3.Організація роботи гарячого цеху

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. До гарячого цеху напівфабрикати доходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Ресторан оснащений технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розміщують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій – для других страв соусів і гарнірів. Основні види обладнання гарячого цеху – плити, кошти, жаровні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. У режимі пари можна приготувати будь-яку страву на пару при температурі 100 С без тиску, додавання води і кип`ятіння. Пара гарантує рівномірне прогрівання усього продукту. Вона ідеально підходить для тушкування, бланшування, виварювання, приготування у «мішечок» і вимочування. При використанні цього режиму страва має неповторний смак і апетитний вигляд.

Режим конвекції гарячого повітря (безступінчасте перемикання температури – від 60 до 300 С) оптимальний для смаження м’яса, що покривається хрусткою скоринкою, залишаючи соковитим усередині (гаряче повітря миттєво зв’язує білок на поверхні, запобігаючи витікання соку). Цей режим підходить також для продуктів у паніровці, апетитної випічки і приготування на грилі.

4.Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів ресторанну є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, тістечок та ін.. Цей цех знаходиться на заготівельному поряд з кулінарним цехом. У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху, електросковорідки, жароdні шафи, універсальний привід зі змінним механізмом, м’ясорубки. Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині змішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жаровних шафах. Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю, капусту, сир. Готові вареники і пельмені заморожують в камерах швидкого замороження і зберігають при температурі -2…-5 С.

III.Висновки

По закінченню практики в ресторанні «Батьківська хата» я ознайомилась з роботою по прийманню товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, з вимогами якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання. А також отримав практичні навички роботи в ресторані в різних цехах підприємства, навчилась готувати холодні, гарячі, десерти та кондитерські вироби. Отримала знання по технологічному та виробничому процесу виробництва кулінарної продукції, операції та режим механічної, гідро-механічної, теплової обробки сировини і напівфабрикатів, взаємозв’язок якості кулінарної продукції із функціонально-технологічними властивостями сировини, рецептурної суміші, методи оцінювання технологічного процесу та вибору оптимального варіанта, модель якості кулінарної продукції, вимоги до нормативно-технічної документації на продукцію ресторану.

Список використаних джерел:

• Іванникова Т.В., Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. - 384 с.

• Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. Пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

Додатки:

Меню від Поплавського

* «Чарочка від Поплавського»

(кропива, канапе з салом, з оселедцем, з домашньою ковбасою)

* «Батьківська закуска»

(сало фаршироване кропом та часником, підчерев’я, сало)

* Окрошка (подається в льодовій тарілці)

(картопля, огірок свіжий, куряче філе, зелень)

* Капусняк у хлібній скоринці

* «Українська корида»

(бичачі яйця смажені з цибулею)

* «Телячі ніжності»

(телячі нирки у вершковому соусі)

* «Бабусина гостинність»

(свинина, деруни, морква, цибуля)

* Крученики з телятини

(телятина, чорнослив, копчене підчерев’я, соус)

* Душенина по-ульяновськи

(телятина, галушки, огірок квашений, сметанковий соус)

* Свинина смажена з цибулею

Фірмові страви

* Українські коржі

* Зрази з капустою та грибами

* Карась смажений з цибулею (ваговий)

* Печінка куряча смажена з цибулею

* Грінки з чорного хліба

* Мамалига

* Сирна запіканка з родзинками

Холодні закуски

* «Закуска по-селянськи»

(ковбаса домашня, рулет курячий, буженина)

* «Овочева грядка»

(асорті із овочів)

* Соління (на вагу)

* Помідор квашений

* Огірок квашений

* Часник маринований

* Капуста квашена

* Кавун квашений

* Огірок малосольний

* Оселедець з картоплею

* Гриби білі мариновані

* Мусака з баклажанів

(баклажани, болгарський перець, цибуля, соус)

* Рулетики з кабачків

(кабачки, помідор, майонез, часник)

* Ікра червона

* Маслини

Салати

* «Пташине щастя»

(куряче філе, яйця перепелині, кукурудза, майонез)

* «Заморський»

(авокадо, креветки, капуста, помідор, олія)

* «Особливий»

(помідор, огірок, лист салату, сир Фета, олія)

* «Гніздо глухаря»

(свинина, яйця, майонез, овочі)

* «Білявка»

(помідор, огірок, перець болгарський, сметана)

* «Весняний»

(капуста, яблуко, огірок, редиска, майонез)

* Салат зі свіжої капусти

Супи та борщі

* Борщ «Український»

(з пампушками та часниковим соусом)

* Борщ червоний солодкий

(з пампушками та часниковим соусом)

* «Бабусин суп»

(з домашньою локшиною та потрухами)

* Овочевий суп

Гарячі закуски

* Млинці з червоною ікрою

* Млинці з м’ясом

* Ковбаса домашня

* Ковбаса кров’яна

* Яєчня натуральна

* Яєчня з цибулею та салом

* Деруни зі сметаною

* Деруни зі шкварками

Вареники

* Вареники з капустою

* Вареники з м’ясом

* Вареники з картоплею та грибами

* Вареники з печінкою та картоплею

* Баклажани запечені з сиром

Другі страви

* Печеня «по-селянськи»

(свинина, картопля, морква)

* «Хлопці у сорочці» (голубці)

* «Пікантні ребра»

(соєвий соус, біле вино, мед)

* Печінка теляча

(печінка теляча, яблуко, картопля)

* «Сніжок»

(кролятина у сметанковому соусі) (вагова)

* «Пташиний спів»

(куряче філе, картопляна запіканка, лимон)

* «Стейк із сьомги»

(відпускається на вагу)

* «Короп стейк»

(відпускається на вагу)

* «Рибацькі хитрощі»

(судак з овочами)

* Свинина запечена з грибами та сиром

* Стейк з телятини

* «Риба по-панськи»

Доповнення до других страв

* Рис з маслом

* Пюре картопляне

* Картопля запечена в кожушці з салом

* Смажена картопля по-домашньому

* Гречана каша із смаженою цибулею та грибами

* Молода картопля відварна з кропом

Дитяче меню

* Салат «Райдуга»

(свіжий огірок, помідор, перець, олія)

* Салат «Капітошка»

(шинка, кукурудза, картопля, яйця, майонез)

* Супчик «Курочка ряба»

(курячий супчик з фрикадельками)

* «Золота рибка»

(судак, яйця, сухарики, рис з маслом)

* «Котигорошко»

(курячі котлети з картопляним пюре)

* «Червона шапочка»

(млинці з фруктовою підливою)

* «Подарунок кота Матроскіна»

(сирна запіканка з вершковим соусом)

Десерти

* Вареники з сиром

* Вареники з вишнями

* Млинці з сиром

* Морозиво

* Пиріг яблучний під сметанковою підливою

* Тістечко вишневе

* Млинці з фруктовою підливою

* Закатапки з шоколадною начинкою

Соуси

* Аджика

* Тар-тар

* Гірчиця

* Хрін

* Сметана

* Майонез

* Соєвий соус

Напої

* Компот

* Квас

Від бабусі

* «Кропива»

* «Медовуха»

Безалкогольні коктейлі

* Коктейль «Молочний»

Соки

* Томатний

* Яблучний

* Апельсиновий

* Грейпфрутовий

* Мультивітамін

* Персиковий

* Вишневий

Мінеральна вода

* «Vitel»

* «Боржомі» (газована, скло)

* «Бонаква» (газована, негазована)

Солодка вода

* «Кока-кола», «Фанта», «Спрайт», «Тонік»

Алкогольні коктейлі

* Джин-тонік

* Ром-кола

Тютюнові вироби

* «Мальборо»

* «Парламент»

* «R-1»

* «Давідов»

Додатки

* Фісташки

* Жувальна гумка «Орбіт»

* Запальничка

Вино

Аперитив:

* «Мартіні Б’янко»

Червоні вина:

* «Медок» (сухе)

* «Алушта» Масандра (сухе)

* «Мукузані» (сухе)

* «Піно Нуар» Крікова (сухе)

* «Магарач» Магарач (сухе)

* «Рубін Херсонесу» Інкерман (сухе)

* Інкерман (напівсухе)

* «Кіндзмараулі» (напівсолодке)

* «Бастардо» Масандра (десертне)

Білі вина:

* «Шаблі» B&G (сухе)

* «Цинандалі» (сухе)

* «Аліготе» Інкерман (сухе)

* «Твіші» (напівсолодке)

* «Мускат» Масандра (десертне)

Шампанське:

* «Артемівське» (червоне)

* «Артемівське» (біле)

Пиво

* Пиво «Баварія» (безалкогольне)

* Пиво «Славутич»

* Пиво «Оболонь»

Лікеро-горілчані вироби

Коньяк

* Коньяк «Хенесі» V.S.O.P.

* Коньяк «Мартель» V.S.O.P.

* Коньяк «Ахтамар» К.С.

* Коньяк «Тиса»

* Коньяк «Карпати»

* Коньяк «Ужгород»

* Коньяк «Коктебель» 5*

Віскі

* Віскі «Джоні Вокер» блек

* Віскі «Чівас-Рігал»

* Віскі «Балантайз»

Джин

* Джин «Біфітер»

Ром

* Ром «Бакарді» Блек

Горілка

* Горілка «Держава»

* Горілка «Гетьман»

* Горілка «Перша Гільдія»

* Горілка «Козацька Рада»

* Горілка «Немирів Преміум»

* Горілка «Немирів медова з перцем»

* Горілка «Немирів Штоф»

* Горілка «Шустов №5»

* Текіла «Сауза Голд»

* Текіла «Сауза Бланко»

Гарячі напої

* Кава натуральна (Ionia)

* Кава натуральна (R.A.I.V ESPRESSO)

* Капучіно

* Чай чорний

* Чай чорний з бергамотом

* Чай чорний «1002 ніч»

(чай чорний, пелюстки орхідеї, жасмину, троянди, полуниці, маракуя)

* Чай зелений

* Чай зелений з жасмином

* Чай зелений «Китайський лимонник»

* Чай «Козацька сила»

(ожина, лимонна трава, м’ята, шипшина, гібіскус)

* Чай фруктовий «Шалений фрукт»

(каркаде, вишня, шипшина, яблуко, папая, ананас)

* Молоко

* Вершки

* Лимон

* Мед

Свіжовижаті соки

* Апельсиновий

* Грейпфрутовий

* Морквяний

* Яблучний

Зовнішній вигляд ресторану

Інтрєр ресторану