3.2. Маркетинговый и производственный план

Концепция ресторана быстрого питания «SubWay»:

1. Слоган: «В ритме твоего города».

2. Основная концепция: быстрое обслуживание, вкусная еда и напитки.

3. Дизайн: создание молодежного заведения с четко продуманной концепцией «SubWay», где можно быстро и вкусно поесть.

4. Кухонная утварь: стильная.

5. Музыка: «lounge», «litemusic», «house».

6. Персонал: мужчины и женщины возраст 18-30 лет, презентабельной

внешности.

7. Цены: выше среднего, средний чек 350 руб.

8. Количество посадочных мест: 60.

Анализ рынка потребителя. С целью максимально точного определения реального и потенциального потребителя используется сегментация рынка.В качестве способа сегментирования рынка возьмем апостериорный способ.В результате полученных данных определяем существенные признаки сегментирования из предварительно сформулированных признаков и выделяем сегменты:

1. Молодые люди от 16 до 23 лет, студенты и учащиеся старших классов, ведущие молодежный образ жизни, приходят для того, чтобы их хорошо обслужили и они удовлетворили свою потребность (перекусить). Чаще всего это дети состоятельных родителей, живущие или учащиеся неподалёку. Отношение к товару – восторженное и положительное.

2. Возрастная группа от 23 до 44 лет, работающие.

В обеденное время – это работающие неподалеку, решившиеся пообедать. Они положительно относятся к продукту. Это люди со средним достатком, продукт им нужен время от времени.

В свободное от работы время – это скорее всего предприниматели или просто рабочие, пришедшие сюда в поисках товара хорошего качества, вместе с семьей. Ведут спортивный образ жизни, положительно относятся к товару.

3. Возрастная группа от 44 лет и старше. Самая малочисленная группа. Бабушки и дедушки, приходящие покормить своих внуков, рабочие, забежавшие перекусить, ну и просто случайные прохожие, ходившие по магазинам. Почти не осведомлены о товаре, безразличны к нему.

В данном способе сегментации я использовал кластерный метод сегментирования. Он основывается на том, что потребители формируются объединением в группу тех, кто отвечает заданным требованиям: сходный возраст, величина дохода, отношением к товару.

Целевым сегментом является второй представленный мною сегмент: Возрастная группа от 23 до 44 лет, работающие.

В обеденное время – это работающие неподалеку, решившиеся пообедать. Они положительно относятся к продукту. Это люди со средним достатком, продукт им нужен время от времени.

В свободное от работы время – это скорее всего предприниматели или просто рабочие, пришедшие сюда в поисках товара хорошего качества, вместе с семьей. Ведут спортивный образ жизни, положительно относятся к товару.

Цены определяются с учетом конъюнктуры рынка и с учетом себестоимости оказываемых услуг (затратный метод). Размер тарифов не остается стабильным и неизменным. Изменения тарифов будет происходить в соответствии с ценовой стратегией проникновения на рынок.

Машины и оборудование. Для реализации продукции будет использоваться следующее оборудование и вспомогательные материалы (см. табл. 3.4).

Таблица 3.4

Оборудование и вспомогательные материалы

Наименование оборудования	Количество единиц, шт	Цена за единицу, тыс. руб	Сумма, тыс.руб.
Мебель
Столы	14	1,5	21
Стулья	55	1,2	66
Кухня
Жарочный шкаф	1	53	53
Электропечь	2	48	96
Холодильная камера	2	25	50
Морозильная камера	3	16	48
Разделочный стол	1	5	5
Мясной цех
Электромясорубка	2	12	24
Разделочный стол	1	5	5
Кулинарный цех
Миксер	2	8	16
Блендер	2	7	14
Тестомашина	2	12	24
кулинарный стол	1	6	6
Овощной цех
Картофелечистка	1	25	25
Разделочный стол	1	5	5
Холодный цех
Микроволновая печь	3	5	15
Посуда и инвентарь	80	5	400
Мойка белой посуды
Посудомоечная посуда	2	12	24
Ремонт помещения	100 кв.м	0,3	300
Торговое оборудование
Ветрина	4	25	100
Холодильная витрина	2	30	60
Кофеварка	1	15	15
Компьютер	1	20	20
ККМSamsung	1	15	15
Программа 1С	1	6	6
Стойка кассира	1	35	35
Стол	2	2	4
Стулья	2	2	4
Итого			1456

Основные производственные операции.

Основным видом деятельности ресторана «SubWay» является реализация сэндвичей, роллов, салатов, кондитерских изделий и напитков.

Процесс реализации данных видов продукции состоит из следующих действий:прием заказа;обработка заказа;формирование заказа;подача заказа.

Таблица 3.5

Капитальные затраты по проекту

Наименование затрат	Количество единиц, шт/%	Цена за единицу, тыс. руб	Сумма, тыс.руб.
Арендные платежи	110кв.м	0,45	594
Панель TV	2	35	70
Аудиосистема	1	25	25
Роялти	8%	1 мес.	330
Паушальный взнос	31,22	6000	187
Маркетинг и реклама	3,5	3 мес.	45
Зарплата	11 чел.	1 мес.	125
Всего			1376

Сырье, материалы и комплектующие. Для производства продукции планируемого объёма и оказания услуг необходимо сырье и материалыкомпании «Омега+» (см. табл. 3.5).

Таблица 3.6

Расчет цены сэндвича

Название составляющих сэндвича	Цена, руб.	Стоимость в сэндвиче, руб.
Свинина за 1 кг	600	36
Сыр за 1 кг	305	3,66
Хлеб за шт	14,16	7,08
Капуста за кг	80	1,6
Помидоры за кг	120	2,4
Огурцы за кг	80	0,56
Перец за кг	120	0,96
Лук за кг	80	0,56
Соус за кг	154,8	2,32
Итого		55,14

Анализ рынка цен. Ценовая политика – это политика дифференцированных цен. Она основывается на дифференциации по виду товара (по спросу) – разные товары одной ассортиментной группы реализуются по разным ценам, хотя себестоимость одинакова. Например, сэндвич «курица-бекон» стоит 170 рублей.

Туда входит кусочки куриной грудки, бекон и сыр. А сэндвич «куриная грудка» стоит 175. Отличие порции кусочков и обычной куриной грудки – несколько грамм. Так что получается, что себестоимость сэндвича «курица-бекон» больше даже себестоимости сэндвича «куриная грудка». Но так как посетители не всегда смотрят в прайс-лист и просто говорят положить им курочки, они проигрывают в этом.

Кроме политики ценообразования необходимо определиться и со стратегией ценообразования.

Стратегия ценообразования – это выбор предприятием возможной динамики изменения исходной цены товара в условиях рынка, наилучшим образом соответствующей цели предприятия.

Стратегия ценообразования –установление цен на дополняющие товары.

Многие фирмы наряду с основным товаром предлагают дополняющие, вспомогательные товары. Очень распространены в «SubWay»сабы дня (за 99 рублей), и как уже известно, каждый день они разные. Так вот, например, в пятницу саб с индейкой: туда входит сама индейка и все овощи по вкусу, а вот сыр не входит и его можно положить дополнительно, то есть за дополнительную плату (20 руб.). За день продается в среднем 120 сабов дня. Условно 50% покупателей дополнительно кладут сыр. Получаем: 60*20=1200. В неделе 4 дня, где саб дня без сыра, следовательно, за неделю эта сумма составит 4800 рублей, за год: 52*4800=249600. Учитывая, что покупаем мы его оптом и реальная себестоимость 2-х кусочков сыра 7 руб., в расчете за год получаем: 249600руб.–60 чел. в день*4дня в неделю*52недели в году* 7 руб. = 162240 руб. в год ресторан экономит на сырье.

Методы ценообразования.Агрегатный метод ценообразования (метод «стола заказов»).Суть данного метода заключается в том, что цена товара определяется суммированием цен на отдельные конструктивные элементы. Метод используется для определения цены на товары, состоящие из сочетания отдельных изделий. Сэндвич состоит из определенного мяса, овощей, соуса и хлеба.

, (3.1)

или

, (3.2)

где Ци – интегральная цена товара;

Ц_i – цена i-го элемента;

Н_i – надбавки (скидки).

Для расчета себестоимости сэндвича возьмем сэндвич «Свинина барбекю», в который входит свинина – 60 гр., сыр – 12 гр., хлеб, овощи(свежие: капуста – 20 гр., помидоры – 22гр., огурцы – 7 гр., перец – 8 гр., лук – 7 гр.), соус(например, сырный) – 15гр.

После расчета цен отдельных ингредиентов сэндвича рассчитаем его полную цену:

= 55,14

Рассчитаем цену сэндвича с учетом надбавки (надбавка составляет 35% от суммы товара: за электроэнергию, аренду, зарплаты сотрудникам и прочие издержки ):

= 55,14 + 160 = 214 руб.

Продается же сэндвич за 214 руб. Напиток и салат 136 руб.

Средний чек ресторана быстрого обслуживания 350 руб.

Тактика ценообразования.Перераспределение издержек в рамках товарного ассортимента – в этом случае устанавливаются более высокие или низкие цены на товар, но увеличивается разнообразие данного товара. Это подтолкнет потребителя взять разный вид одного и того же товара. Ассортимент сэндвичей равен 20. И ценовые группы разные: от 135 до 175, это если не добавлять дополнительных ингредиентов.

Производственные и непроизводственные помещения

Ресторан«SubWay» будет располагаться на площади объемом 100 м², На площадь обслуживания отведено 80 м² (торговый зал), непроизводственная площадь – 20 м² (подсобное помещение).

Организационный план бизнес-плана

Организация услуг ресторана предполагается на базе действующей компании «Омега +», имеющую организационно-правовую форму общество с ограниченной ответственностью. Компания является самостоятельным юридическим лицом и управляется генеральным директором и функциональными менеджерами.

Трудовые ресурсы

Сотрудники-универсалы: возраст от 20 до 35 лет, образование – среднее, высшее, среднее специальное, возможно без опыта работы. Обязанности:продажа сэндвичей, заготовки, приготовление хлеба, поддержание чистоты на рабочем месте, принятие поставок.

Менеджер: возраст от 20 до 35 лет, образование – высшее, среднее специальное, опыт работы приветствуется.Обязанности: работа с поставщиками, заказ продуктов, работа с персоналом, обучение, составление ежемесячных и недельных отчетов обслуживание посетителей, поддержание чистоты на рабочем месте, работа с кассой, документооборот

В рамках бизнес проекта предполагается наем персонала при организации ресторана в количестве 6 чел.: производственный персонал: повар – 2 чел., посудомойщик – 1 чел.; мойщик – 1 чел., кассир –1 чел., административно-управленческий персонал: администратор – 1 чел.

Форма заработной – платы постоянная.

Данные по найму персонала при организации ресторана представлены в таблице 3.7.

Основные руководители выполняют функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Таблица 3.7

Персонал нового ресторана «SubWay»

Персонал	Зарплата, тыс. руб.	Количество, чел.	ФОТ в месяц, тыс. руб.	ФОТ в год, тыс. руб.
Администратор	30	1	30	360
Повар	25	2	50	600
Уборщик	10	1	10	120
Мойщик	15	1	15	180
Кассир	20	1	20	240
Итого		6	125	1500

Администратор (1 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Повар (2 чел) находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу приготовления блюд и напитков

Посудомойщик, кассир и уборщик (1 чел) подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды, кассовым обслуживанием клиентов, уборкой ресторана.

Режим работы ресторана: рабочий день руководителей и персонала длится с 10:00 до 20:00. Обслуживающий персонал работает в одну смены.

Личная продажа

Личная продажа – устное представление объекта в ходе беседы с одним или несколькими покупателями с целью совершения продажи.

4 этапа планирования личной продажи:

1. Принятие решения об отборе покупателя – случайный отбор. Покупатели заходят в ресторан, мы ничего о них не знаем, скорее всего, первый раз видим.

2. Принятие решения о выборе стратегии личной продажи – стандартная продажа. Есть специально заготовленный макет разговора с посетителем при первой встрече. Продавцы рассказывают о своих товарах: сэндвичах, роллах и салатах, и как они готовятся.

3. Информационная разведка. Продавцы узнают, что предпочитают покупатели из перечисленных товаров.

4. Разработка логики продажи. В ресторане «SubWay», как наверно и во многих подобных заведениях, существует правило «3-х секунд». Сущность этого правила: в первую секунду, когда зашел покупатель, продавец должен установить с ним зрительный контакт. Во вторую секунду продавец должен улыбнуться, и, наконец, в третью, поздороваться.

Поставщики и партнеры являясь глобальным международным брэндом, «Subway» всегда стремится к тому, чтобы в любой точке мира посетителям ресторанов «Сабвэй» были предложены только лучшие и самые свежие продукты. Поддерживать неизменно высокий уровень качества продукции и обслуживания компании Subway помогают наши стратегические партнеры.

В России стратегическим партнером «SubwayRussiaFranchisingCompany» по прохладительным напиткам является «PepsiCo».

Сейчас у компании «PepsiCo» в России 6 заводов по производству прохладительных напитков, 2 завода по производству соленых закусок, 1 завод по производству соков и нектаров. В структуре компании трудится 12000 человек. Потребителям предлагается более 500 наименований напитков, соков и чипсов.

ООО «Унитех», являясь партнером компаний «Duke» и «TurboChef» на российском рынке, выполняет поставки, обеспечивает гарантийное и сервисное обслуживание оборудования для ресторанов Subway.

Стратегическим партнером по решению вопросов поставки оборудования Subway является компания «Деловая Русь».

Компания «Деловая Русь», основанная в 1990 году, является одним из ведущих российских дистрибьюторов и поставщиков услуг в секторе HoReCaв России. Вот уже как 15 лет команда специалистов ежегодно увеличивает свой ассортимент товаров и услуг для профессионалов ресторанного рынка.

Комплекс услуг, предоставляемый компанией, включает в себя консалтинг, разработку, проектирование и оснащение предприятий общественного питания оборудованием, кухонным инвентарем, посудой и мебелью. От концепции до запуска специалисты компании курируют такие объекты как рестораны, клубы, пансионаты, фабрики кухни, сети быстрого питания, ресторана и т.п.

Стратегическим партнером по вопросам управления системами автоматизации является компания UCS.

Фирма «UCS» была создана в 1992 г. Фирма заявила о себе вскоре после создания, предложив на рынке программных продуктов новую компьютерную систему автоматизации R-KeeperTM, позволяющую автоматизировать деятельность ресторанов, кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания (FastFood).

Сейчас фирма «UCS» – ведущий российский поставщик программно-аппаратных комплексов для ресторанов различных форм обслуживания.