- •Практикум Практическое занятие №1. Разработка технико-экономического обоснования предприятия
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №2. Разработка производственной программы предприятия общественного питания
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №3. Расчет количества сырья
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №4. Проектирование складских помещений
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №5. Расчет механического оборудования
- •5.1. Расчет и подбор картофелеочистительных и овощерезательных машин
- •5.2. Расчет и подбор мясорубки и фаршемешалки
- •5.3. Расчет и подбор тестомесильной машины
- •5.4. Расчет и подбор посудомоечной машины
- •Общая постановка задачи
- •Список данных
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №6. Проектирование овощного цеха
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №7. Проектирование мясо-рыбного цеха
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №8. Проектирование холодного цеха
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №9. Проектирование горячего цеха
- •Общая постановка задачи
- •Контрольные вопросы к защите
- •Практическое занятие №10. Разработка компоновочного решения предприятия общественного питания
- •Общая постановка задачи
- •Список индивидуальных данных
- •Варианты заданий
- •Контрольные вопросы к защите
- •Список использованных источников
Общая постановка задачи
Произвести расчеты, необходимые для проектирования горячего цеха, взяв за основу производственную программу предприятия, разработанную в практическом задании №2.
Контрольные вопросы к защите
Какие линии выделяют в горячем цехе?
Какие виды теплового оборудования рассчитывают по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия?
Какие продукты относят к основным при расчете объема пищеварочных котлов для варки бульонов?
Какое специализированное оборудование устанавливают в горячем цехе?
С какой целью в горячем цехе устанавливают холодильное оборудование?
Практическое занятие №10. Разработка компоновочного решения предприятия общественного питания
Цель работы:
Научиться разрабатывать компоновочный план помещений предприятия общественного питания.
В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:
Знать:
Индекс компетенции |
Индекс образовательного результата |
Образовательный результат |
ПК-33 |
З-1 |
структуру производства предприятий питания, взаимосвязь подразделений и цехов предприятий питания, логистические процессы на предприятии питания |
З-2 |
нормы проектирования зданий, особенности проектирования предприятий питания, этапы проектирования, разделы проекта, правила оформления проектов, нормы техоснащения предприятий питания, правила размещения предприятий питания |
|
ПК-34 |
З-2 |
основы проектирования и реконструкции предприятий питания; структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; особенности, формы и средства и методы обслуживания потребителей; правила построения производственной программы предприятий |
З-4 |
основные варианты планировочных решений предприятий питания, нормы оформления проектной документации: экспликации помещений, плана расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемного изображения цехов |
|
ПК-35 |
З-3 |
требования к разработке планировочные решения зон и участков |
Уметь:
Индекс компетенции |
Индекс образовательного результата |
Образовательный результат |
ПК-33 |
У-2 |
рассчитать необходимое количество оборудования в соответствии с производственной программой предприятия, рассчитать необходимую площадь производственных помещений, разработать план размещения оборудования |
ПК-34 |
У-3 |
выполнять и читать чертежи (экспликации помещений, плана расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемного изображения цехов) |
Владеть:
Индекс компетенции |
Индекс образовательного результата |
Образовательный результат |
ПК-33 |
В-1 |
навыками расчета площадей производственных и торговых помещений предприятия питания, навыками расчета и подбора оборудования для производства кулинарной продукции и полуфабрикатов, может участвовать в планировке и оснащении предприятий питания |
ПК-34 |
В-2 |
навыками использования информации в области проектирования предприятий общественного питания, в частности, при разработке технико-экономического обоснования |
ПК-35 |
В-1 |
навыками оценки результатов проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта |
Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения
Компоновочный план выполнить в масштабе 1 : 50 на миллиметровой бумаге.
Перед выполнением компоновочного плана необходимо рассчитать площадь здания по формуле:
Sобщ = 1,2 Sр, (10.1)
где Sобщ – общая площадь здания, м2;
1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания;
Sр – суммарная расчетная площадь.
После этого принимают решение о конструкции здания: панельное или кирпичное, прямоугольное или другой формы, количество этажей.