Приготовление сложных блюд и закусок из мяса и субпродуктов

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды. На ПОП я отрабатывал навыки приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов, таких как:

«Канапе с языком»

Ингредиенты: Хлеб 30 г, язык 20 г, масло сливочное 10 г, яйцо 10г. Приготовление: Хлеб намазывают маслом, сверху кладут язык отварной порезанный соломкой или тонким кусочком по размеру хлеба, сверху посыпают рубленным вареным яйцом.

«Мясной рулет»

Ингредиенты: Мясо говядина 1000г, грибы 300г, лук 100г, соль, перец, майонез 50 г.

Приготовление: Мясо хорошо отбить. Грибы с луком обжарить на растительном масле. Добавить соль, перец. Уложить грибы с луком на отбитое мясо, свернуть рулетом, смазать майонезом. Поставить в разогретую до 200оС духовку и запекать 40-50 минут. Подавать в холодном или горячем виде, украсив зеленью.

Приготовление сложных блюд и закусок из птицы

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают. При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье. На ПОП я отрабатывал навыки приготовления сложных холодных блюд и закусок из птицы, таких как:

«Заливное из птицы»

Ингредиенты: Птица 500 г, бульон 1000 г, морковь 20 г, зелёный горошек 100 г, петрушка 20 г, желатин 50г, соль 20 г.

Приготовление: Птицу и морковь отварить(по отдельности), остудить. Птицу нарезать кубиком. Замочить желатин в холодной воде, пока кристаллики не станут прозрачными. Смешать желатин с бульоном и довести до кипения. Из моркови вырезать цветочки, положить на дно формы лицевой стороной вниз, в центр положить по горошине. Часть горошка и петрушку разложить по дну формы. Залить горячим желатином с бульоном. Поставить в холодильник до застывания. После положить курицу и оставшийся горошек равномерно по всей поверхности застывшего желатина. Залить остальным бульоном с желатином и оставить до застывания. При подаче украшать зеленью или лимоном.

«Лодочки» с куриной начинкой.

Ингредиенты: Куриная грудка 150 г, салат 30 г, майонез 20 г, томатный соус 20 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Куриную грудку отварить, нарезать соломкой по длине волокон. В целый(не помятый, не порванный) лист салата положить грудку, майонез и томатный соус, посолить и поперчить

Заключение

В ходе практики на предприятии общественного питания «Додо пицца» я повысил свой навык приготовления холодных блюд и закусок, а так же лучше познакомился с работой на оборудовании в холодном цехе и с холодным цехом непосредственно. Приготовление холодных блюд и закусок не очень трудоемкий процесс, поэтому практика оказалась не сложной.