5.3. Расчет и подбор тестомесильной машины

Учитывая, что производительность тестомесильных и взбивальных машин определяется объемом дежи, рассчитывают объем теста по формуле:

(5.6)

где g – масса теста, кг;

 – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм³ (табл. 5.4).

Таблица 5.4

Объемная масса и продолжительность замеса для различных видов теста

Вид теста	Объемная масса продукта, кг/дм3	Продолжительность одного замеса, мин
Тестомесильная машина
Дрожжевое	0,55	30
Слоеное	0,60	30
Песочное	0,70	30
Заварное	0,50	20
Взбивальная машина
Бисквитное	0,25	30

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката по требуемому объему дежи:

(5.7)

где V_т – объем теста, дм³;

р – количество замесов (решение о количестве замесов принимает автор проекта);

либо, подобрав определенную марку тестомесильной машины, объем дежи которой известен, определяют количество замесов по формуле:

(5.8)

Продолжительность работы этих машин определяют по формуле:

(5.9)

где t – продолжительность работы тестомесильной (взбивальной) машины, ч;

t₁ – продолжительность одного замеса, мин (табл. 5.4).

Количество машин определяют по формуле:

(5.10)

Производят расчет для тестомесильной машины определенной марки, учитывая емкость дежи.

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины представлен в табл. 5.5.

Таблица 5.5

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Объемная масса теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Итого

Таким образом, принимаем к установке …..

5.4. Расчет и подбор посудомоечной машины

Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала:

(5.11)

где Р_ч – количество посуды и приборов, которое подвергается мойке в час максимальной загрузки зала, шт.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

n – количество тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт. (табл. 5.6).

Таблица 5.6

Примерная норма столовой посуды на одного посетителя

Тип предприятия	Количество тарелок
Столовая	3
Кафе, закусочная (с обслуживанием официантами)	4
Кафе, закусочная (с самобслуживанием)	2
Ресторан	6

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

(5.12)

где Р_д – количество посуды и приборов, которое подвергается мойке за день, шт.;

N_д – количество посетителей за день, чел.

Продолжительность работы машины рассчитывают по формуле:

(5.13)

где Q – производительность выбранной машины, тар./ч.

Коэффициент использования машины рассчитывают по формуле (5.3).

Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 5.7.

Таблица 5.7

Расчет посудомоечной машины

Количество посетителей, чел.		Количество тарелок на 1-го посетителя, шт.	Количество посуды, подвергаемой мойке, шт.		Марка и производительность принятой машины, тар./ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
за час максимальной загрузки	за день		за час максимальной загрузки	за день

Таким образом, принимаем к установке .....