Тема 2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий

Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием (механическим и тепловым), организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Осуществление подготовки оборудования к работе, подбора инструментов, инвентаря, организации рабочего места. Выполнение расчетов по определению необходимого количества муки с учетом ее влажности, другого сырья.

Освоение навыков приготовления теста: песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного, заварного, воздушного и изделий из этих видов теста. Отработка основных этапов технологического процесса изготовления изделий из различных видов теста, приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания температурного режима и продолжительности выпечки, порционирование заготовок из муки. Оценка качества готовой продукции, определение дефектов, отработка методов их устранения.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов сливочных, белковых, заварных, кремов с использованием нетрадиционного сырья (растительных сливок), сахаристых полуфабрикатов и др. Оценка качества отделочных п/ф. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.

Задание: 1.Описать организацию рабочего места кондитера в кремовом цехе на данном предприятии; 2.Начертить схему кремового цеха; 3.Перечислить ассортимент изделий из песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного теста, выпускаемых на данном предприятии; 4.Составить таблицу температурного режима и продолжительности выпечки изделий из теста песочного, сдобного пресного; 5. Рассчитать количество сырья для приготовления 5кг песочного теста; 6. Перечислить новые (современные) виды отделочных п/ф, используемых на данном предприятии;

7. Перечислить ассортимент пирожного, выпускаемого на данном предприятии, указать используемые п/ф;

8.Составить технологическую карту на фирменное пирожное данного предприятия. Произвести перерасчет на 20 и 100 штук. 9.Указать условия и сроки хранения тортов с белковым кремом, кремом из растительных сливок; 10. Перечислить ассортимент тортов, выпускаемых на данном предприятии, указать используемые п/ф;

11.Составить технико-технологическую карту на приготовление фирменного торта; 12.Перечислить технологическое оборудование, используемое для хранения кондитерских изделий;

13. Перечислить ассортимент национальных кондитерских изделий, выпускаемых на данном предприятии;