1. Физиология питания как наука, ее цели, задачи и разделы. История развития науки о питании.

Физиология питания — область науки о физиологии живого организма. Она изучает потребность организма в пищевых веществах и условия ее удовлетворения, позволяет организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания определяет нормы потребления пищевых веществ для различных возрастных групп населения. На основании данных о химическом составе продуктов питания и норм потребления пищевых веществ физиология питания определяет и ряд важнейших задач организации общественного питания. Это касается прежде всего разработки суточных рационов питания — меню, установления частоты приемов пищи (трех-, четырех-, пятикратное питание), распределения ее при различных приемах (завтраки, обеды, ужины) и т. д. Наука о питании одна из самых древних. Когда чело­вечество научилось добывать огонь и пищу стали подвер­гать тепловой обработке, произошло величайшее открытие способа улучшения усвояемости пищевых веществ. Закон сохранения материи и энергии, сформули­рованный гениальным русским ученым М. В. Ломоносо­вым, явился базисом для изучения количественных соот­ношений между веществами, поступающими в организм, и процессами, протекающими в его внутренней среде, М. В. Ломоносов сам занимался проблемами питания, он участвовал в подготовке экспедиции на Камчатку и забо­тился о содержании пищевом рационе достаточного ко­личества противоцинготных средств. Основоположником биохимии питания считают Ю. Либиха, изучавшего состав пищевых продуктов. Н. И. Луни­ным были открыты «добавочные» пищевые вещества, необ­ходимые для организма, названные позднее витаминами. К концу XIX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов при разных видах деятельно­сти. Большую роль в раскрытии этих закономерностей сыграли исследования К. фонта, М. Рубнера, А. Я. Данилевского. Пита­ние различных групп насе­ления в России изучали А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман, Г. В. Хлопин и другие ученые. Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И. П. Павлова. Разработав мето­ды исследования физиоло­гических процессов в усло­виях целостного организ­ма, И. П. Павлов выявил ряд важнейших законо­мерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной сис­темы. Он подвел прочную фактическую базу под многие гениальные пред­ставления, высказанные в виде «догадок» корифеями отечественной науки И. М. Сеченовым, С. 11. Ботки­ным и др. В дореволюционной России наука была сосре­доточена почти исключи­тельно в девяти универси­тетах и нескольких спе­циальных учебных заведе­ниях. Огромное внимание уделялось развитию общественного питания. В настоящее время в Москве существуют Институт питания АМН СССР, НИИ общественного питания, в Киеве — НИИ гигиены питания.

2. Понятие о пищевой, энергетической, биологической ценности продуктов питания. Главные направления развития физиологии питания.

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

К приоритетным направлениям науки о питании относятся: организация рационального сбалансированного питания; профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.