Общая постановка задачи

Разработать технико-экономического обоснование предприятия, самостоятельно выбрав место расположения и тип предприятия.

Контрольные вопросы к защите

1. В какой последовательности разрабатывается технико-экономическое обоснование?

2. Назовите и дайте характеристику отдельным составляющим технико-экономического обоснования.

3. Охарактеризуйте принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания.

4. В чем заключаются особенности проектирования предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях?

Практическое занятие №2. Разработка производственной программы предприятия общественного питания

Цель работы:

Научиться разрабатывать производственную программу проектируемого предприятия.

В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:

Знать:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-34	З-2	основы проектирования и реконструкции предприятий питания; структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; особенности, формы и средства и методы обслуживания потребителей; правила построения производственной программы предприятий

Уметь:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-34	У-1	находить и обрабатывать информацию в области проектирования предприятий питания

Владеть:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-34	В-2	навыками использования информации в области проектирования предприятий общественного питания, в частности, при разработке технико-экономического обоснования

Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения

Разработать производственную программу предприятия в соответствии с алгоритмом.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Для технологических расчетов исходными данными являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.

Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд;

- расчет количества прочей продукции;

- разработка производственной программы.

Определение количества посетителей. Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле:

(2.1)

где N_ч – количество посетителей за час работы зала, чел.;

Р – вместимость зала (число мест);

t_n – продолжительность посадки, мин , табл. 5.1;

х_ч – загрузка зала в данный час, % 14, приложение 2

Отношение х_ч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час.

Общее число посетителей за день определяют по формуле:

N_д = N_ч , (2.2)

Определение количества посетителей представлено в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Определение количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей, чел.
Итого за день

Определение количества блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле:

(2.3)

где n_д – общее количество блюд;

N_д – число посетителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд 14, приложение 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием 5, приложение 2; 14, приложение 5.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием

Блюда	Соотношение блюд, %		Количество блюд
	от общего количества	от данной группы

Расчет количества прочей продукции. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним посетителем на предприятии данного типа 5, табл. 5.3; 14, приложение 6.

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Расчет количества покупных товаров

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним посетителем	Общее количество на ___ человек

Разработка производственной программы. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатывают производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия), в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 2.4). Производственная программа на один день разрабатывается в ресторанах и специализированных предприятиях, на два дня – в кафе, закусочных, общедоступных столовых, на неделю – в предприятиях, обслуживающих различные контингенты.

Таблица 2.4

Производственная программа___________

тип предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд

Если производственная программа разрабатывается на два и больше дней, то следует сразу определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого рассчитывают величину трудозатрат на приготовление продукции:

(2.4)

где А – величина трудозатрат на приготовление продукции, чел.-с;

n – количество порций блюда;

К_тр – коэффициент трудоемкости блюда 5, приложение 16; 14, приложение 9;

100 – норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

В этом случае производственную программу проектируемого предприятия представляют в виде в табл. 2.5.

Таблица 2.5

Производственная программа___________

тип предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд	Ктр	А, чел.-с

При разработке производственной программы следует строго соблюдать определенный порядок записи блюд в меню.