Общая постановка задачи

Рассчитать необходимое количество сырья для выполнения производственной программы предприятия, разработанной в практическом задании №2.

Контрольные вопросы к защите

1. Каким образом определяют количество сырья на предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд?

2. Каким образом определяют количество сырья на предприятиях общественного питания с постоянным контингентом питающихся?

3. В каком случае норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто»?

4. В каком случае норму расхода на одну порцию принимают по колонке «нетто»?

Практическое занятие №4. Проектирование складских помещений

Цель работы:

Научиться рассчитывать площадь помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов.

В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:

Знать:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	З-1	структуру производства предприятий питания, взаимосвязь подразделений и цехов предприятий питания, логистические процессы на предприятии питания

Уметь:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	У-2	рассчитать необходимое количество оборудования в соответствии с производственной программой предприятия, рассчитать необходимую площадь производственных помещений, разработать план размещения оборудования

Владеть:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	В-1	навыками расчета площадей производственных и торговых помещений предприятия питания, навыками расчета и подбора оборудования для производства кулинарной продукции и полуфабрикатов, может участвовать в планировке и оснащении предприятий питания

Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения

Произвести расчет площади складских помещений в соответствии с алгоритмом.

Проектирование складской группы помещений рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- расчет площади, занимаемой продуктами;

- подбор оборудования;

- расчет общей площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений;

- расчет холодильного оборудования (в случае необходимости).

Складские помещения на предприятиях общественного питания применяются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней (для муки, круп, сахара, соли, макаронных изделий и др. допустимы сроки хранения до 15 сут., специй – до 30 сут.). В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы могут занимать от 16 до 20% полезной площади предприятия. Состав и площади складских помещений обусловлены типом и мощностью предприятия.

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты и, соответственно, выделяют камеры:

- мясо-рыбную;

- фруктов, ягод, овощей, напитков;

- молочных продуктов, жиров, гастрономии.

Неохлаждаемые помещения представлены кладовыми:

- сухих продуктов (мука, крупы и т.д.);

- овощей;

- овощей, солений и квашений;

- винно-водочных изделий.

Охлаждаемые камеры обеспечивают сохранность поступающих на предприятие товаров. На крупных предприятиях единым блоком оборудуют стационарные охлаждаемые камеры для раздельного хранения сырья. В мелких оборудуют одну охлаждаемую камеру или устанавливают сборно-разборные камеры небольшой вместимости в складских помещениях.

Кладовая сухих продуктов предназначена для хранения муки, круп, макаронных изделий, сахара, соли и прочих сыпучих товаров, а также товаров, чувствительных к режиму влажности воздуха (чай, кофе и т.д.).

Кладовая овощей предназначена для хранения картофеля и различных овощей (лук репчатый, капуста, морковь, свекла), не требующих охлаждения при хранении.

Кладовая овощей, солений и квашений предназначена для хранения овощных консервов промышленного изготовления, солений и квашений.

Кладовая винно-водочных изделий предназначена для хранения винно-водочных изделий. Для хранения этой группы товаров необходим определенный температурно-влажностный режим.

Помещение кладовщика предназначено для организации рабочего места кладовщика.

В случае использования на предприятиях общественного питания замороженных продуктов рассчитывают низкотемпературное холодильное оборудование.

Сырье и готовую кулинарную продукцию хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При проектировании складских помещений с учетом данных, приведенных в табл. 3.3, условий и примерных сроков хранения продуктов 5, табл. 5.10; 16, приложение И рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, и определяют площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. При этом, распределяя сырье и полуфабрикаты по отдельным камерам и кладовым, следует учитывать условия хранения и товарное соседство.

Расчет площади, занимаемой продуктами, производят по формуле:

(4.1)

где G – среднедневное количество продукта, кг;

t – срок хранения продуктов, дней 5, табл. 5.10; 16, приложение И;

k_т – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0);

н – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м² 5, табл. 5.10; 16, приложение И.

Расчет площади, занимаемой продуктами, представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Расчет площади, занимаемой продуктами в ___________________

Наименование продукта	Среднедневное количество продуктов, кг	Срок хранения, дней	Коэффициент, учитывающий массу тары	Количество продуктов, подлежащих хранению, кг	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктами, м2	Вид складского оборудования
Итого						Стеллаж
						Подтоварник

Подбор оборудования. По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование 5, приложение 7; 16, приложение Л, каталоги оборудования с учетом равенства или превышения суммарной площади принимаемых подтоварников и стеллажей площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них.

Расчет общей площади охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования:

S_обор= S_подт + S_стел + S_конт + S_и.б., (4.2)

где S_подт , S_стел , S_конт , S_и.б. – площадь, занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами и испарительной батареей, м².

Расчет площади S_обор оформляют в виде табл. 4.2.

Таблица 4.3

Определение площади, занятой оборудованием в _________________

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Итого

Общую площадь помещения рассчитывают по формуле:

(4.3)

где S_обор – площадь, занимаемая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади принимают:

- для охлаждаемых камер – 0,45…0,60;

- для склада картофеля – 0,7;

- для кладовой сухих продуктов и кладовой овощей – 0,4…0,6.

Если к установке принимается сборно-разборная холодильная камера с моноблоком, то ее подбирают по требуемой площади (S_треб, м²), которую определяю по формуле:

(4.4)

где  – коэффициент использования площади камеры ( = 0,4).

Если мясное сырье хранится в подвешенном состоянии на крючья, то определяют длину и площадь подвесного пути.

Расчет длины подвесного пути (L, м) производят по формулам:

- для говядины и свинины:

(4.5)

- для баранины:

(4.6)

где p – количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.;

а – толщина туш, полутуш, четвертин туш, м 5, приложение 8;

с – расстояние между тушами, полутушами, четвертинами туш, м 5, приложение 8.

Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пути (S_п.п, м²), определяют по формулам:

- для говядины и свинины:

(4.7)

- для баранины:

(4.8)

где b – ширина туши, полутуши, четвертины, шт.

Кроме того, по СНиП принимают площади таких помещений, как загрузочная, кладовая инвентаря и др.