Міністерство культури і туризму України

Київський національний університет культури і мистецтв

Інститут готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Звіт

з навчальної практики

на базі ресторану "Батьківська хата"

252 км. автобану Київ-Одеса

Виконав:

Студентка ІІI курсу

Групи МО (МГБ) – 48

Волошина Олександра Олександрівна

Керівник:

Русавська В. А.

Київ 2011

Зміст

І. Завдання практики

1) Інструктаж для нових працівників.

2) Концепція ресторану Батьківська хата

ІІ. Практична частина.

1.Організація обробки овочів

2.Організація обробки м’ясопродуктів

3.Організація роботи гарячого цеху

4.Організація роботи цеху борошняних виробів

III.Висновки

І. Завдання практики

Я,Волошина Олександра Олександрівна, з 10.01.11 по 20.02.11 проходила виробничу практику в готельному комплексі «Ятрань» в ресторані «Батьківська Хата», що знаходиться за адресою 252 км. автобану Київ-Одеса.

Мета практики: безпосередня підготовка до самостійної роботи по виготовленню продукції ресторанного господарства на виробництві ресторану, збір матеріалів, що стосуються курсової роботи; поглиблення і закріплення теоретичних знань; придбання досвіду роботи в різних виробничих цехах ресторану.

Завдання практики:

• Ознайомитися з роботою по прийманню товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання;

• Навчитися користуватися нормативно-технологічною документацією, проводити розрахунки сировини для проведення страв та кулінарних виробів, складати технологічні карти та схеми на нові та фірмові страви;

• Отримати практичні навички роботи виробництві ресторанну, навчитися готувати холодні, перші, другі страви, десерти, борошняні та кондитерські вироби;

• Ознайомитися з сучасними технологіями та технологічними процесами виробництва продукції в підприємствах ресторанного господарства;

• Отримати практичні навички оформлення готових страв та навчитися оцінювати якість продукції.

В забов`язання студента входило робити щоденні записи для звіту про зроблену роботу в щоденник, збирати конкретний матеріал для курсової роботи, погоджувати свої розробки і пропозиції по удосконаленню технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції з безпосереднім керівником практики від підприємства.

В процесі практики я зобов’язана вести щоденник, в якому записує зміст виконаної за кожний день роботи. Записи в щоденнику після відповідної перевірки підтверджуються керівником практики від підприємства. Вчасно прибувати на базу практики, в повному обсязі виконувати всі завдання, передбачені програмою практики і вказівками керівника практики, збирати, узагальнювати і систематизувати матеріал для курсової роботи, вивчити і дотримуватись правил охоронної праці, техніки безпеки і виробничої санітарії, несу відповідальність за виконану роботу і вірогідність всіх даних, наведених в щоденникові, звіті, зібраних для курсової і вчасно здати залік по практиці.

До початку виробничої практики я пройшла медичний огляд, що передбачений для працівників ресторанного господарства, на кафедрі отримав програму практики, завдання та тему курсової роботи.

• Інструктаж для нових працівників.

По прибуттю на практику мене відправили на пожежний та трудовий інструктаж, інструктаж по вибуховим пристроям. Інструктаж по пожежному, вибуховим проводив начальник охорони готельного комплексу. Щоб кожен новий працівник знав як себе поводити в тій чи іншій ситуації і знав свої права: з цими цілями проводяться інструктажі. Пожежний інструктаж включав в себе теоретичний і практичний матеріал, ми розглянули ситуації, в які може потрапити працівник, розглянули схем подолання їх розв’язання, вивчили складові протипожежних пристроїв і правили користування ними.

• Трудовий інструктаж проводив начальник кадрового відділу. На інструктажі ми розглянули основні положення, за якими закріпленні наші права та обов’язки на праці. За ними ми працюємо з 8-00 до 20-00, приходимо не пізніше 8-45 і виходимо з приміщення не швидше 13-10.

2 Концепція ресторану Батьківська хата

Перлина комплексу «Ятрань» — це ресторан «Батьківська хата», де можна скуштувати смачні страви української національної кухні: окрошку в льодяному посуді, капусняк у хлібній скоринці, карася у сметані, ковбасу домашню і кров’янку, а також настоянку «Кропива». Ресторан «Батьківська хата», який знаходиться на 252 кілометрі автобану Київ-Одеса, створено з метою відродження українських національних традицій. Його «родзинки» — жива, натуральна кухня зі свіжих, екологічно чистих продуктів, інтер’єр у етнічному стилі та атмосфера домашнього затишку.

Майстерність шеф-кухаря багато в чому формує загальне враження клієнта про готель. Він однаковою мірою повинен уміти догодити і арабському шейхові, і японському самураєві, і англійському дипломатові. Шеф-кухарю ресторану «Батьківська хата» ,Андрія Володимировича,за плечима якого досвід роботи в найфешенебельніших ресторанах Франції, Англії, Німеччини, - це вдається без зусиль. Його ресторан успішно поєднує в собі українську і европейську кухню.

Ідеологія ресторану “Батьківська хата” - створити нову українську кухню. У готелі навіть планують провести креативний конкурс нової української кухні - зібрати кухарів зі всіх регіонів країни, щоб кожний з них надав на огляд публіки і преси свої кулінарні шедеври.

А кризи в ресторані не бояться. Навпаки, меню навіть підсилили.

- Добре йдуть кров"яна ковбаска, борщ, смажені карасики, шашлички. В кризові періоди добротна їжа заміняє нам золото, діаманти і дорогі задоволення.

І щоб не бути голослівним, Андрій Володимирович пригощає нас "Медовиком” за своїм фірмовим рецептом. Ласощі нікого не можуть залишити байдужим. Це смак дитинства, шматочок щастя, який так легко собі подарувати.

За словами Андрія Володимировича, імениті постояльці “Батьківської хати” не дуже вимогливі у виборі меню «Гості рідко замовляють щось фантазійне, в основному, більш домашнє, спокійне, просту їжу», - відзначає шеф-кухар.

Один з секретів шеф-кухаря – оновлення меню кожного сезону і використання місцевих продуктів. У літній період Андрій Володимирович насичує свою кухню овочами, фруктами..

- Ми не соромимося своїй продукції. Я думаю, українські помідори - найкращі в світі, у нас найкращий сулугуні, і дівчата теж, - сміється Андрій Володимирович. - В Україні є все, в нас найбагатший в Європі грунт, у нас і гриби кращі, і фрукти, і овочі.

Чому саме «Батьківська хата»? Кожна добра справа починається з любові – до батьків, до рідної землі, до свого народу. І досягнувши успіху у великому місті, справжня людина подумки прагне повернутися до одвічних життєдайних джерел – пригадати сонячні роки дитинства, батьківський дім, у якому виріс, теплі і роботящі руки Матері, запах польових квітів і трав з безмежних полів край села. За коротким словосполученням „Батьківська хата” стоїть не лише історія роду та історія особистості. А й історія виникнення та успішного втілення ресторанного бізнес проекту. А успіх в бізнесі не приходить випадково. Саме для збереження та примноження родинних традицій, ректор столичного національного університету Михайло Поплавський виступив у ролі ресторатора Поплавського. Роль виявилася напрочуд вдалою для нього. Бо відкрити ресторан вдається багатьом, а зробити його прибутковим – лише одиницям.

У ресторані «Батьківська хата», де представлена традиційна українська та європейська кухня, вам буде запропоновано подивитись на неї з незвичної сторони. Меню ресторану дуже різноманітне, а страви вишукані за смаком. До «Батьківської хати» заходиш, як додому. Дерев’яні столи, лави з м’якими подушечками, на стінах — рушники з різнокольоровими візерунками. Коли відчуваєш запах сіна, свіжоскошеної трави, м’яти, якими устелена підлога, на душі стає тепло і затишно.

Інтер’єр створено з любов’ю, все продумано до дрібниць — ось розпис по стінах, старовинні музичні інструменти — цимбали, балалайки, бандури, а ось колесо, прядка та інші предмети українського побуту. На полицях - горщики та скляні бутилі, під стелею — дерев’яні балки з пучками трави, на дверях — зображення легендарного козака Мамая. І на кожному столі — квіти.

На стінах — сімейні фотографії: Михайло Поплавський, його мама і тато, брати. І здається, ти не в ресторані, а у справжній сільській хаті, у хороших друзів чи родичів. Ще мить — і стіл вже заставлений смачними домашніми стравами з оригінальними назвами: «Хлопці у сорочці», «Українська корида», «Гніздо глухаря» і, звичайно, чарочка від Поплавського!

«Батьківська хата» підкупає своєю різноманітністю — протягом дня Вам може здатися, що Ви побували у трьох різних місцях. Зранку сервірується щедрий традиційний сніданок, удень тут можна швидко та смачно перекусити, в післяобідній час спробувати київський торт у авторському виконанні шеф-кухаря ресторану, а кожного вечора на Вас чекає кухня для гурманів!

ІІ. Практична частина.

Цех- це відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюються закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення – виробничі підрозділи, які застосовуються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робочі місця – частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахогольний, м’ясо-рибний, овочевий), доготовчі (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний).