140. Определение критических контрольных точек и лимитирующих пределов.

Определение критических контрольных точек (ККТ) Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию.

Критическая контрольная точка – место проведения контроля за выявленным опасным фактором и (или) управления риском. Работы по установлению ККТ осуществляет рабочая группа НАССР. Установление ККТ проводится после проведения анализа риска и определения предупреждающих действий. Установление ККТ осуществляется для учитываемых опасных факторов. Количество ККТ не регламентируется и зависит от сложности и вида продукта/производственного процесса. В одной и той же ККТ может осуществляться контроль нескольких опасных факторов. Один и тот же опасный фактор может контролироваться в нескольких ККТ. Применяется «дерево решения»; Установленные ККТ специальным образом идентифицируются (№, учитываемый опасный фактор, место); ККТ наносятся на производственную блок-схему.

Источники информации: перечень учитываемых опасных факторов; блок-схема процесса производства.

Далее составляем дерево решений. РЕЗУЛЬТАТЫ: Формирование перечня ККТ: 1)Номер ККТ (1.1); 2)Наименование этапа производственного процесса (вход ной контроль моркови свежей); 3)Опасный фактор (нитраты).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ

Принцип 3. Установление лимитирующих (критических) пределов

Установление критических пределов, которые следует соблюдать, для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Критические пределы (лимитирующие пределы) – величины или характеристики физического, химического или биологического характера, которые обозначают границы между допустимым и недопустимым значением контролируемой величины

Критические пределы должны соответствовать законодательным требованиям, требованиям ТНПА и технологических документов, стандартам предприятия или другим научным (техническим) данным.

Различают следующие типы критических пределов:

-Химические пределы (ПДК, рН, АВ, массовая доля хлоридов);

-Физические пределы;

-Микробиологические пределы (их необходимо избегать, за исключением экспресс-методов контроля).

Участвует персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции;

Параметры: продолжительность, нормы расхода, массовая доля влаги, активность воды, показатель рН, содержание свободного хлора и т.д.

В некоторых случаях критические пределы могут отсутствовать («отсутствие металломагнитных примесей»).

Критические пределы должны быть четко определены и гарантированно отделять допустимый уровень от недопустимого в каждой ККТ;

В одной ККТ возможно использование нескольких критических пределов.