2.1. Оборудование для кондитерского производства

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное, тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий;для приготовления фаршей;моечные для яиц, посуды и тары;

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья;приготовления и замеса теста;формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Тестомесильное отделение

Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма) которое оборудовано столом,раковиной с подводкой холодной и горячей воды,шкафом для хранения инвентаря,ларем для соли.

Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимися ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем.

Описание тестомесильной машины.

Состоит из корпуса с месильным рычагоми трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто.

Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С. Поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре 15-17С.

В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей( В столе).

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

В небольших цехах целесообразно вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов.) с передвижными стеллажами и стеллажами – шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками».

Передвижными стеллажами необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки. К печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Оборудование которое используется в кондитерском производстве.

Тестомес ТММ-1М

Машина тестомесильная (тестомес) ТММ-1М предназначена для замеса в деже емкостью 140 литров опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки с влажностью не менее 39%

машина применяется на малых хлебопекарных предприятиях, в кондитерских цехах, цехах предприятий общепита. Тестомесильная машина относится к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися подкатными дежами.

представляет собой тестомесильную машину с подкатной дежой и оснащена функцией плавного изменения скорости вращения как приводов месителя, так и вращения дежи. Все несущие элементы конструкции, а также имеющие контакт с тестом изготовлены из нержавеющей стали. Крышка дежи содержит в себе смотровое стекло, ее конструкция практически полностью исключает распыление муки при замешивании. в процессе замешивания.

Тестомесильные машины ТММ-1М 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 –месильные лопасти.

Тестораскаточная машина

МРТ-60М предназначена для механизации процессов раскатки различных видов теста,  в т.ч. (просфорного) для кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов.