, но проявляют в организме большую биологическую активность. Это так называемые биомикроэлементы (железо, йод, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, фтор и другие).

Минеральным веществам так же можно разделить на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера – содержатся в организме в высоких концентрациях. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден – в небольших концентрациях.

Суточная потребность человека в макроэлементах исчисляется в граммах, а микроэлементов – в миллиграммах и микрограммах.

Минеральные вещества поступают в организм человека в составе пищевых продуктов и жидкостей.