Министерство образования и науки УР БОУ СПО УР «СТПП»

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

ОТЧЕТ

по учебной и по профилю специальности практике ПМ 02

Обучающегося группы ТПП-329 Место прохождения практики: ИП "Фарафонов", пиццерия «Додо пицца»

Ул. Советская, 5

Срок практики с 16 сентября 2013 по 12 октября 2013

Выполнил: Вазетдинов Р.Н.

Сарапул

2013/2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Ознакомление с холодным цехом………………………………………………3

Приготовление сложных бутербродов………………………………………….4

Приготовление сложных соусов………………………………………………...5

Приготовление сложных салатов………………………………………………..6

Приготовление сложных блюд и закусок из рыбы……………………………..8

Приготовление сложных блюд и закусок из мяса и субпродуктов……………9

Приготовление сложных блюд и закусок из птицы…………………………...10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….11

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...12

Ознакомление с холодным цехом

На предприятии «Додо пицца» холодный цех расположен рядом с горячим цехом, напротив моечного цеха, что облегчает его работу. В цехе расположено различное оборудование – такое как: холодильник, слайсер, весы электронные, блендер, овощерезательная машина. Так же там находится различный кухонный инвентарь и посуда: ножи, разделочные доски промаркированные, овощечистка, сито, терки, пиалы, и тарелки различного объема и назначения. В холодном цехе все операции выполняются на металлических столах. Этот цех предназначен для подготовки овощей, мяса, рыбы, изготовления сладких блюд и бутербродов, салатов и других холодных блюд и закусок. Основные операции, проводящиеся в холодном цехе: нарезка подготовленных ингредиентов, порционирование и украшение готовых холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организовываются рабочие места поваров, используется соответствующее оборудование и инвентарь. Так же как и в других цехах предприятий общественного питания, в холодном цехе необходимо соблюдать технику безопасности, а личности не прошедшие ее – не допускаются к работе в холодном цехе. До начала работ необходимо ознакомится в техникой безопасности и правилами работы на имеющемся оборудовании и имеющемся инвентарем. В цехе со мной работали 2 повара в одну смену, всего смен 2 – дневная и вечерняя.

Приготовление сложных бутербродов

Приготовление бутербродов начинается с подготовки ингредиентов. Проводится это следующим образом: Сыр очищают от корки и режут на прямоугольные или треугольные крупные кусочки, с колбас убирают шпагат и оболочку, продукты, прошедшие термическую обработку, охлаждают. Овощи очищают от кожуры. Рыбу пластуют вдоль позвоночника, разделывают на филе и нарезают кусочками без кожи, балыки перед готовкой зачищают от хрящей, костей и кожи. Масло сливочное перед готовкой зачищают от корки. Для открытых бутербродов используют хлеб из ржаной или пшеничной муки, либо из их смеси. Хлеб нарезают ломтиками не более чем 1 - 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки).

На ПОП я отрабатывал навыки приготовления сложных бутербродов. В частности я готовил:

«Бутерброд с курицей и зеленью».

Ингредиенты: Хлеб 30г , масло сливочное 10г, салат-латук 5г, курица вареная 15г.

Приготовление: На ломтик хлеба тонким слоем намазывают масло, сверху кладут листик салата и вареную курицу нарезанную по длине волокон.

«Закрытый бутерброд с языком»

Ингредиенты: Хлеб 50г, масло 10г, язык отварной 15г, сыр голландский 7г. Приготовление: На ломтик хлеба намазывают масло, сверху кладут язык, посыпают сыром и накрывают вторым ломтиком хлеба.

На предприятии и готовил эти и другие бутерброды, они готовятся только непосредственно перед подачей.