Общая постановка задачи

Произвести расчет и подобрать механическое оборудование для выполнения различных операций.

Список данных

1. Произвести расчет и подбор картофелеочистительной машины для очистки 200 кг картофеля и овощерезательной машины для нарезания 150 кг сырого очищенного картофеля и 75 кг сырой очищенной моркови. Продолжительность работы цеха – 8 ч.

2. Произвести расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки для приготовления котлетной массы на 200 порций котлет (рец. №608) и 100 порций биточков особых (рец. №609). Продолжительность работы цеха – 8 ч.

Рецептура №608 на 1 порцию: котлетное мясо – 56 г, хлеб пшеничный – 14 г, молоко или вода – 17 г.

Рецептура № 609 на 1 порцию: котлетное мясо – 80 г, хлеб пшеничный – 15 г, молоко или вода – 20 г.

3. Произвести расчет и подбор тестомесильной машины для замеса 250 кг дрожжевого опарного теста, 380 кг дрожжевого безопарного, 150 кг слоеного и 150 кг заварного. Продолжительность работы смены – 8 ч.

4. Рассчитать и подобрать посудомоечную машину для ресторана на 100 мест, продолжительность работы зала которого составляет 13 ч.

Контрольные вопросы к защите

1. Какие исходные данные необходимы для расчета овощерезательной машины?

2. Чему равен условный коэффициент использования картофелеочистительной машины?

3. В чем заключается особенность расчета мясорубки?

4. По какому принципу подбирают тестомесильную и взбивальную машины?

5. По какому признаку подбирают посудомоечную машину?

Практическое занятие №6. Проектирование овощного цеха

Цель работы:

Научиться производить расчеты, необходимые для проектирования овощного цеха.

В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:

Знать:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	З-1	структуру производства предприятий питания, взаимосвязь подразделений и цехов предприятий питания, логистические процессы на предприятии питания
ПК-35	З-2	методику расчета объема работ, численности работающих

Уметь:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	У-2	рассчитать необходимое количество оборудования в соответствии с производственной программой предприятия, рассчитать необходимую площадь производственных помещений, разработать план размещения оборудования
ПК-35	У-2	выбрать оптимальное решение в области технического оснащения предприятий питания

Владеть:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	В-1	навыками расчета площадей производственных и торговых помещений предприятия питания, навыками расчета и подбора оборудования для производства кулинарной продукции и полуфабрикатов, может участвовать в планировке и оснащении предприятий питания

Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения

Произвести расчеты, необходимые для проектирования овощного цеха, в соответствии с алгоритмом.

Проектирование овощного цеха рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- определение режима работы цеха;

- разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса;

- расчет численности производственных работников и составление графика выхода на работу;

- расчет и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор вспомогательного оборудования;

- расчет общей площади цеха.

Определение режима работы цеха. Режим работы овощного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. В закусочных, небольших столовых, кафе овощной цех начинает работу за 1-1,5 часа, в столовых при вузах и промпредприятиях – за 1,5-2 часа, в ресторанах – за 2,5-3 часа до открытия зала. Продолжительность работы – соответственно 7-8-11,5 ч.

Цех работает с ….. до ……

Разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Производственную программу овощного цеха (табл. 6.1) разрабатывают на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4).

Таблица 6.1

Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г		Количество порций	Суммарная масса полуфабриката, кг		Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто
Картофель
Капуста
Морковь
…

В овощном цехе можно выделить две основные линии: линию обработки овощей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Схема технологического процесса овощного цеха

Технологическая линия	Выполняемые операции	Используемое оборудование
Линия обработки овощей
Линия обработки зелени и фруктов

Расчет численности производственных работников. Явочное количество производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют с учетом норм выработки по формуле:

(6.1)

где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг;

H_в – норма выработки одного работника за час, шт./ч (кг/ч) (справочные данные);

Т – продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 6.3.

Таблица 6.3

К расчету численности производственных работников овощного цеха

Наименование операций	Количество перерабатываемого сырья, кг	Норма выработки, кг/ч	Трудозатраты, чел.-ч
Итого

Таким образом, явочная численность работников овощного цеха составит:

N_яв =

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:

, (6.2)

где а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском (табл. 6.4);

К_см – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2).

Таблица 6.4

Значение коэффициента а

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	Коэффициент a
7-дневная	5 дней в неделю	1,58
7-дневная	6 дней в неделю	1,32
6-дневная	6 дней в неделю	1,13
5-дневная	5 дней в неделю	1,13

Таким образом, общая численность работников овощного цеха составит:

N_спис =

График выхода на работу производственных работников овощного цеха представлен в табл. 6.5.

Таблица 6.5

График выхода на работу производственных работников овощного цеха

Должность

Дни недели

понедельник

вторник

среда

четверг

пятница

суббота

воскресенье

понедельник

вторник

среда

четверг

пятница

суббота

воскресенье

Расчет оборудования. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для овощного цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В овощном цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное и вспомогательное.

Расчет и подбор механического оборудования. С помощью механического оборудования в овощном цехе осуществляется очистка картофеля и корнеплодов, а также нарезка овощей.

Определение количества овощей, подлежащих механической обработке, представлено в табл. 6.6.

Таблица 6.6

Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке

Наименование овощей	Количество, кг
Механическая очистка
Итого
Механическая нарезка
Итого

Для подбора механического оборудования рассчитывают требуемую производительность по формуле (5.1).

Таким образом, требуемая производительность механического оборудования составит:

для очистки овощей:

для нарезки овощей:

По требуемой производительности подбирают механическое оборудование, производительность которого наиболее близка к расчетной. Для подобранного механизма определяют продолжительность его работы (t_ф) и коэффициент использования (η_ф) по формулам (5.2), (5.3).

Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 6.7.

Таблица 6.7

Расчет количества механического оборудования

Операция	Количество сырья, кг	Принятое оборудование, марка	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Количество единиц оборудования
				оборудования	цеха
Очистка
Нарезка

Если к установке в цехе принимают универсальный привод, то продолжительность работы (t) определяют для каждого механизма, затем суммируют и рассчитывают общий коэффициент использования универсального привода.

Таким образом, для осуществления механической обработки в цехе устанавливают …

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны.

Требуемый объем моечных ванн рассчитывают по формуле:

(6.3)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм³ 14, приложение 10; 5, приложение 14;

K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

                                                                                   (6.4)

где T – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч;

t_ц – продолжительность цикла обработки, ч. 5, приложение 9.

Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 6.8.

Таблица 6.8

Расчет требуемого объема моечных ванн

Операция	Количество обрабатываемого продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчетный объем ванны, дм3	Принятая к установке ванна (объем, дм3)

Определив требуемый объем ванн, по каталогу подбирают ванну, имеющую объем, равный расчетному или несколько больший.

Требуемую длину столов (L) определяют по формуле:

(м), (6.5)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

Количество столов определяют по формуле:

(6.6)

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Таким образом, общая длина столов составит:

L =

Количество столов составит:

N =

Столы подбирают с учетом принятых в предыдущем расчете к установке столов с моечными ваннами.

Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов по числу несовместимых операций.

К установке принимаем: ….

Расчет общей площади цеха. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитывают площадь, занятую оборудованием, оформляя в виде табл. 4.2.

Общую площадь помещения рассчитывают по формуле (4.2). Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35.

Таким, образом, принимаем площадь овощного цеха ….