Глава 1. Организация коммерческой деятельности на рынке общественного питания

1.1. Основное понятие и задачи организации коммерческой деятельности

Объектом коммерческой деятельности в сфере общественного питания являются коммерческие процессы.

Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля определяет коммерцию как «торг, торговлю, торговые обороты, купеческие промыслы». В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Коммерция от лат. «коммерциум» – торговля, имеет двоякое значение: 1) самостоятельная отрасль народного хозяйства (торговля), 2) торговые процессы направленные на осуществление актов купли-продажи товаров и услуг с целью получения прибыли.

Современное определение понятий коммерция и коммерческая деятельность приведены различными авторами. Так, Ф. Г. Панкратов, К. К. Серегина определяют данное понятие, как обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленную на совершение процессов купли-продажи товаров и услуг для удовлетворения спроса и получения прибыли [13, c. 7].

Российско-германский коллектив авторов Г. Л. Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн дает пять определений понятию коммерция: 1) разновидность предпринимательства или бизнеса; 2) торговля и торговое посредничество, участие в продаже или содействие в продаже товаров и услуг; 3) торговые процессы, связанные с осуществлением актов купли-продажи, с передачей или приобретением права собственности на товары и/или услуги с целью получения прибыли; 4) деятельность в сфере товарного обращения, движения товара и/или услуги от производителя до конечного потребителя; 5) технология торговых действий, их упорядоченной совокупности [14, c.456].

Эти же авторы, рассматривают коммерческую деятельность как – 1) оперативно-производственная и стратегическая работа торговых организаций и предприятий, отдельных предпринимателей или бизнесменов, базирующаяся на философии маркетинга, направленная на организацию и совершение процессов купли-продажи товаров и/или услуг, произведенных в рамках одной или на различных территориях и представленных на региональных, национальных и международных рынках;2) организация коммерческих процессов, связанных со сменой форм собственности, т. е. с куплей и продажей товаров и/или услуг, а также с обеспечением нормативного осуществления этих операций; 3) деятельность, состоящая в покупке товаров, услуг или ценностей для дальнейшей их перепродажи (после или без дополнительной переработки), сдачи внаем, или передачи, за определенную плату, права пользования ими, или извлечения выгоды; 4) усилия по сбыту, реализация нужд продавца, торговца, купца по превращению имеющегося у него товара в наличные деньги.

По С. Н. Виноградовой, коммерческая деятельность – это комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя [15, c.11].

Исходя из вышеуказанных определений, следует рассмотреть понятие организации коммерческой деятельности.

Организация коммерческой деятельности в современных условиях на основе принципа полного равноправия торговых партнеров по поставкам товаров и оказания услуг, хозяйственной самостоятельности поставщиков и покупателей, строгой материальной и финансовой ответственности сторон за выполнение принятых обязательств.

Актуальной задачей коммерческого аппарата предприятий общественного питания является вовлечение в товарооборот предприятий-изготовителей разных форм собственности и различных организационно-правовых структур, поставщиков – посредников, граждан, занимающихся индивидуально – предпринимательской деятельностью, и других источников.

Далее объектом исследования выступают предприятия общественного питания. Основными услугами, предоставляемыми организациями общественного питания, являются услуги по изготовлению кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и/или организации потребления [1]. Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг общественного питания и ГОСТами [2,3,4].

Виды хозяйствующих субъектов на рынке общественного предприятия

Хозяйствующие субъекты на рынке услуг общественного питания – государственные, муниципальные и частные компании, занимающиеся деятельностью по производству, транспортировке, распределению, сбыту предоставлению кулинарной продукции и услуг общественного питания.

Хозяйствующие субъекты выходят на рынок для того, чтобы реализовать продукцию с целью получения прибыли и удовлетворения спроса потребителей.

К производителям клинарной продукции относят организации общественного питания. Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определяется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложностью изготовления, технологической оснащенностью (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.), методами обслуживания и квалификацией персонала, качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.) и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Тип организации общественного питания – это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг.

Класс организации общественного питания – это совокупность отличительных признаков организации определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан – организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [24, с. 152].

Рестораны различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (ресторан в гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре представляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Рестораны и бары различных классов должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий набор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

• «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей –для баров;

• «первый» – гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственными и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бары – организация общественного питания с барной стойкой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, слобоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочной, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

• по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

Первоначальные формы американских баров трансформировались в несколько видов. В настоящее время наиболее распространенными из них являются:

• американский коктейль-бар;

• бар при отеле;

• бар при ресторане;

• дневной бар;

• танцевальный бар;

• бар-экспрессо;

• бар мороженого, снежный бар;

• пляжный бар;

• пул-бар.

Американский коктейль-бар – это старейшая и наиболее распространенная форма баров. Основу американских баров составляют баротека, где сосредоточена большая часть продуктов. В отличие от старых баров в оборудование включаются уютные кресла и столики. Наибольший удельный вес в ассортименте баров занимают коктейли. Предлагаются и некоторые услуги питания (простые блюда, закуски и мелкие сопутствующие товары).

Бары при отелях обеспечивают людям, проживающим в отелях, возможность общения между собой. В таких барах реализуется широкий ассортимент напитков и закусок, иногда устанавливаются музыкальные автоматы. Дизайн баров при отелях часто схож с дизайном американских баров.

Бары при ресторанах обеспечивают продажу напитков и многочисленных коктейлей. Посетителям за стойкой бара быстрее, чем посетителям за столиками, подаются напитки, меню. Потребляя напитки, посетители делают основной заказ.

Дневные бары работают только в течение дня. В таких барах проходят встречи деловых людей. Дневные бары распространены в Англии и США и являются центрами коммуникаций. Музыки в дневных барах нет [23, с. 81].

Танцевальные бары обеспечивают услуги бара и услуги по проведению танцевального досуга. Современной формой являются дискотеки. На дискотеках предлагаются освежающие напитки и безалкогольные, а также легкие освежающие алкогольные напитки с запахом плодов и ягод (алко-попсы).

Бары-экспрессо возникли в Италии и во Франции. Они рассчитаны на быструю смену посетителей. Меблировка баров предполагает потребление стоя, чисто сидячих мест ограничено. Наибольший удельный вес вассортимента занимают разновидности кофе (кофе-экспрессо) и аперитивы. Количество блюд ограничено.

Бары мороженого, снежные бары имеются в большом количестве в местах, где люди занимаются зимними видами спорта. Там помещения для баров иногда сооружаются из снега и льда. Снег обливается водой, пока не образуется ледяные глыбы необходимой формы. В этих барах заказываются горячие напитки (глинтвейн, грог, чай, кофе).

Пляжные бары обеспечивают услуги бара на пляжах. Предполагается много безалкогольных и легких алкогольных напитков.

Пул-бары устраивают рядом с плавательным бассейном. Ассортимент напитков состоит из экзотических коктейлей.

Услуги питания бара – это услуга по изготовления и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров и созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе обеспечивают питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе реализуется фирменные, заказные блюда, изделия и напитки [26].

Кафе различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная);

• по контингенту потребителей (молодежное, детское и др.).

Услуга питания кафе – это услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с организациями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условии для их потребления.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением в организациях общественного питания;

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

• услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.

• услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

• доставка кулинарной продукции и кондитерские изделия по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

• бронирование мест в зале организации общественного питания;

• продажу талонов для абонементов на обслуживание скомплектованными рационами [12, с. 112].

Оптовые и розничные торговцы относятся к следующей группе хозяйствующих субъектов рынка. Оптовые торговцы продукции являются посредниками между производителем и потребителем, осуществляющие продажу кулинарной продукции и услуг тем субъектам рынка, которые перепродают их или используют в корпоративных целях (бизнес ланчи). Розничные торговцы в отличие от оптовых, реализуют кулинарную продукцию и услуги непосредственно потребителям для личного, некоммерческого использования.

Транспортные компании являются представителями следующей группы рынка. В этой сфере, различают наемных перевозчиков и общественные транспортные компании.

Наемный перевозчик – независимая организация, предоставляющая услуги по доставке грузов (кулинарной продукции) на договорной основе (фирмы по грузоперевозкам, мелкие транспортные компании).