Кости как жиросырье, химический, физический состав кости, извлечение жира из кости тепловым способом
Содержание:
1.Кости как жиросырье и ее производственное использование - 15
2.Строение костной ткани - 30
3.Химический состав кости - 30
3.Физические свойства кости - 15
6.Производство костных пищевых жиров - 45
6.1.Подготовка кости к выварке:
6.2.Промывка кости
6.3.Опиловка трубчатой кости:
6.4.Измельчение кости
7.Извлечение жира из кости тепловым способом - 45
7.1.В открытых одностенных котлах (огневых).
7.2.Паровая выплавка
7.3.Выплавка при помощи обогрева горячей водой
7.4. Выварка кости в автоклавах под давлением.
7.5.Извлечение жира из вываренной кости на центрифугах и промывных барабанах.
7.6.Выварка жира из кости в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона:
Кости убойных животных, получаемые после обвалки мясных туш богаты жиром, белком и фосфорнокальциевых солей и поэтому являются ценным сырьем для выработки широкого ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции.
1. По строению и форме кость делится на три группы. К первой группе относится поделочная кость, у которой длина преобладает над шириной и толщиной; средняя ее часть цилиндрическая (диафиз), концы – утолщенные (эпифазы). К ним относится бедренная и берцовая кость задних конечностей, плечевая и предплечевая – передних конечностей (трубчатая), пястная на передних конечностях и плюсневая на задних конечностях (цевка). Из трубчатой кости получают пищевой костный жир и поделочную кость, из которой вырабатывают галантерейные изделия. Кроме того, из жира трубчатых костей ног к.р.с. вырабатывают костное смазочное масло.
Кости второй группы широкие, плоские, несколько изогнутой формы. К ним относятся большинство костей головы, таза, ребра и лопатки. В промышленности она называется паспортной. Вырабатывают - желатин, костный жир, клей
К третьей группе относят так называемую рядовую кость. Она имеет округленную, многогранную форму (шейный, спинные, крестцовые и хвостовые позвонки, запястья и предплюсны, путовые суставы и пальцы, некоторые кости черепа). Получают - кормовую муку, клей и костный жир.
При варке кости на мясокомбинатах в процессе извлечения жира получают бульоны, которые используют на пищевые или технические цели.
Значительное количество кости получается при обработке голов и ног.
2.Строение костной ткани
По строению костная ткань является
самой сложной из всех видов соединительной
ткани. Она состоит из основного вещества
соединительной ткани, пропитанного
солями кальция, в котором расположены
коллагеновые волокна. В
Рис.1 Ребро к.р.с. увеличенное в 62 раза.
костном коллагене (оссеине) содержится 93 % общего количества белков кости.
В кости (Рис.1) различают два слоя; поверхностный, образованный плотной костной тканью, и внутренний, состоящий из губчатой ткани. Эти слои состоят из костных пластинок, взаимное расположение которых определяет структуру кости. В губчатом слое окостеневшие пластины образуют систему больших и малых полостей, заполненных костным мозгом.
Костный мозг представляет собой сетчатую (ретикулярную) соединительную ткань. Он ничего общего не имеет с головным или спинным мозгом.
Различают два вида костного мозга; желтый и красный. Желтый костный мозг содержит в основном жировые клетки, поэтому его относят к жировой ткани.
Химический состав (в %) костного мозга
Составные части |
Желтый мозг |
Красный мозг |
Вода |
3,63 |
5,17 |
Минеральные вещества |
0,13 |
0,13 |
Жир |
96,1 |
92,1 |
Лецитин |
0,1841 |
0,2017 |
Железо (в мг на 100 г) |
8,53 |
14,39 |
Химический состав |
Желтый мозг |
Красный мозг |
Жирные кислоты |
||
Пальмитиновая |
7,83 |
16,39 |
Стеариновая |
14,22 |
35,25 |
Олеиновая |
77,95 |
47,38 |
Холестерин |
0,2968 |
0,2853 |
Красный костный мозг является кроветворной тканью, так как в нем развиваются все форменные элементы крови. У зародыша и новорожденного животного в костях содержится только красный мозг. По мере роста в полостях трубчатых костей развивается желтый мозг.
При голодании животного жировые клетки костного мозга утрачивают жир и костный мозг приобретает слизистую консистенцию (слизистый мозг).
Желтый костный мозг заключен в центральном канале трубчатых костей. Наружная часть трубчатой кости покрыта надкостницей, состоящей из соединительной ткани, содержащей значительное количество кровеносных сосудов. Поверхность концов кости покрыта костным хрящом.
Хрящи - содержат около 32% твердого остатка, из коих 30% выпадают на долю органических, а 2% на долю неорганических веществ. Наиболее важным органическим веществом является хондригенное вещество, которое под влиянием кипячения переходит в хондрин или хрящевую желатину. Из солей упомянем сернокислый, фосфорнокислый калий, натрий, магнезия и хлористый натрий. Пропорция минеральных веществ с годами возрастает, как это доказал Бибра, но соли извести с летами возрастают, тогда как соли натрия, наоборот, падают. Назначение постоянных Х. - покрывать суставные поверхности костей и тем облегчать движения их в суставах.