2 Методика приготовления дезинфицирующих средств

К дезинфицирующим средствм относят: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Для по­лучения 10 %-го осветленного раствора хлорной извести 1 кг сухой извести заливают 1 ведром холодной воды, размельчают, перемешивают и отстаивают в течение 1 сут. Осветленный рас­твор процеживают. Активность его сохраняется на протяжении 5 дней. Для приготовления 1 %-го раствора берут 1 л 10 %-го рас­твора осветленной хлорной извести на 10 л воды. Для получения 0,5 %-го раствора хлорамина берут 50 г порошка на 10 л воды.

Условия приготовления и характеристики дезинфицирующих средств отражены в таблице 1.

Таблица 1 - Приготовление дезинфицирующих средств

Наименование, концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
Хлорная известь
10 (исходный раствор)	Обработка контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24 ч*, сливают с осадка
5	Обработка раковин, умывальников, унитазов	5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
2	Дезинфекция оборудования и инвентаря кондитерского цеха	2 л рабочего раствора разводят в 10 л воды
1 (рабочий раствор)	Обработка помещений (полов, стен, дверей и т.п.)	1 л исходного раствора разводят в 10 л воды**
0,5	Обработка оборудования	0,5 л исходного раствора разводят в 10 л воды
0,2	Дезинфекция столовой посуды	0,2 л исходного раствора разводят в 10 л воды
Хлорамин Б
0,2	Дезинфекция столовой посуды	20 г (1 ст. л.) растворяют в 10 л воды
0,5	Дезинфекция помещений, оборудования	50 г (2,5 ст. л.) растворяют в 10 л воды
Гипохлорит кальция
0,1	Дезинфекция столовой посуды	10 г (1 ч. л.) растворяют в 10 л воды
* Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками. ** Раствор готовят по мере надобности.

3 Оценка санитарного состояния предприятия питания

Одним из показателей санитарного состояния предприятия питания является чистота посуды и столов.

Определить чистоту столовой посуды можно с помощью хлоп­чатобумажных полосок. Тонкой полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность таре­лок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 %-го раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кювету, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определять концентрацию хлора в воде моечных ванн необхо­димо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применя­ются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Кон­троль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия иодида и крах­мала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из мо­ечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на оста­точный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положи­тельную реакцию с указанным реактивом. При проведении по та­релке ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется поло­са буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помо­щью реактива можно также установить, обрабатывались ли раство­ром хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным там­поном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок ис­следуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Задание: Рассчитать количество хлорамина для дезинфекционных работ в столовой в течение месяца.

Форма контроля: конспект и ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Какие мероприятия обеспечивают требуемое санитарное состояние предприятия?

2. Как часто осуществляют генеральную уборку?

3. Расскажите о мерах борьбы с тараканами и грызунами.

4. Расскажите об обеззараживании посуды.

5. Каким образом обрабатывают моечные ванны и бачки для сбора отходов.

6. Какие показатели следует проверять в первую очередь при проведе­нии повседневного контроля за качеством мытья и обеззараживания столовой посуды ?

7. Как приготовить 10 %-го осветленного раствора хлорной извести?

8. Как приготовить 1 % раствор осветленного хлорной извести?

9. Как определить чистоту столовой посуды?

10. Расскажите методику определения остаточного хлора на посуде?

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9

Тема: КОЛЛОКВИУМ

Цель занятия: оценить знания студентов.

Контрольные вопросы

1. Концепция здорового питания

2. Функциональные ингредиенты пищи

3. Функциональные свойства пищевых волокон

4. Функциональные свойства витаминов

5. Функциональные свойства минеральных веществ

6. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот

7. Бифидобактерии и олигосахариды

8. Требования к функциональным ингредиентам

9. Функциональные продукты

10. Современная концепция радиозащитного питания

11. Источники радиоактивного загрязнения

12. Этапы радиационного поражения клетки

13. Классификация радиоактивных веществ по характеру распределения в организме

14. Принципы построения пищевых рационов

15. Комплектация блюд для отдельных приемов пищи

16. Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся

17. Задачи санитарии питания

18. Требования к транспортированию и перевозке пищевых продуктов

19. Санитарные требования к обработке пищевых продуктов

20. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов

21. Санитарные требования к пищевым добавкам

22. Санитарное содержание помещений, оборудования и инвентаря

23. Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала

24. Санитарные требования к условиям и режиму труда

25. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий

26. Пищевые инфекционные заболевания

27. Острые кишечные инфекции

28. Понятие о зоонозах

29. Пищевые отравления микробного происхождения

30. Пищевые отравления бактериального происхождения

31. Микотоксикозы

32. Пищевые отравления немикробного происхождения

33. Глистные заболевания

34. Схема переваривания белков

35. Схема переваривания углеводов

36. Схема переваривания жиров

37. Метаболизм макронутриентов

38. Свойства аскорбиновой кислоты

39. Суть метода определения аскорбиновой кислоты в плодах шиповника и расчет концентрации аскорбиновой кислоты в отварах

40. Антиокислители в пищевых топленых жирах

41. Меры борьбы с тараканами и грызунами

42. Правила приготовления 10% осветленного раствора хлорной извести

43. Определение чистоты посуды

44. Определение остаточного хлора на посуде

45. Правила обеззараживания посуды

36