Общая постановка задачи

Произвести расчеты, необходимые для проектирования мясо-рыбного цеха, взяв за основу производственную программу предприятия, разработанную в практическом задании №2.

Контрольные вопросы к защите

1. Какие технологические линии выделяют в мясо-рыбном цехе и почему?

2. Какие виды оборудования используются в мясо-рыбном цехе и на основе чего определяется номенклатура оборудования?

3. Исходя из каких условий определяют необходимую вместимость холодильного оборудования, устанавливаемого в мясо-рыбном цехе?

Практическое занятие №8. Проектирование холодного цеха

Цель работы:

Научиться производить расчеты, необходимые для проектирования холодного цеха.

В результате выполнения практического задания обучающийся должен демонстрировать следующие результаты:

Знать:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	З-1	структуру производства предприятий питания, взаимосвязь подразделений и цехов предприятий питания, логистические процессы на предприятии питания
ПК-35	З-2	методику расчета объема работ, численности работающих

Уметь:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	У-2	рассчитать необходимое количество оборудования в соответствии с производственной программой предприятия, рассчитать необходимую площадь производственных помещений, разработать план размещения оборудования
ПК-35	У-2	выбрать оптимальное решение в области технического оснащения предприятий питания

Владеть:

Индекс компетенции	Индекс образовательного результата	Образовательный результат
ПК-33	В-1	навыками расчета площадей производственных и торговых помещений предприятия питания, навыками расчета и подбора оборудования для производства кулинарной продукции и полуфабрикатов, может участвовать в планировке и оснащении предприятий питания

Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения

Произвести расчеты, необходимые для проектирования холодного цеха, в соответствии с алгоритмом.

Проектирование холодного цеха рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- определение режима работы цеха;

- разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса;

- составление графиков реализации и приготовления блюд;

- расчет численности производственных работников и составление графика выхода на работу;

- расчет и подбор холодильного оборудования;

- расчет и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор вспомогательного оборудования;

- расчет общей площади цеха.

Определение режима работы цеха. Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов, сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Холодный цех начинает работу за 1,5-3 часа до открытия зала с тем расчетом, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы залов.

Цех работает с … до …

Разработка производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Производственную программу холодного цеха (табл. 8.1) разрабатывают на основании производственной программы предприятия (2.4).

Таблица 8.1

Производственная программа холодного цеха

№ блюда по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), порций (кг) за день
Холодные блюда и закуски
Холодные супы
Сладкие блюда
Напитки

С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

- холодных супов;

- холодных блюд и закусок;

- сладких блюд и напитков (табл. 8.2).

Таблица 8.2

Схема технологического процесса холодного цеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Используемое оборудование
Линия приготовления холодных супов	Охлаждение компонентов	Шкаф холодильный
	Нарезка овощей и зелени	Стол производственный
	Смешивание компонентов	Стол производственный
	Охлаждение блюд	Шкаф холодильный
Линия приготовления холодных блюд и закусок	Охлаждение компонентов	Шкаф холодильный
	Нарезка овощей и зелени	Стол производственный
	Нарезка гастрономической продукции	Стол производственный
	Смешивание компонентов	Стол производственный
	Порционирование блюд	Стол производственный, весы
	Оформление блюд	Стол производственный
Линия приготовления сладких блюд и напитков	Охлаждение компонентов	Шкаф холодильный
	Нарезка фруктов	Стол производственный
	Процеживание	Сетка-вкладыш
	Взбивание	Миксер, стол производственный
	Порционирование блюд	Стол производственный, весы
	Оформление блюд	Стол производственный
	Охлаждение блюд	Шкаф холодильный

Составление графиков реализации и приготовления блюд. Для последующих технологических расчетов составляют графики реализации готовых блюд для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления этого расчета являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле:

n_ч = п_д × К_ч , (8.1)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

п_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планового меню), шт.;

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа.

К_ч определяют по формуле:

(8.2)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

N_пр – количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

Эти величины определяются по графику загрузки зала (табл. 2.1).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.

Если на предприятии предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета блюд, реализуемых в течение завтрака, определяются как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период завтрака. Аналогично производятся перерасчеты для обеда и ужина.

График реализации блюд представлен в табл. 8.3.

Таблица 8.3

График реализации кулинарной продукции (пример)

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т.д.
		Коэффициент пересчета для блюд
		×	×	×	×	×	×	×	×
		Количество блюд, реализуемых в течение часа

С учетом допустимых сроков хранения продукции 5, приложения 12, 13 составляют график приготовления продукции (табл. 8.4).

Таблица 8.4

График приготовления продукции (пример)

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Часы приготовления
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		×	–	×	–	×	–

Расчет численности производственных работников. Явочную численность производственных работников в цехе определяют по нормам времени по формуле:

(8.3)

где N_яв – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

п – количество изготавливаемых блюд (изделий) за день, шт., кг, блюд;

К_тр – коэффициент трудоемкости блюда 5, приложение 16; 14, приложение 9;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7…7,2 ч или 8…8, 2 ч);

 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процесса.

Расчет трудозатрат представлен в табл. 8.5.

Таблица 8.5

Расчет трудозатрат по холодному цеху

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Итого

Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (6.2).

График выхода на работу производственных работников холодного цеха представляют в виде табл. 6.5.

Расчет оборудования. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для холодного цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций. В холодном цехе используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное и вспомогательное.

Расчет и подбор холодильного оборудования. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используются холодильные и морозильные камеры и шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной Е, кг.

Технологический расчет холодильных шкафов производят по формуле:

(8.4)

где G₁ – масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;

G₂ – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

φ₁, φ₂ – коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соответственно: φ₁ =0,8, φ₂=0,7).

Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, заменяют ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 смены:

, (8.5)

где g – масса одной порции готового блюда, кг;

n _{0,5 см} – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяется по графику реализации блюд).

Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 8.6.

Таблица 8.6

Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд	Выход одной порции готового блюда, кг	Количество блюд, порц.		Суммарная масса, кг
		за 0,5 смены	за час максимальной загрузки	сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены	готовых блюд за час максимальной загрузки

После определения требуемой вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходят из того, что каждая 0,1 м³ объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.

Расчет и подбор механического оборудования. Механическое оборудование холодного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: взбивания, нарезания и т.д.

Расчет требуемой производительности машины Q_треб. производят по формуле(5.1).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины t_ф по формуле (5.2) и коэффициент использования (η_ф) по формуле (5.3).

Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле (5.4) или подбирают машину большей производительности.

Расчет и подбор механического оборудования для холодного цеха представляют в виде табл. 5.3.

Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в холодном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общую длину производственных столов определяют по формуле (6.5).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в табл. 8.7.

Таблица 8.7

Расчет и подбор производственных столов для работников холодного цеха

Наименование операций	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм		Принятые столы
				длина	ширина	тип, марка	количество, шт.
Приготовление холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов
Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий
Приготовление холодных сладких блюд и закусок
Итого

Общая длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.

Прочее вспомогательное оборудование холодного цеха (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) принимают без расчета, исходя из необходимости обеспечить удобство в работе и технику безопасности.

При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,01 м) на 1 место в зале. На расчетную длину подбирают раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.

Расчет общей площади цеха. Подобрав все необходимое оборудование, рассчитывают площадь, занятую оборудованием, оформляя в виде табл. 4.2.

Общую площадь помещения рассчитывают по формуле (4.2). Коэффициент использования площади для доготовочных цехов принимают равным 0,3.

Таким, образом, принимаем площадь холодного цеха ….