2. Застосування посуди при сервіруванні

Історія культури застіль, культури їжі, пиття і поведінки за столом йде в глиб тисячоліть. Перші достовірні відомості про культуру застіль дослідники отримали, розкривши таємниці давньоєгипетських ієрогліфів. На святкових застіллях фараонів подавали безліч страв з різних сортів м'яса і фрукти. Музиканти розважали бенкетуючих гостей. У ході були прекрасна посуд і келихи, що збереглися до цих пір.

Цілком особлива культура застіль було у древніх греків. Страви сервірували на маленьких столиках перед ложами. Миски і чаші для напоїв були з глини або скла. Ложки були рідкістю, тому суп їли, вмочуючи в нього шматок хліба, а решту їжу брали руками.

Як і греки, римляни куштували їжу на трапезному ложе. Під час їжі гостям подавали в спеціальних посудинах воду для миття рук, оскільки їли римляни руками. У багатіїв були кубки, блюда і тарілки з позолоченого срібла, а також прекрасні скляні келихи. Простолюдини користувалися тільки глиняним посудом. Правда, скло можна було зустріти в багатьох будинках, оскільки поряд зі скляними виробами найвищої якості існувала і проста посуд із скла.

Германці обробляли їжу коротким мечем і їли руками. Посуд була здебільшого глиняна, рідко срібна.

У середні століття.

У VI столітті вперше з'явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті при багатьох королівських дворах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в поглиблення на дубовому столі.

У часи Карла Великого залу прикрашали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М'ясо за столом їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало.

З XI століття до трапез почали допускати і жінок; поведінка гостей під час застіль відразу ж стало більш цивілізованим. За столом сиділи парами і користувалися одним кубком і блюдом на двох. Стіл прикрашала скатертина, про яку, однак, можна було витирати руки. Важливою приналежністю столу була розкішно прикрашена сільничка.

У XIII столітті вино і хліб були на кожному столі. У цей час улюбленими були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Судини на столах також прикрашали вінки з квітів. Але число ножів і ложок було обмежено. Пажі вносили страви на срібних і олов'яних підносах і підходили спочатку до різьбяреві спекотного, а потім до гостей. Ті брали страви аристократично: трьома пальцями - і клали на круглі шматки хліба, які служили тарілками. Багатії виставляли напоказ прилади, розклавши їх на сервірувальних столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом з дерева, глини або простого товстого, так званого «лісового» скла.

У XIV-XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула до більш розкішного життя. У будинках багатих торговців з'явилися ножі, ложки, сільнички, посудини для напоїв. Все більше входили у вживання тарілки з олова і дерева.

У новий і новітній час.

У XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножами і ложками. Тільки вилка вкорінювалася повільно. Вона була запозичена у венеціанців, які користувалися нею, коли їли фрукти, щоб сік не фарбував пальці. У Франції довго користувалися п’ятипалой виделкою.

Але культура застіль збагачувалася, і ось вже скатертина і серветки стали звичними предметами сервіровки. З'явилися спеціальні страви до яких виготовляли посуд - супниці і тарілки з олова і срібла, рідко з порцеляни, який привозили з Китаю.

У XVII столітті почав формуватися сучасний вигляд столових приладів (ножів, виделок, ложок). Вилка набула загального поширення і придбала ту форму, яку має і донині - з трьома або чотирма трохи зігнутими зубцями. Ложку стали робити плоскою, а ніж отримав закруглений кінець.

У Богемії розвивалися скляні мануфактури, які виготовляли особливо із скла, близьке до кришталю. В кінці XVII століття англійці відкрили, що скло знаходить особливий блиск, якщо в нього додати свинець.

У Європі XVIII століття принесло вирішальний винахід: «нове» відкриття фарфору, На мануфактурах, що виникли слідом за нею, починаючи з 30-х років XVIII століття стали виробляти великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі. Були уніфіковані і столові прилади, їх промислове виробництво почалося в Англії в 1781 році.

З поширенням чаю, кави і шоколаду з'явилася і спеціальний посуд для них. З 1730 рік отримують поширення чашки різної форми.

У XIX столітті в Німеччині та Австрії склався стиль бідермейер (1818 - 1848) З'явився круглий стіл, який став центром салону. Невід'ємною приналежністю святково накритого столу були квіти, які розташовувалися у вазах і на розкішних підставках. Букет в стилі бідермейер сучасний і донині. В кінці століття стіл прикрашали зеленими острівцями з папоротей і пальм, улюбленими були композиції рослин у горщиках і квіткові гірлянди.

У XIX початку XX століття все більш удосконалювалася культура застіль. Сервіз складався тепер з безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приладів були відкриті нові метали та сплави (нікель, нейзильбер, або мельхіор, та інші). Особливе значення мали мистецько складені серветки, які доповнювали сервіровку столу.

Двадцяте сторіччя відрізняється раціоналізацією часу та праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після другої світової війни в цій області, як і в багатьох інших, почалася американізація. Всюди виникали обладнані для «швидкої їжі», ресторани самообслуговування. Стіл-буфет з холодними закусками прийшов на зміну круглому столу, вечірки з коктейлями - «кавовим гурткам».

Однак в останні роки знову більше уваги стали звертати на те, щоб красиво накрити стіл і добре скласти меню. «Швидка їжа» по-американськи або культура застіль - сьогодні доводиться вибирати. Не щодня можна святково сервірувати стіл, і проте, навіть малими засобами, але дотримуючись деякі правила при виборі посуду, прикрас з квітів та інших декоративних атрибутів, можна створити особливу атмосферу.

Таким чином, сервіровка і посуд, використана при цьому, пройшла досить довгу історію, в кожен період були свої особливості. Але завдяки даній еволюції в даний час ми маємо красиво сервіровані столи, вишукано розставлені предмети сервіровки.

Послідовність сервірування столу:

1. скатертина

2. тарілки

3. столові прибори

4. скляний посуд

5. серветки

6. спеції

7. вази з квітами

Застосування столового посуду при сервіруванні столу.

Подача хліба, кондитерських виробів:

- Тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм) - при індивідуальному обслуговуванні;

- Тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм) - при груповому обслуговуванні;

При домашньому харчуванні або під час фуршетів, банкетів хліб можна покласти на закусочну тарілку або спеціальні вази для хлібобулочних виробів - хлібниці.

Подача холодних закусок:

- Закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - їх використовують для сервірування столу, а також застосовують, як підставки під салатники;

- Квадратні салатники (розміром 240, 360, 480 і 720 мл) - застосовують для салатів, солінь, маринадів - від 1 до 6 порцій або подають на банкетах індивідуально кожному (розміром 240);

- Селедочниці, лотки (довжиною 250 і 300 мм), вузькі (довжиною 100, 150 мм) - для подачі рибної гастрономії, копченої сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, тунця, шпрот, лосося, печінки тріски іноді використовують для м'ясної гастрономії ;

- Овальні блюда (довжиною 350 - 400 мм) - для нарізок з м'ясної та рибної гастрономії, для заливних банкетних рибних страв;

- Круглі страви (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок, волованов з ікрою, профитролей з начинками, банкетних страв: качки з яблуками, смаженої або фаршированої курки;

- Вази на низькій ніжці (діаметром 240 мм) - для фірмового салату (не менше ніж на 2 - 4 порції), а також для салатів зі свіжих помідорів, огірків, капусти, салату «олів'є».

- Соусники (ємністю 100, 200 і 400 мл) - від 1 до 6 порцій для холодних соусів або сметани, кетчупу;

За правилами сервірування стіл сервірують закусочними тарілками, решта види посуду використовуються для того, щоб принести закуски до столу в процесі заходу.

Подача перших страв:

- Бульйонні чашки (місткістю 300 мл) з блюдцями - для бульйонів, фірмових супів, а також для супів з дрібно нарізаними, протертими м'ясними або курячими продуктами;

- Столові тарілки глибокі (ємністю 500 мл, діаметром 240 мм) - для подачі супів повними порціями; в якості підстановочних до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;

- Глибокі тарілки (ємністю 300 мл) - для подачі половини порції супу, в якості підстановочних до них застосовуються закусочні тарілки;

- Миски супові з кришками (спинці) на 4, 6, 8, 10 порцій - використовуються при обслуговуванні сімейних обідів;

- Глиняний горщик - для спеціальних або фірмових страв.

Подача других страв:

-Дрібні столові тарілки (діаметром 240 мм) - для подачі других страв рибних, м'ясних, з птиці, кролика та ін;

-Круглі блюда (діаметром 500 мм) - на цих стравах страву приносять і розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.

Подача десерту:

- Глибокі десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктових салатів, желе та інших солодких страв.

- Дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для запіканок, каші молочної, суфле і т. п.;

Подача гарячих напоїв:

- Чайні чашки (місткістю 200, 250 мл) з блюдцями - для чаю, кави, какао;

- Чайні блюдця (діаметром 185 мм) - під стакани, чайні чашки;

- Заварники чайники - для заварки (ємністю 250, 400 і 600 мл) - для подачі на стіл;

- Чайники для окропу (ємністю 1200 -1600 мл) - для подачі на стіл;

- Піали (ємністю 250 і 350 мл) - для зеленого чаю;

- Кавники для кави (ємністю 800 мл) і кавники для чорної кави на 4 і 6 порцій (по 100 мл ємності на порцію);

- Чашки з блюдцями (ємністю 100 мл) - для кави, кава по-східному або шоколаду (рідкого) і кава «експрес»;

- Молочники (ємністю 200 мл) - для молока до кави або до чаю;

- Сливочники (ємністю 25, 50 і 100 мл) на 1, 2 і 4 порції;

- Вазочки - для варення, лимона, цукру;

- Розетки (діаметром 90 мм) - для джему, меду, варення, лимона і цукру.

Подача фруктів і кондитерських виробів:

- Дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктів, винограду, кавуна, бананів і ін (відмітна особливість від закусочних тарілок, вони мають малюнок, зазвичай фрукти; якщо їх немає, подаються закусочні);

- Вази з плоскою поверхнею на низькій ніжці (діаметр 300 мм) - для тістечок і тортів круглої форми;

- Пиріжкові тарілки - для подачі кондитерських виробів.

Основні столові прилади при сервіруванні столу:

-Закусочний прилад (ніж, вилка) - подають до холодних страв, деяких гарячих закусок (смаженої ковбасі, омлетів, млинців з начинкою тощо) і інших видів закусок. Довжина ножа повинна бути приблизно дорівнює діаметру закусочної тарілки.

-Рибний прилад (ніж, вилка) - використовують з гарячими рибними стравами. Рибний ніж - тупий, нагадує лопатку, виделка - може мати три коротких зубця.

-Столовий прилад (ніж, виделка, ложка) - подаються до гарячих страв. Довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру дрібної столової тарілки, довжина виделки та ложки може бути дещо менше. Столові ложки і виделки використовують і як допоміжні столові прилади, їх кладуть у вази з салатом, на страви з гастрономічними нарізками.

-Десертний прилад (ніж, виделка, ложка) - подають до десерту. Довжина десертного ножа приблизно дорівнює діаметру десертної тарілки, ложка дещо коротший. Ніж вже, ніж закусочний, кінчик його має загострений кінець, вилка має три зубці. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких пирогів, шарлотки, а десертну ложку - при подачі солодких страв, що не вимагають розрізання на частини, а також до супів, відпускаються в бульйонних чашах.

-Фруктовий прилад (ніж, вилка) відрізняється від десертного меншим розміром, вилка - з двома зубцями. Ніж і вилка мають однакову ручку.

Допоміжні столові прибори:

-Для масла, використовують ніж, який має широке, зігнуте лезо (напів дугою з виїмкою). Розташовують на правий борт пиріжковою тарілки.

-Для нарізування і розкладання сиру, що подається шматком, використовують ніж-вилку серповидної форми з зубцями на кінці.

-Для нарізування лимонів, використовують ніж-пилу.

-Для перекладання скибочок лимона, використовують вилочку лимонну. Має два гострих зубця.

-Для подачі оселедця, використовують вилку двох ріжкову.

-Для шпрот використовують вилку з широкою основою у вигляді лопатки і п'ятьма зубцями, для виключення деформації риби з'єднаних на кінцях перемичкою. Для перекладання рибних консервів.

-Для крабів, раків, креветок використовують прилад (ніж, вилка). Довга вилка з двома зубцями.

-Для устриць, мідій і холодних рибних коктейлів - використовують вилку, один з трьох зубців якої (лівий) потужніший, для легкого відділення м'якоті устриць і мідій від раковин.

-Для гарячих закусок з риби використовують вилку кокильного, яка має три зубці, більш коротких і широких, ніж у десертної виделки.

-Ложка для салату відрізняється від їдальні великим розміром. Кінчик ложки іноді роблять у вигляді трьох зубців.

-Ложки разливательні (ополоники) - для розливання холодних і гарячих супів, солодких страв.

-Щипці кондитерські використовують для перекладання тістечка, випічки.

-Щипці для розколювання горіхів - дві міцні, з'єднані V-образно, рукоятки з зубчастими заглибленнями для горіхів.

-Щипці для льоду представляють собою довгу U-подібну скобу з двома зазубреними лопатками.

-Ножиці для винограду використовують для зрізання виноградин з кисті.

-Лопатка Ікряним за формою нагадує плоский совок. Для перекладання ікри із загальної чаші в тарілку.

-Лопатка прямокутна - для перекладання м'ясних і овочевих страв.

-Лопатка фігурна з прорізами - для перекладання гарячих і холодних рибних страв.

-Лопатка фігурна, використовують для перекладання кондитерських виробів, може бути чотирикутної форми.

Стандартний набір скла при сервіровці столу включає:

- Келих для води (напоїв) - ємність 350-250 мл (див. Додаток 4, малюнок 8а);

- Фужер для шампанського (шампанка) - ємність 210-180 мл (див. Додаток 4, малюнок 8б);

- Келих для червоного сухого вина (ренвейний) - ємність 180-150 мл (див. Додаток 4, малюнок 9а);

- Келих для білого сухого вина (лафітние) - ємність 150-125 мл (див. Додаток 4, малюнок 9б);

- Чарка для кріпленого вина (мадерная) - ємність 75 мл (див. Додаток 4, малюнок 10а);

- Чарка для горілки - ємність 50 мл.

Види посуду:

Наплитний посуд. Наплитний посуд, як правило, роблять з хромонікелевої нержавіючої сталі 18/10. Така сталь найбільш стійка до корозії. Цей посуд можна мити в професійних посудомийних машинах із застосуванням спеціальних засобів для чищення.

Столові прибори. Найбільш часто на підприємствах громадського харчування використовують прилади з нержавіючої сталі 18/0 і 18/10. Вони міцні, гігієнічні і не вимагають спеціального полірування. Такі прилади навіть при регулярному митті в посудомийній машині довго зберігають свій зовнішній вигляд.

Фарфор. Професійна група порцеляни також підходить для інтенсивної експлуатації на противагу побутового фарфору. Краї чашок і блюдець стійкі до відколів, посуд зручно штабелюються, що економить простір. Її можна мити в посудомийній машині.

Професійний фарфор виробляється за спеціальною технологією, завдяки чому досягається ультрастійкості, зникає пористість, поверхня фарфору стає твердою і гігієнічною. Йому не страшні подряпини, миючі засоби. Побутовий фарфор виробляється за своєю технологією, відмінною від технології виробництва професійної порцеляни.

У професійної порцеляни декор наноситься під емаль, завдяки чому посуд з будь-яким малюнком можна мити в посудомийній машині.

Скло. У професійних келихах і фужерах все передбачено до дрібниць. Ретельне шліфування по торця фужера і подальша поліровка надає елегантність кромці келиха, робить її стійкою до руйнування і є суттєвою ознакою високої якості.

Необхідно також відзначити, що одним з критеріїв надійності скла є можливість мийки фужерів у професійній посудомийній машині, що не завжди можливо з побутовими виробами з скла.

Посуд з полікарбонату.

Крім скла, приладів і кухонного начиння на професійній кухні використовується безліч дрібних предметів, серйозно полегшують роботу персоналу. Це всілякі лотки, блюда, миски, ложки, лопатки, шумівки, щипці, гастроємності для зберігання, приготування, транспортування і демонстрації готової продукції.

Полікарбонат - один з найбільш практичних і сучасних матеріалів для виготовлення цих предметів. Полікарбонат - це надміцний, легкий матеріал, непідвладний деформації, окисленню, не всмоктуючий запахи і витримує температуру від -40 º С до + 99 º С, що робить його придатним як для зберігання та заморозки продуктів, так і для використання в печі і в посудомийній машині.

Таким чином, професійний посуд відрізняється від побутової, насамперед, довговічністю і термостійкістю. Побутовий посуд на відміну від професійної не призначена для інтенсивної експлуатації, вона дуже швидко потріскається, змінить колір, з'являться відколи.