3. Идентификация и фальсификация соков

При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида соковой продукции;

• способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.

Для целей установления принадлежности соковой продукции ее идентификация осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции.

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды фальсификации соков:

• ассортиментная;

• квалиметрическая;

• количественная;

• информационная.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции.

Ассортиментная фальсификация апельсинового сока может проводиться следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком; купажирование натуральных 100% соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения; полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт.

Квалиметрическая фальсификация соков может происходить за счет: использования некачественного сырья или полуфабрикатов в процессе производства; нарушения технологии концентрирования и восстановления соков; избыточного разбавления концентрата водой или добавление избыточного количества мякоти [17].

К наиболее часто встречающимся способам квалиметрической фальсификации апельсинового сока относят следующие:

 добавление веществ, входящих в состав натурального сока, но взятых не из него (вода, лимонная кислота, сахара, аскорбиновая кислота, аминокислоты);

 применение веществ, не встречающихся в натуральных соках (красители, ароматизаторы, искусственно замутняющие эмульгаторы и др.);

 добавление соков из других сортов цитрусовых (мандаринового, лимонного) или же добавление экстрактов из кожуры и пленок.

Первоначальной формой фальсификации цитрусовых соков было разбавление водой с добавлением сахара, кислот и красителей. Этим методом до сих пор иногда пользуются, но его можно легко определить стандартными лабораторными исследованиями, например, установив низкое содержание золы, азота, калия и формольного числа. Вкусовые и ароматические качества таких соков также занижены. Более сложная форма фальсификации – добавка веществ, затрудняющих выявление натуральности. К таким добавкам относят апельсиновую золу, сахар с добавкой солей аммония для компенсации минерального, азотистого состава и формольного числа [6].

Количественная фальсификация соков – это обман потребителя за счет значительных отклонений объема товара, превышающих предельно допустимые нормы. Количественной фальсификацией сока является недолив.

Информационная фальсификация соков – это обман потребителя с помощью неполной или неточной информации о продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков [13].

Цель фальсификации апельсинового сока, с одной стороны, – замена дорогостоящего сырья более дешевым, что можно осуществить введением в данный сок посторонних соков или заменой плодов отжимами сокового производства. В результате нарушается технология производства соков, что приводит к хищениям государственного имущества и является уголовным преступлением. С другой стороны, фальсификация апельсинового сока может быть связана с введением в соки вредных для человеческого организма веществ, что приводит к выпуску экологически недоброкачественной продукции.

Таким образом, в настоящее время недобросовестные производители освоили немало способов фальсификации апельсинового сока, что значительно затрудняет идентификацию соковой продукции.