2 Вариант
Задание 1. Составьте технологическую схему на блюдо «Борщ Сибирский»
Задание 2. Составьте технологическую схему на блюдо «Щи по-уральски»;
Задание 3. Составьте технологическую схему на блюдо «Рассольник ленинградский»
Задание 4. Составьте технологическую схему на блюдо «Суп картофельный с макаронными изделиями»
Задание 5. Составьте технологическую схему на блюдо «Суп с крупой»
Практическая работа (часть вторая) 2 часа Теоретическая часть Оформление и расчет технологических карт
Технологическая карта включает в себя:
Наименование блюда (изделия) и номер по сборнику рецептур: указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется номер по сборнику рецептур с указанием варианта (колонки) по набору сырья и выходу готовой продукции, и годом выпуска сборника рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия: указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Обратите внимание что практически все рецептуры супов рассчитаны на выход 1000грамм, при этом норма порции супа может быть от 200 до 500 грам.
Для того чтобы рассчитать норму брутто (нетто) воспользуйтесь формулой где Мбр-масса брутто; Мн.-масса нетто; Вых.пор.-выход порции
Формула: Мбр(Мн) х Вых.пор.=Искомая масса брутто или нетто
1000
Описание технологического процесса приготовления: подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия) и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, требования к качеству блюда: должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), условия, сроки реализации и хранения, в требованиях к качеству указывают внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах блюда.
Пример:
ГАОУ СПО «ТКВТ»
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюда: «Щи из квашеной капусты»
Рецептура № 122 по сборнику рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1996года
|
Нормативный документ |
Наименование сырья
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Расход сырья нетто, г на |
||
|
|
Капуста квашеная |
178 |
125 |
|
|
|
|
|
Морковь |
25 |
20 |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
|
|
|
|
Бульон |
400 |
400 |
|
|
|
|
|
Выход блюда |
|
500 |
|
|
|