Тема «Организация работы основных производственных цехов»

Помещение

Технологические

операции

Оборудование, инвентарь

Условия

1. Дефростер

крючья, монорельс

медленное:

t=+6+8, w=90%, 3-5 суток; быстрое:

t=+20+25, w=95%, 12-24 часа

2. Помещение для туалета туш

1. зачистка, удаление клейм

____

2. обмывание

сначала: t=+25+35, затем t=+12+15

3.

t _{воздуха}=+1+6

3. Мясное отделение

(рабочие места обвальщиков и жиловщиков располагаются вдоль транспортёра - конвейерная линия)

1. взвешивание

подвесные весы

2. разделка туш на отруба

3. обвалка (удаление костей)

столы производ-ственные, тележки для сбора костей, ножи обвалочные, доски разделочные СМ, ёмкости для крупнокусковых п/ф

норма длины стола 1,5 м

4. жиловка

норма длины стола 1,5 м

5. изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

норма длины стола 1,2 м

6. изготовление рубленых полуфабрикатов

норма длины стола 1 м

7. расфасовка, упаковка, маркировка

весы настольные, лотки или функциональные ёмкости (потребительская и транспортная тара); ярлыки (этикетки)

масса нетто не более 15 кг

4. Камера полуфабрикатов

1. хранение

стеллажи или контейнеры

Помещение

Технологические

операции

Оборудование, инвентарь

Условия

1. Дефростер

передвижные стеллажи

t=+8+10, w=90%,

в течение 12 часов

2. Для опаливания

3. Птице-

гольевое отделение

1. удаление голов, шеек, ног

2. потрошение и промывание

нормы длины стола 1,25 м

3. обсушивание

стол с подводкой сухого тёплого воздуха

4. изготовление полуфабрикатов

5. изготовление рубленых полуфабрикатов

7. фасовка, упаковка, маркировка

весы, потреби-тельская и

транспортная тара, этикетки

Наименование рабочих мест

Технологическое оборудование

Кухонная посуда и инвентарь

ХОЛОДНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ЦЕХА

1. Приготовление салатов и винегретов

Ванна моечная, стол производственный (норма 1,2); машины типа МРОВ или УКМ

Доски с маркировкой ВО, ВМ, ВР, КО, Зелень и др. ножи (при нарезке вручную), яйцерезка

и т.д.