ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
КОГОБУ СПО «КИРОВСКИЙ МЕХАНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
Специальность 260301
"Технология мяса и мясных продуктов"
Группа ТМ-41
Курсовая работа
По дисциплине «Технология и организация производства мясных продуктов»
Технический проект цеха по производству мясокопченостей 3,5 т/см.
Буженина жареная, шейка запеченная, колбаса варено- копченая Сервелат.
Выполнила Мавлянова К.Г
Руководитель Л.И. Черанёва
Дата сдачи на проверку:________________________________________
Оценка после защиты:__________________________________________
Киров, 2014
Содержание
Введение
1. Обоснование выполнения курсового проекта
2. Технологическая часть
3. Технологические расчеты
4. Расчет рабочей силы
5. Расчет и подбор технологического оборудования
6. Расчет холода, воды, пара, электроэнергии
7. Технохимический контроль производства
8. Расчет производственных площадей
9. Охрана труда и окружающей среды
Список использованных источников
Введение
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат.
На сегодняшний день, мировая торговля мясом развивается постепенно. Понятно, что далеко не каждая страна по разным причинам способна обеспечить мясом свое население. Торговля растет не только потому, что кому-то каких-то продуктов не хватает – развивается также торговля между странами, у которых всего достаточно.
Доля России в мировой торговле мясом постепенно снижается, в основном благодаря тому, что в последние годы в стране активно росли объемы производства мяса птицы, а также из-за более жесткого ограничения импорта таможенными квотами. Основными направлениями развития мясной промышленности России сегодня являются: структурная и технологическая модернизация предприятий, импортозамещение, стимулирование спроса, консолидация и диверсификация бизнеса, создание продукции с высокой добавленной стоимостью, повышение производительности и эффективности, развитие экспортного потенциала, приобретение зарубежных активов и перенос российской модели вертикальной интеграции, работа на закрытых рынках. Россия до 2020 года сможет сохранить высокие темпы роста производства и продолжить развитие мясной промышленности при соблюдении ряда ключевых условий: сохранении уровня и повышении эффективности господдержки, стимулировании структурной модернизации всей цепочки производства, доступности финансирования новых проектов и постепенном сворачивании неэффективных производств, стимулировании консолидации, импортозамещении и замещении мясом «немяса», кардинальном улучшении ситуации в области ветеринарии, единой аграрной политики в рамках ТС ЕвразЭС, минимизации негативных последствий присоединения к ВТО, выходе на внешний рынок не только с товаром, но и с финансами.
Являясь отраслью высокого экономического передела относительно животноводческой и птицеводческой отраслей, мясоперерабатывающая промышленность напрямую формирует заказы более 50% для всей свиноводческой отрасли, до 30% от производства говядины в РФ, около 30% от производства мяса птицы в РФ.
