2.5. Пирожное «Картошка» обсыпанное

Полуфабрикаты в гр.:

- крошка полуфабриката бисквитного № 2 – 132,2;

- крем сливочный № 30 – 119,6;

- коньяк – 6,48;

- пудра рафинатная - 8,37;

- какао порошок – 2,95;

- эссенция ромовая – 0,55.

Выход: 270

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, гр	Расход сырья на готовые изделия, гр.
	Крошка бесквитного полуфабрикать № 2	Крем сливочный № 30	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	37,55		37,65
Крахмал картофельный	9,3		9,3
Сахар-песок	46,35		46,35
меланж	77,40		1,35
эссенция	2,03		2,03
Масло сливочное	4,2	62,55	62,55
Пудра ванильная		0,615	0,615
Пудра рафинадная		33,35	33,35
Коньяк или вино десертное		0,205	0,205
Молоко цельное сгущенное с сахаром	17,1= 171,0	121,7
Итого сырья на полуфабрикаты :

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы.

Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой.

Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы.

На поверхности делают несколько углублений в виде « глазков» специальной металлической шпилькой.

В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Готовят пирожное так же с кремом «Шарлотт» и «Глясе».

Брак: Нарушение температурного режима, невыраженный вкус.

Что должно быть: представляет собой однородную массу с явно выраженным вкусом какао, которой задана округлая форма.

Крем сливочный

Наименование сырья	Расход сырья на ______ кг полуфабриката, гр.
	В натуре
Пудра рафинадная	33,35
Масло сливочное	6,255
Молоко цельное сгущенное с сахаром	25
Пудра ванильная	0,615
Коньяк или вино десертное	0,205

Приготовление: Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.

Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Используют: для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.