2.4. Пирог бисквитный «Свежесть»

Полуфабрикаты в гр.:

- выпеченный бисквит – 7200,0;

- повидло – 2500,0;

- повидло – 300,0;

- пудра рафинатная;

Выход: 1000

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, гр.	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, гр
		Бисквит	В сухих веществах	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта		26.5		26,5
Сахар-песок		21.8		21,8
меланж		36.3		36,3
Масса капусты белокачаной отварной, протертой		73.		7,3
эссенция		2.		2.
Итого сырья на полуфабрикаты		921,0
Выход полуфабриката		732,0
повидло				25.2
Пудра рафинадная				30.6
Итого сырья:
Выход полуфабриката в готовой продукции:1000.

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают но горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху по­сыпают сахарной пудрой.

Для приготовления бисквитного пирога применяются мука высшего сорта, свежие яйца, сахарный песок, ванилин, повидло или джем, сахарный сироп, Сначала выпекают бисквит, из которого приготовляется пирог. Бисквит можно использовать также для приготовления пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Имеется несколько способов приготовления и выпечки бисквита.

1 Способ.

Свежие яйца промыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две эмалированные или фарфоровые миски, разбить яйца, осторожно стукнув их друг о друга, и в одну миску выпустить желтки, а в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3—4 раза.

В желток добавить сахарный песок и взбивать до тех пор, пока объем его не увеличится в два раза. В растертый желток всыпать муку, смешать до образования однородного теста и добавить, осторожно помешивая, взбитый белок.

Лист (или сковороду) насухо обтереть, слегка смазать маслом, застлать дно тонкой бумагой; бумагу тоже надо слегка помаслить. Затем вылить бисквитную массу на сковороду слоем в 4—5 см и в течение 25—35 мин. выпекать в жаркой печи. Бисквит считается готовым, если на спичку, воткнутую в него, не налипает тесто.

Сковороду (лист) с готовым бисквитом опрокинуть на разделочную доску, осторожно отделить от бисквита бумагу, дать ему остыть, после чего можно готовить пирог.

2 способ.

При этом способе приготовления бисквита яичные белки не отделяются от желтков. В эмалированную или фарфоровую посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахарного песку и начать взбивать — вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп (для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду). Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2—3 раза, всыпать в нее муку и тщательно перемешать. Выпекать так же, как и по первому способу. Приготовление пирога. Разрезать бисквит на две половины. Для смягчения смочить одну часть сахарным сиропом. Затем намазать бисквит повидлом или джемом, положить на первую половину вторую половину бисквита, снова смочить сиропом, намазать немного повидла или джема, присыпать сверху сухой бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Готовый двухслойный пирог нарезать на квадраты и в вазах подавать на стол.

Приготовление сахарного сиропа для смачивания бисквита. Развести в воде сахарный песок и, тщательно размешав, поставить на огонь. Когда сахар растает и раствор вскипит, готовый сироп снять с огня и охладить.

Процессы, происходящие при выпечке:

1. Резкое увеличение объёма. Первые 10 минут нельзя открывать печь, чтобы бисквит не осел

2. Образование мякиша, пористости

3. Образование корочки

4. Пропекание

5. Удаление оставшийся влаги

Причины брака:

• использование муки с сильной клейковиной;

• плохое качество яиц или меланжа;

• увеличение дозировки муки;

• длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;

• встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;

• преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки. Причины брака:

• использование слежавшейся, непросеянной муки;

• недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:

• корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;

• корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;

• корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;

• корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:

• хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;

• хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).