
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
Требования к качеству
Внешний вид — бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной смесью и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жареными орехами, оформляют взбитыми сливками.
Вкус и запах — вкус сладкий или кисло сладкий; аромат запеченных яблок, соуса сливок.
Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло коричневого.
Консистенция — яблоки мягкие.
Технологическая карта
Наименование блюда: Желе лимонное
Номер по Сб. рецептур 1982г. №956 Выход: 1 порции:100гр.,
Продукты |
1000,г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Лимоны |
238 |
100 |
|
|
|
Сахар |
160 |
160 |
|
|
|
Кислота лимонная |
1 |
1 |
|
|
|
Желатин |
30 |
30 |
|
|
|
Вода (для лимонов) |
820 |
820 |
|
|
Требования к основному сырью
Лимоны – чистые, плотные ,свежие, здоровые, светло желтого или желтого цвета, поверхность гладкая или бугристая, без механических повреждений и признаков порчи.
Технология приготовления
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов. Процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид — желеобразная прозрачная блестящая масса из сока лимона.
Вкус и запах — вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом лимона.
Цвет — соответствует цвету лимона.
Консистенция — желеобразная, застывшая слегка упругая.
Технологическая карта
Наименование блюда: Желе апельсиновое
Номер по Сб. рецептур 1982г. №956 Выход: 1 порции:100гр.,
Продукты |
1000,г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Апельсины |
455 |
200 |
|
|
|
Сахар |
160 |
160 |
|
|
|
Кислота лимонная |
1 |
1 |
|
|
|
Желатин |
30 |
30 |
|
|
|
Вода (для лимонов) |
720 |
720 |
|
|
Требования к основному сырью
Апельсины – чистые, свежие, здоровые, однородные по степени зрелости цвет оранжевый, вкус свойственный данному сорту, без повреждений и признаков порчи.
Технология приготовления
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсина, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро—желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид — желеобразная прозрачная блестящая масса из сока апельсина.
Вкус и запах — вкус кисло-сладкий, со свойственным ароматом апельсина
Цвет — соответствует цвету апельсина.
Консистенция — желеобразная, застывшая слегка упругая.
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус абрикосовый
Номер по Сб. рецептур 1982г. №903 Выход: 1 порции: _________ гр.,
Продукты |
1000,г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Абрикосы свежие |
599 |
515 |
|
|
|
или курага |
110 |
110 |
|
|
|
Вода для кураги |
400 |
400 |
|
|
|
Сахар |
600 |
600 |
|
|
Требования к основному сырью
Абрикосы свежие – плоды созревшие, с равномерной окраской по всей массе, чистые сочные, без повреждений, признаков порчи и заболеваний.
Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.
Технология приготовления
Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч. и кипятят 5—8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид — однородная масса без комочков, соус аккуратно налит в соусник.
Вкус и запах — вкус кисло-сладкий; аромат абрикосов и кураги.
Цвет — желтый.
Консистенция — однородная масса без комочков.
.
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус малиновый
Номер по Сб. рецептур 1982г. № Выход: 1 порции: гр.,
Продукты |
1000,г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Малина |
600 |
510 |
|
|
|
Сахар |
600 |
600 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
Требования к основному сырью
Малина - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.
Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.
Технология приготовления
Малину, перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид — соус аккуратно налит в соусник, в жидкой части равномерно распределены ягоды.
Вкус — свойственный вкусу малины
Запах - ароматный достаточно хорошо выраженный.
Цвет — красный.
Консистенция — однородная равномерно распределенными по всей массе ягодами.
.
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус вишневый
Выход: 1 порции: гр.,
Продукты |
1000,г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Вишня |
600 |
510 |
|
|
|
Сахар |
600 |
600 |
|
|
Требования к основному сырью
Ягоды - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.
Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.
Технология приготовления
Вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид — соус аккуратно налит в соусник, в жидкой части равномерно распределены ягоды.
Вкус и запах — свойственный вкусу вишни.
Запах - ароматный достаточно хорошо выраженный.
Цвет — красный.
Консистенция — однородная равномерно распределенными по всей массе ягодами.
.
Технологическая карта
Наименование блюда: Блинчики «Креп-сюзет»
Выход: 1 порции: 200 гр.,
Продукты |
1 порция, г. |
|
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Блинчики п\ф |
90 |
90 |
|
|
|
Крем заварной п\ф |
60 |
60 |
|
|
|
Апельсин |
45 |
45 |
|
|
|
Мороженое ванильное |
40 |
40 |
|
|
|
Коньяк |
10 |
10 |
|
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
|
Карамельный соус |
10 |
10 |
|
|