Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепло­вой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части).

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой ку­линарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 2,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдель­но следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического со­става 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

;

в) определяется выход блюда (%):

;

(или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычи­таются потери массы при тепловой обработке);

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

,

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке (%);

К_И _ содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания всех форм соб­ственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007).

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

«Мясо деликатесное» реи. № 638

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)					Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков		Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
1.	Говядина	136	18,9	12,4	0	187	25,7		16.7	0	254,3 1
2.	Шпик несоленый	25	1,4	92,8	0	841	0,35		23,2	0	210,25
3.	Чеснок	1	6,5	0	21,2	106	0,07		0	0,21	1,06
4.	Лук репчатый	12	1,7	0	9,5	43	0,20		0	1,14	5,16
5.	Жир жив. топлен.	11	0	99,7	0	897	0		10,97	0	5,16
	Итого сырьевого набора	185					26,32		50,87	1,35	569,44
	В 100 г сырьевого набо­ра (пропорция)						14,23		27,5	0,73	307,8
	Потери, %	45,95					6		12	9	10
	Выход блюда, г	100
	Пищевая и энергетиче­ская ценность 100 г го­тового продукта с уче­том потерь						24,7		44,8	1,23	512,5

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

говядины (136 г):

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:

И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

; ПРИМЕРНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ