Характеристика готового продукта

Наименование показателя

Колбаса

варено – копченая «Сервелат»

Буженина

жареная

Шейка

запеченная

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша

Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок

Кусочки мяса массой 10-15г, без прожилок, края ровные

Консистенция

Плотная

Упругая

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешен, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот

Мышечная ткань светло – серая или со слабо - розовым оттенком, цвет шпика белый

Мышечная ткань светло – серая, с прослойками межмышечного жира, цвет жира белый

Вкус и запах

Приятные, свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения

Характерные для жаренной свинины, без посторонних привкуса и запаха

Выраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны или овальные, длиной до 50см, с одной перевязкой посередине

-

-

Массовая доля влаги, %,не более

40

64,77

65

Массовая доля нитрита, %, не более

0,005

0,003

0,03

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

не допускается

Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

не допускается

Наименование операции

Режимы

Оборудование

приемка сырья

по ГОСТ

технологические столы, весы

Подготовка сырья (размораживание, обвалка, жиловка)

В охлажденном

состоянии

Камеры для размораживания, столы для обвалки и жиловки, ножи, пилы

Измельчение

Для варено - копченых колбас на крупные куски

Волчок, машины для нарезания мяса

Посол

Для варено- копченых колбас соль добавляют при куттеровании, буженину натирают посолочной смесью, шейку заливают рассолом при t= 2 -4^оC

Чаны, куттеры

Приготовление фарш (для варено –копченых колбас)

Температура фарша после куттерования 2-1^оC

Куттер

Формование

Варено-копченные колбасы в оболочку наполняют плотно с перевязкой батона шпагатом, буженину и шейку укладывают в тазики предварительно смазанные жиром

Гидравлический шприц, тазики

Осадка (для варено –копченых колбас)

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течении 4 суток при t=3-4^оС

Осадочные камеры

Термическая обработка

Варено- копченые колбасы сначала коптят при t=75^оС 1-2 часа, затем варят при t=74^оС в течении 45-90 минут. Буженину жарят на плите 1час, затем в печи при t=150-170^оC 2,5-4 часа. Шейку запекают при t=120-150^оC 2,5-3,5часов.

Коптильная камера, пароварочные камеры, плиты для жарки, печи для запекания

Охлаждение

Варено-копченые колбасы при t=не выше 20^оС 5-7 часов, буженину и шейку охлаждают при t=0-8^оС

Камеры для охлаждения

Упаковка, хранение

Варено-копченые колбасы, буженину и шейку упаковывают в деревянные ящики и хранят при t=0-8^оC до 24 часов

Ящики