Общая постановка задачи

Произвести расчеты, необходимые для проектирования холодного цеха, взяв за основу производственную программу предприятия, разработанную в практическом задании №2.

Контрольные вопросы к защите

1. С какой целью разрабатывают графики реализации и приготовления блюд для холодного цеха?

2. На основе каких данных составляют график реализации блюд?

3. Чем отличается график приготовления продукции от графика реализации?

4. Какие данные необходимы для расчета явочной численности производственных работников холодного цеха?

5. Какое оборудование устанавливают в холодном цехе?

Практическое занятие №9. Проектирование горячего цеха

Цель работы:

Научиться производить расчеты, необходимые для проектирования горячего цеха.

В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:

Знать:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	З-1	структуру производства предприятий питания, взаимосвязь подразделений и цехов предприятий питания, логистические процессы на предприятии питания
ПК-35	З-2	методику расчета объема работ, численности работающих

Уметь:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	У-2	рассчитать необходимое количество оборудования в соответствии с производственной программой предприятия, рассчитать необходимую площадь производственных помещений, разработать план размещения оборудования
ПК-35	У-2	выбрать оптимальное решение в области технического оснащения предприятий питания

Владеть:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	В-1	навыками расчета площадей производственных и торговых помещений предприятия питания, навыками расчета и подбора оборудования для производства кулинарной продукции и полуфабрикатов, может участвовать в планировке и оснащении предприятий питания

Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения

Произвести расчеты, необходимые для проектирования горячего цеха, в соответствии с алгоритмом.

Проектирование горячего цеха рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

Проектирование горячего цеха рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- определение режима работы цеха;

- разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса;

- составление графиков реализации и приготовления блюд;

- расчет численности производственных работников и составление графика выхода на работу;

- расчет и подбор теплового оборудования;

- расчет и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор вспомогательного оборудования;

- расчет общей площади цеха.

Определение режима работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Горячий цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов.

Цех работает с … до …

Разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Производственную программу горячего цеха (табл. 9.1) разрабатывают на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4).

Таблица 9.1

Производственная программа горячего цеха

№ блюда по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), порций (кг) за день
Супы
Вторые блюда
Гарниры
Горячие закуски
Напитки
Полуфабрикаты для холодного цеха

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

– супов;

– вторых блюд, соусов и гарниров;

– напитков и сладких блюд (табл. 9.2).

Таблица 9.2

Схема технологического процесса горячего цеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Используемое оборудование
Суповое отделение
Линия приготовления супов	Варка бульона	Котел пищеварочный, плита
	Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
	Пассерование овощей	Плита, электросковорода, пароконвектомат
	Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и т.д.)	Стол производственный
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Плита, электросковорода, пароконвектомат
	Варка супа	Котел пищеварочный, плита
Соусное отделение
Линия приготовления вторых блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, шкаф жарочный, пароконвектомат, плита, электросковорода
Линия приготовления вторых блюд	Жарка во фритюре	Фритюрница
	Приготовление шашлыков	Печи шашлычные
	Варка сосисок	Сосисковарка, пароконвектомат
	Протирание компонентов блюд, измельчение	Привод с комплектом сменных механизмов
	Приготовление пюре	Протирочный механизм
	Промывка гарниров	Ванна моечная
	Кратковременное хранение продукции	Мармиты, стеллажи производственные
	Подготовительные операции	Стол производственный
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильник
Линия приготовления соусов	Обжаривание костей, пассерование муки, подпекание овощей	Шкаф жарочный, плита, пароконвектомат
	Варка бульона	Котел пищеварочный, плита
	Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
	Пассерование овощей	Плита, электросковорода, пароконвектомат
	Подготовительные операции	Стол производственный
	Варка соуса	Котел пищеварочный, плита
Линия приготовления напитков и сладких блюд	Приготовление кофе	Кофеварка
	Приготовление чая	Электрокипятильник
	Переборка фруктов	Стол производственный
	Варка компотов, сиропов	Котел пищеварочный, плита
	Запекание пудингов и пр.	Шкаф жарочный, пароконвектомат
	Протирание компонентов	Протирочный механизм
	Отжатие сока	Соковыжималка

Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха могут быть выделены линии приготовления мучных изделий, продукции для кулинарных магазинов и т.д.

Составление графиков реализации и приготовления блюд. Для последующих технологических расчетов составляют графики реализации готовых блюд для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формулам (8.1)-(8.2).

Эти величины определяются по графику загрузки зала (табл. 2.5).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.

Если на предприятии предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета блюд, реализуемых в течение завтрака, определяются как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период завтрака. Аналогично производятся перерасчеты для обеда и ужина.

При составлении графиков реализации значение коэффициентов пересчета для всех видов блюд и изделий, включенных в меню, остается одним и тем же, кроме блюд, реализуемых в определенном периоде работы залов (например, супов).

График реализации блюд представлен в табл. 9.3.

Таблица 9.3

График реализации кулинарной продукции (пример)

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т.д.
		Коэффициент пересчета для супов
		–	–	×	×	×	×	–	–
		Коэффициент пересчета для прочих блюд
		×	×	×	×	×	×	×	×
		Количество блюд, реализуемых в течение часа

С учетом допустимых сроков хранения продукции 5, приложения 12, 13 составляют график приготовления продукции (табл. 8.4).

Расчет численности производственных работников. Явочную численность производственных работников в цехе определяют по нормам времени по формуле (8.3).

Расчет трудозатрат представляют в виде табл. 8.5.

Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (6.2).

График выхода на работу производственных работников горячего цеха представляют в виде табл. 6.5.

Расчет оборудования. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В горячем цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Расчет и подбор теплового оборудования. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (например, 2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положен график приготовления блюд, который составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Для блюд, которые готовятся несколько раз в день, объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если в результате расчетов подбирают стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку котлов в течение дня.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяют по формуле:

(9.1)

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами, рассчитывают по формуле:

(9.2)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм³ (справочные данные).

Массу продукта определяют по формуле:

(9.3)

где n – количество порций бульона;

g_p – норма продукта на одну порцию или 1 дм³ супа, г.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³):

(9.4)

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг 5, табл. 5.31

К основным продуктам относят кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами определяют по формуле:

(9.5)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов представлен в табл. 9.4-9.5.

Таблица 9.4

Расчет количества бульона

Бульон	Назначение бульона	Количество блюд, кг	Количество бульона, кг
			на 1 кг супа	на заданное количество

Таблица 9.5

Расчет и подбор оборудования (посуды) для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на 1 кг бульона, кг	Коли­чество бульона, кг	Количество продуктов на заданное количество бульона, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Коэффи­циент заполне­ния промежутков	Объем промежу­тков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
										расчет­ный	принятый

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:

(9.6)

где п – количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период;

V₁ – объем одной порции супа, соуса и пр., дм³.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд.

Результаты расчетов сводят в табл. 9.6.

Таблица 9.6

Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды)

для варки супов, соусов и пр.

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализации, ч	Количество блюд, порц.	Объем порции, дм3	Требуемый объем, дм3	Принятое оборудование (посуда)

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по формулам:

для варки набухающих продуктов:

(9.7)

для варки ненабухающих продуктов:

(9.8)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

для тушения продуктов:

(9.9)

(9.10)

(9.11)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2-3 часа реализации. Тушеную капусту, гречневую кашу готовят 1-2 раза в день. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.

Расчет оформляют в виде табл. 9.7.

Таблица 9.7

Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды)

для варки вторых блюд, гарниров, продуктов для холодного цеха

Блюдо	Время, к которому готовят блюдо	Количество порций или килограм­мов	Масса продукта, кг		Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Общий объем воды, дм3	Требуемый объем, дм3	Принятая емкость, ее объем, дм3
			на 1 порцию или 1 кг	на заданное количество порций или кг

Рассчитав объем котлов для варки всех видов блюд, составляют график их загрузки, на основании которого определяют количество стационарных котлов с учетом их максимального использования. График строят в прямоугольной системе координат: на оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на оси абсцисс – продолжительность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для загрузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла. Окончание технологического процесса приготовления должно совпадать с началом их реализации. Данные для расчета загрузки по операциям представлены в приложении 15 5.

Данные для построения графика загрузки котлов целесообразно представить в виде табл. 9.8.

Таблица 9.8

Определение продолжительности работы котлов

Блюдо	Время, к которому данное блюдо должно быть готово	Объем котлов, дм3		Продолжительность полного оборота котла, мин
		расчетный	принятый	загрузка	разогрев	варка	разгрузка	мойка	итого

Расчет плиты. Плиты подбирают на час максимальной загрузки (определяется по графику приготовления продукции). При расчете плиты учитывают только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом следует иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала. При расчете плиты не учитывают блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах.

Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитывают по формуле:

(9.12)

где F_общ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м²;

F_р – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности) 17, табл. 35;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Результаты расчета представляют в виде табл. 9.9.

Таблица 9.9

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество порций за расчетный период, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3, порций	Количество посуды шт.	Пло­щадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхности плиты, м2

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд. Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30% больше.

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле:

(9.13)

где n – количество блюд, приготавливаемых на плите за час максимальной загрузки;

f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²;

 – оборачиваемость площади плиты за расчетный час;

1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Расчет плиты с конфорками для непосредственной жарки представлен в табл. 9.10.

Таблица 9.10

Расчет плиты с конфорками для непосредственной жарки

Блюдо	Количество блюд, приготавливаемых на плите за час максимальной загрузки	Площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади плиты за расчетный час	Расчетная площадь поверхности плиты, м2

Количество плит вычисляют по формуле:

(9.14)

где F_ст – площадь стандартной плиты, м².

Расчет сковород и фритюрниц. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала предприятия или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле:

(9.15)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² (f = 0,01 м², если на порцию подается 1 шт. изделия; f = 0,02 м², если на порцию подается 2 шт. изделия);

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(9.16)

где T – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч 17, табл. 35.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода:

(9.17)

Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 9.11.

Таблица 9.11

Расчет сковород для обжаривания штучных изделий

Блюдо	Коли­чество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.	Площадь, занимаемая единицей изделия, м2	Общая площадь обжариваемого продукта, м2	Продолжительность расчетного периода, ч	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	Оборачи­ваемость площади пода сковороды за расчетный период	Площадь пода, м2

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле:

(9.18)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм³ 5, приложение 14;

b – условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий представлен в табл. 9.12.

Таблица 9.12

Расчет сковород для жарки насыпным способом или тушения изделий

Блюдо	Масса (нетто) обжариваемого продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность расчетного периода, ч	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период	Площадь пода, м2

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

(9.19)

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Количество сковород вычисляют по формуле (9.14).

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

(9.20)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют, используя формулы (9.2) и (9.3); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

Расчет фритюрниц представлен в табл. 9.13.

Таблица 9.13

Расчет количества фритюрниц

Блюдо	Количество порций за расчетный период, шт.	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность расчетного периода, ч	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	Оборачиваемость фритюрницы за расчетный период	Расчетный объем чаши, дм3

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяют по формуле:

(9.21)

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

(9.22)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

п₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу;

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин 5, приложение 19.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий:

(9.23)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле:

(9.24)

где n – количество изделий за смену, шт.;

g – масса одного изделия, г.

Число шкафов определяют по формуле:

(9.25)

где T – продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Расчет количества жарочных шкафов представлен в табл. 9.14.

Таблица 9.14

Расчет количества жарочных шкафов

Изделие	Единица измерения	Количество изделий за смену, шт.	Масса одного изделия, г	Масса выпекаемых изделий, кг	Количество изделий на одном листе, кг, шт.	Количество листов в камере, шт.	Количество камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Количество шкафов
Итого

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле:

(9.26)

где n_от – количество отсеков в шкафу;

n_г.е – количество гастроемкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков представлен в табл. 9.15.

Таблица 9.15

Расчет числа отсеков

Изделие	Количество порций в расчетный период, шт.	Вместимость гастро-емкоти, шт.	Количество гастроемкостей, шт.	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Количество отсеков

Расчет конвектоматов и пароконвектоматов. Конвектоматы и пароконвектоматы – это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогревания охлажденной продукции. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (9.26) и представлен в виде табл. 9.16.

Таблица 9.16

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Количество порций в расчетный период, шт.	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкос-тей, шт.	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Расчет кипятильников, кофеварок. Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Количество перечисленных аппаратов:

(9.27)

где V_р – расчетная вместимость аппарата, дм³;

V_ст – вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм³.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:

(9.28)

где Т – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3, 8), ч.

Расчет шашлычных печей. Фактическую продолжительность работы шашлычной печи определяют по формуле:

(9.29)

где G – масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяют по формуле (9.23).

Коэффициент использования рассчитывают по формуле (9.28). Если фактический коэффициент использования больше условного (0,8), то принимают две печи и более.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации.

Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 9.17.

Таблица 9.17

Расчет специализированной аппаратуры

Блюдо	Количество порций		Объем одной порции, дм3 масса одной порции, г	Объем всех порции, дм3 масса всех порции, г		Производительность аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт./ч	Фактическая продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования
	за день	за час максимальной реализации		за день	за час максимальной реализации

Расчет холодильного оборудования. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции из расчета на 1/2 максимальной смены.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

(9.30)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ρ – объемная масса продукта (изделия), кг/м³ (справочные данные);

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (9.24).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:

(9.31)

где V_ф.е – объем гастроемкостей, м³.

Расчет холодильного шкафа представлен в табл. 9.18.

Таблица 9.18

Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование блюда	Единица измерения	Количество за смену	Количество за 0,5 смены	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, изделия, дм3
Наименование продукта

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Расчет и подбор механического оборудования. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: приготовление пюре, протирание овощей, творога, перемешивание пищевых масс и т.д.

Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов выполняют по аналогии с расчетами для заготовочных цехов.

Расчет немеханического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общую длину производственных столов определяют по формуле (6.5).

Количество столов определяют по формуле (6.6).

Прочее вспомогательное оборудование горячих цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) принимают без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности.

Расчет общей площади цеха. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитывают площадь, занятую оборудованием, оформляя в виде табл. 4.2.

Общую площадь помещения рассчитывают по формуле (4.2). Коэффициент использования площади для доготовочных цехов принимают равным 0,3.

Таким, образом, принимаем площадь горячего цеха ….