Общая постановка задачи

Разработать производственную программу предприятия, технико-экономическое обоснование которого разработано в практическом занятии №1.

Контрольные вопросы к защите

1. Какие исходные данные используются для разработки производственной программы предприятия?

2. В какой последовательности производится разработка производственной программы предприятия?

3. Чем отличается меню столовой от меню ресторана?

4. Что характеризует коэффициент потребления блюд и как его определяют?

5. Какая продукция относится к прочей продукции?

6. Какая продукция собственного производства относится к прочей продукции?

7. Как определяют количество прочей продукции, реализуемой на предприятии?

8. В какой последовательности осуществляют запись блюд в производственной программе? От чего зависит эта последовательность?

Практическое занятие №3. Расчет количества сырья

Цель работы:

Научиться рассчитывать необходимое количество сырья для выполнения производственной программы предприятия.

В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:

Знать:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-34	З-2	основы проектирования и реконструкции предприятий питания; структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; особенности, формы и средства и методы обслуживания потребителей; правила построения производственной программы предприятий
ПК-35	З-1	нормативно-техническую документацию, регламентирующую деятельность предприятий питания различных типов, нормы проектирование и реконструкции предприятий питания

Уметь:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	У-2	рассчитать необходимое количество оборудования в соответствии с производственной программой предприятия, рассчитать необходимую площадь производственных помещений, разработать план размещения оборудования

Владеть:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	В-1	навыками расчета площадей производственных и торговых помещений предприятия питания, навыками расчета и подбора оборудования для производства кулинарной продукции и полуфабрикатов, может участвовать в планировке и оснащении предприятий питания

Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения

Произвести расчет сырья в соответствии с алгоритмом.

Расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, можно производить по разным методикам. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и контингентом посетителей.

На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню:

- однодневному – в ресторанах и специализированных предприятиях;

- двухдневному – в общедоступных столовых, кафе, закусочных;

- недельному – на предприятиях, обслуживающих различные контингенты.

При определении количества сырья по расчетному меню производят расчет массы каждого из продуктов (G, кг), необходимых для приготовления всех блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:

(3.1)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой по табл. 2.4 или 2.5).

Расчет выполняется для каждого вида блюда отдельно в соответствии с используемыми рецептурами. Если продукт поступает в виде сырья, то норму расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто».

Общую массу сырья (G_общ, кг) данного вида определяют по формуле:

(3.2)

где G₁…G_i – масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг.

Расчет продуктов представляют в приложении в виде табл. 3.1.

Таблица 3.1

Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Продукт	Наименование блюда, изделия						Итого, кг
	№ и наименование блюд				и т.д.
	Количество продукта
	на 1 порц. (или на 1 кг), г		на n порц. (или на n кг), кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто

На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом питающихся (детские оздоровительные лагеря, санатории, дома отдыха, турбазы, учебные заведения и т.п.), где посетители получают полный дневной рацион, количество продуктов определяют по физиологическим норам питания. При этом расчет осуществляется в следующей последовательности:

1) выбирают физиологическую норму, соответствующую данному контингенту 5, приложения 4, 6;

2) определяют количество продуктов (G, кг) по формуле:

(3.3)

где g_ф – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека вдень, г 5, приложения 4, 6;

N_д – число посетителей за день, чел.

3) производят разбивку продуктов на ассортименты по рекомендуемому соотношению 5, приложение 5, которое может меняться в зависимости от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты выбирают в соответствии с сезоном, исключая из общего списка наименования, не характерные для расчетного периода, однако их количество распределяют между продуктами, включенными в список; аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и больниц, где необходимо исключить свинину, и т.д.).

Результаты расчетов представляют в виде табл. 3.2.

Таблица 3.2

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам

Продукт	Физиологическая норма продуктов на одного человека в день, г	Количество питающихся, чел.	Масса продуктов, кг

На комплексных предприятиях большой мощности и заготовочных предприятиях, мощность которых выражается количеством мест в прикрепленной сети, количество продуктов определяют по укрупненным показателям. Этот расчет производят исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества посетителей (приемов пищи). Среднее количество продуктов на одного посетителя в столовых при промпредприятиях установлено в размере g₀ = 0,4g_ф, в школьной столовой g₀ = 0,3g_ф.

Для предприятий класса люкс, высшего и первого количество продуктов определенного вида (g_у.п.., кг) приходящееся на одного посетителя за день, определяют по формуле:

(3.4)

где g₀ – среднее количество аналогичного продукта на одного посетителя в день в столовой промпредприятия (см. выше), кг;

m, m₀ – коэффициенты потребления блюд соответственно на проектируемом предприятии и в столовой промпредприятия;

К_п – коэффициент пересчета продуктов для проектируемого предприятия.

Коэффициент пересчета обозначает соотношение между нормами закладки сырья на одно блюдо на проектируемом предприятии и в столовой при промпредприятии. Его используют для определения количества основных видов сырья (мяса, рыбы, жиров и сахара), так как различия в нормах закладки на одно блюдо предусмотрено в основном для этих продуктов. Коэффициент пересчета для предприятий классов люкс, высшего и первого классов равен 2,0, для остальных – 1,3. Для всех остальных продуктов учитывают только коэффициент потребления блюд.

Общее количество сырья данного вида, необходимое на день, определяют по формуле:

(3.5)

где N_д – число посетителей за день, чел.

Составление сводной продуктовой ведомости. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Сводная продуктовая ведомость

Продукты	Количество продуктов по дням, кг			Итого продуктов за 3 дня, кг	Среднедневное количество продуктов, кг
	первый	второй	третий