Технологическая карта

Наименование блюда: Крем ванильный из сметаны

Номер по Сб. рецептур 1982г. № 973 Выход: 1 порции: 100 гр.,

Продукты	1 порция, г.		4 порция, г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Сметана (35%-ной жирности)	40	40
Сахарный песок	20	20
Молоко	31,6	30
Яйца	1/5	8
Желатин	2	2
Ванилин	0,015	0,015
Вода для желатина	16	16

Требования к основному сырью

Сметана - консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, с ароматом пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко - однородная жидкость белого цвета, вкус и запах чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 742) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 741) - 30 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид — желеобразная слегка упругая пористая масса, без комочков нерастворенного желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или десертную тарелку, полита сиропом.

Вкус и запах – вкус освежающий, сладкий нежный, со свойственным ароматом сметаны, молока, ванилина .

Цвет — белый с желтоватым оттенком.

Консистенция — пенообразная, слегка упругая, пышная, однородная.

Технологическая карта

Наименование блюда: Шарлотка с яблоками

Номер по Сб. рецептур 1982г. № 992 Выход: 1 порции гр.,

Продукты	1000,г.
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1 1/4	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
Масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	—	850
Соус № 838	—	150