6.Производство костных пищевых жиров

Для выработки костных пищевых жиров применяют все виды рядовой, трубчатой и головной кости, полученные при обвалке мясных туш, кроме костей позвоночника и грудной кости, полученных после обвалки свежего остывшего и охлажденного мяса, которые используют на пищевые цели в виде супового набора, рагу и полуфабрикатов.

6.1.Подготовка кости к выварке:

Кость из обвалочного отделения из цеха убоя скота поступает в жировой цех, как правило, в рассортированном виде: Трубчатая, рядовая, паспортная (за исключением тазовой кости, вследствие незначительного содержания в ней жира направляют после обвалочного отделения и подсушки на желатин).

Кость полученную от обвалки остывшего, охлажденного или размороженного мяса, необходимо вываривать отдельно.

6.2.Промывка кости:

Для удаления крови и других загрязнений кость промывают в моечном барабане непрерывного действия. Моечный барабан представляет собой наклонный целиндр, изготовленный из перфорированной листовой стали, открытый с двух сторон. Вращается от электромотора. Внутри барабана расположена оросительная труба – подводящая воду.

При отсутствии барабана кость промывают в чанах проточной водой в течение 30 мин или в котле для вытопки.

6.3.Опиловка трубчатой кости:

Для полного извлечения жира вскрывают внутреннюю полость трубчатых костей, отпиливая кулаки. Эту операцию производят дисковой пилой. Пила расположена на столе, под которым находится ножевой вал. Часть полотна пилы, выступающая над поверхностью стола, закрыта крышкой, которая слегка поднимается вверх под напором кости, поступающей на распиливание.

6.4.Измельчение кости:

Для максимального извлечения жира, сокращения времени вытопки и лучшего использования емкости перетопочных котлов кость измельчают для вскрытия ее губчатой массы.

Рядовую кость, в том числе и кулаки, измельчают на дробилках: костеломальных – для крупного измельчения и молотковых – для мелкого измельчения.

Степень дробления зависит от назначения кости после варки. Если вываренную кость направляют на производство клея, то перед вываркой ее измельчают на костеломальной дробилке до кусков величиной не менее 25-30 мм. В остальных случаях ее можно измельчать до более мелких частиц.

Для крупного дробления кости применяют одновальные и двухвальные костеломалки – для 2х кратного измельчения.

Двухвальная костеломальная машина – предназначена для измельчения сырых костей (кулаков и рядовых). Рабочие вальцы диаметром 140 мм имеют вставные шипы, расположенные по винтовой линии. Неподвижные гребенки (крепятся к нижней станине) являются жесткими опарами, на которых производится дробление костей шипами валов и верхняя гребенка состоит также из стальной подушки и 9 щипов и крепится к верхней станине.

Молотковая дробилка – применяется для дробления кости, в основном кулаков. Дробление происходит за счет качающихся молотков. Встречая загружаемую кость, они разбивают ее. Степень измельчения кулаков к.р.с. характеризуется следующими размерами: 32 мм – 67 %. С увеличением степени дробленияч кости выход жира при вытопке увеличивается. Сравнительно меньший выход жира из позвонков объясняется наличием в них большого количества соединительной ткани и прирезей мяса.