Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
технологические картысладкие блюда.docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
55.86 Кб
Скачать

Требования к качеству

Внешний вид — бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной смесью и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жареными орехами, оформляют взбитыми сливками.

Вкус и запах — вкус сладкий или кисло сладкий; аромат запеченных яблок, соуса сливок.

Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло коричневого.

Консистенция — яблоки мягкие.

Технологическая карта

Наименование блюда: Желе лимонное

Номер по Сб. рецептур 1982г. №956 Выход: 1 порции:100гр.,

Продукты

1000,г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лимоны

238

100

Сахар

160

160

Кислота лимонная

1

1

Желатин

30

30

Вода (для лимонов)

820

820

Требования к основному сырью

Лимоны – чистые, плотные ,свежие, здоровые, светло желтого или желтого цвета, поверхность гладкая или бугристая, без механических повреждений и признаков порчи.

Технология приготовления

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов. Процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид — желеобразная прозрачная блестящая масса из сока лимона.

Вкус и запах — вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом лимона.

Цвет — соответствует цвету лимона.

Консистенция — желеобразная, застывшая слегка упругая.

Технологическая карта

Наименование блюда: Желе апельсиновое

Номер по Сб. рецептур 1982г. №956 Выход: 1 порции:100гр.,

Продукты

1000,г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Апельсины

455

200

Сахар

160

160

Кислота лимонная

1

1

Желатин

30

30

Вода (для лимонов)

720

720

Требования к основному сырью

Апельсины – чистые, свежие, здоровые, однородные по степени зрелости цвет оранжевый, вкус свойственный данному сорту, без повреждений и признаков порчи.

Технология приготовления

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсина, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро—желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид — желеобразная прозрачная блестящая масса из сока апельсина.

Вкус и запах — вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом апельсина

Цвет — соответствует цвету апельсина.

Консистенция — желеобразная, застывшая слегка упругая.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус абрикосовый

Номер по Сб. рецептур 1982г. №903 Выход: 1 порции: _________ гр.,

Продукты

1000,г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Абрикосы свежие

599

515

или курага

110

110

Вода для кураги

400

400

Сахар

600

600

Требования к основному сырью

Абрикосы свежие – плоды созревшие, с равномерной окраской по всей массе, чистые сочные, без повреждений, признаков порчи и заболеваний.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.

Технология приготовления

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч. и кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид — однородная масса без комочков, соус аккуратно налит в соусник.

Вкус и запах — вкус кисло-сладкий; аромат абрикосов и кураги.

Цвет — желтый.

Консистенция — однородная масса без комочков.

.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус малиновый

Номер по Сб. рецептур 1982г. № Выход: 1 порции: гр.,

Продукты

1000,г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Малина

600

510

Сахар

600

600

Выход

Требования к основному сырью

Малина - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.

Технология приготовления

Малину, перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид — соус аккуратно налит в соусник, в жидкой части равномерно распределены ягоды.

Вкус — свойственный вкусу малины

Запах - ароматный достаточно хорошо выраженный.

Цвет — красный.

Консистенция — однородная равномерно распределенными по всей массе ягодами.

.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус вишневый

Выход: 1 порции: гр.,

Продукты

1000,г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Вишня

600

510

Сахар

600

600

Требования к основному сырью

Ягоды - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.

Технология приготовления

Вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид — соус аккуратно налит в соусник, в жидкой части равномерно распределены ягоды.

Вкус и запах — свойственный вкусу вишни.

Запах - ароматный достаточно хорошо выраженный.

Цвет — красный.

Консистенция — однородная равномерно распределенными по всей массе ягодами.

.

Технологическая карта

Наименование блюда: Блинчики «Креп-сюзет»

Выход: 1 порции: 200 гр.,

Продукты

1 порция, г.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Блинчики п\ф

90

90

Крем заварной п\ф

60

60

Апельсин

45

45

Мороженое ванильное

40

40

Коньяк

10

10

Масло сливочное

20

20

Карамельный соус

10

10