139. Классификация опасных факторов, характерных для пищевой продукции. Общепринятые алгоритмы и методология анализа риска (исо 22000 и стб 1470).

ОПАСНЫЙ ФАКТОР – ВИД ОПАСНОСТИ С КОНКРЕТНЫМИ ПРИЗНАКАМИ. РИСК – СОЧЕТАНИЕ ВЕРОЯТНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ОПАСНОГО ФАКТОРА И СТЕПЕНИ ТЯЖЕСТИ ЕГО ПОСЛЕДСТВИЙ. АНАЛИЗ РИСКА – ПРОЦЕДУРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОСТУПНОЙ ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ И ОЦЕНКИ РИСКА Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на снижение риска до допустимого уровня.

Выделяют след ОФ:

1. Биологические опасные факторы

Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

2. Химические опасные факторы

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.

b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.

c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк,

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.

3) Физические опасные факторы.физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. (стекло, металл или пластик и др.) Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт: загрязненные сырьевые материалы; устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование; загрязненные упаковочные материалы; невнимательность работников.

Анализ риска:

1. Выявление потенциально опасных факторов в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции

Источники информации: Санитарные нормы и правила, гигиенические нормативны, регламентирующие показатели безопасности к продовольственному сырью, пищевым продуктам, питьевой воде, пищевым добавкам, упаковочным материалам; Стандарты и технические условия на продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевую воду, пищевые добавки, упаковочные материалы; Научно-техническая литература по рассматриваемому вопросу.

2. Выявление потенциально опасных факторов в процессе производстваИсточники информации: ТИ (ТР) по производству рассматриваемого продукта; Блок-схема производства продукта, составленная ранее; План цеха, составленный ранее; Генплан предприятия; Санитарные правила, инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, инструкции по борьбе с вредителями и т.п.

3. Идентификация выявленных опасных факторов с помощью «дерева решения»Источники информации: Перечень потенциально опасных факторов в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции; Перечень потенциально опасных факторов в процессе производства; Блок-схема процесса производства. РЕЗУЛЬТАТЫ: 1Все опасные факторы, регламентируемые в сырье СанПиН и ГН, которые в процессе производства не изменяются и не возникают вновь, на «диаграмме анализа риска» не рассматриваются. К ним относятся:

1. Токсичные элементы;

2. Пестициды,

3. Патогенные микроорганизмы;

4. Радионуклиды;

5. Антибиотики;

6. Гормональные препараты и др.

Все остальные выявленные опасные факторы рассматриваются на «диаграмме анализа риска».

4. Анализ вероятности возникновения и тяжести последствий от реализации выявленных опасных факторов с помощью «диаграммы анализа риска» Источники информации: Научно-техническая литература в области безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья; Информация из СМИ, Интернета; Данные лабораторных исследований органов госнадзора, аккредитованных лабораторий, с которыми заключены соответствующие договоры; собственной производственной лаборатории.

5. Составление перечня учитываемых и неучитываемых опасных факторов и предупреждающих действий