3.3 Санітарні норми та техніка безпеки офіціанта

Санітарні норми.

Працівники підприємств громадського харчування повинні бути добре знайомі з основними правилами санітарії та гігієни.

Завжди підтримувати чистоту в підсобному приміщенні. У кожного офіціанта повинно увійти у звичку ставити посуд і прилади у відведене для них місце; завжди підтримувати в справності і чистоті робоче місце в торговому залі; стежити за тим, щоб на серванті не було нагромадження використаного посуду і приладів. Все це слід регулярно відносити в мийне відділення; не слід ставити на піднос, де перебувають не подані ще страви, використаний посуд, чарки і прилади; не слід ставити в сервант продукти харчування, страви, десерти, фрукти і т. д., всі вони згодом можуть стати розсадником інфекції; не можна допускати забруднення ділянки обслуговування; слід вчасно прибирати тарілки з залишками їжі і міняти попільнички.

Виконання вимог загальної гігієни та гігієни робочого місця показує рівень культури обслуговування на даному підприємстві.

Гігієна тіла. Як вже зазначалося, зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враженні, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і поставі.

Під час роботи офіціант повинен бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі.

Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати порожнину рота і періодично прополаскивать її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси і ін), користуватися міцними духами.

Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх потрібно часто, що не відрощуючи надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття для зміцнення мускулів рекомендується робити масаж ніг. Необхідні й запобіжні заходи, щоб: не допускати розширення вен, деформації ступні.

Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, добре зшита, ретельно відпрасована одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті гудзики, чи достатньо чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець. Обов'язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Взуття має бути начищеної до блиску, з нескривленими підборами. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов'язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, хостес, барменів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час. Після роботи її залишають у службовому гардеробі. Виносити формений одяг за межі ресторану не дозволяється.

  Формений одяг видається працівникам у готовому вигляді за розміром і повинна відповідати зразку одягу, прийнятому для даного ресторану.

Під час підготовки залу до прийому відвідувачів офіціанти надягають темні халати. Перед виходом у торговельний зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі.

Приналежності офіціанта. Як зазначалося раніше, одна з найістотніших приладдя офіціанта - ручник. Призначення цього рушника - уберегти руки від випалювання при разноске гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Ручником також можна полірувати прилади і злегка протирати посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35x80 см, чистим і добре пропрасованим (м'ятий ручник негайно заміняється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник у складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендовано засовувати ручник у кишеню або брати пахву, класти на плече.

До приладдю офіціанта відноситься також пластиковий ключ на шнурку від ПОСС-терміналу, чистий носовичок, олівці або ручки, сірники або запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і відкривачка пробки з пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і перебувати в певному місці.

Техніка безпеки.

1. перевірка стану підлоги в торговому залі і близько роздачі; при виявленні слизькості або нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недос-залишків;

2. негайно прибрати або зажадати прибирання пролитого жиру, рідини, уроненную предметів або продуктів;

3. бути обережним і уважним біля дверей і проходів;

4. банки з консервованою продукцією розкривати ключем або спеціальними приладами;

5. посуд з гарячими стравами ставити на підставку, площа якої повинна бути більше дна установлюваної посуду;

6. дотримуватися обережності при перенесенні їжі по сходах;

7. не проходити з підносом по залу під час танців;

8. не використовувати посуд з тріщинами або щербиною, вимагати вилучення її з ужитку - заміни;

9. при обслуговуванні відвідувачів дотримуватися порядок і черговість отримання готових страв з кухні;

10. страви на піднос ставити тільки в один ряд;

11. обідні прилади (ножі, виделки) не носити в руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;

12. пляшки відкривати тільки штопором або ключем;

13. не заколювати одяг шпильками, не тримати в кишенях б'ються і гострі предмети.

Вимоги безпеки після закінчення роботи:

1. Вимкнути і надійно знеструмити застосовується устаткування.

2. Провести прибирання робочого місця.

3. Не проводити прибирання сміття, відходів безпосередньо руками, використовувати для цих цілей щітки, совки та інші пристосування.

4. Відсортувати биту посуд і здати її в інвентарну.

5. Встановити візок для офіціанта (піднос) на спеціально відведене місце.