97

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1. Организация коммерческой деятельности ресторана 6

1.1. Основное понятие и задачи организации коммерческой деятельности 6

1.2 Показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания 15

1.3 Организационная структура управления рестораном. Функции управления рестораном 18

1.4. Развитие и современное состояние сферы ресторанного бизнеса в России и Иркутской области 27

Глава 2. Организация коммерческой деятельности ооо «байкалфуд» 34

2.1.Общая характеристика предприятия 34

2.2. Основные технико-экономические показатели деятельности ресторана 43

2. 3. Анализ финансово-экономических показателей 51

Глава 3. Проект организации подразделения по доставке блюд 58

3.1 Описание проекта 58

3.2 Обоснование эффективности проекта 63

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 91

ПРИЛОЖЕНИЯ 94

Введение

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

Следует констатировать увеличивающее количество серьезных проблем, связанных с недобросовестной конкуренцией и обманом, наблюдается увеличение случаев поглощения малых предприятий с использованием договора коммерческой концессии (условный аналог франчайзинга). Для малого бизнеса это грозит риском разорения, потерей веры в добросовестное сотрудничество, а также  утратой доверия к перспективе цивилизованного развития малого предпринимательства.

Вступление России в ВТО, независимо от отношения к этому вопросу по существу, требует большой степени подготовленности, в том числе относительно возможных структурных изменений на потребительском рынке. Отсутствие информации порождает риск утраты контроля за изменением структуры рынка в ближайшем будущем.

Цель исследования заключается в выяснении особенности формирования коммерческой деятельности ресторанного бизнеса в России и в Иркутской области на современном этапе (на примере ресторана «Old Cafe», ООО «Байкалфуд»).

Объектом исследования выступает организация коммерческой деятельности.

Субъектом исследования выступает коммерческая ресторана «Old Cafe» Общество с ограниченной ответственностью «Байкалфуд».

В задачи исследования вошли следующие вопросы:

• рассмотреть теоретические основы организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса;

• провести анализ организации коммерческой работы по организации общественного питания ресторана «Old Cafe»;

• осуществить расчет целесообразности открытия ресторана доставки на базе ресторана «Old Cafe» г. Иркутск.

В первой главе рассмотрен вопрос организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса, рассмотрено понятие и задачи общественного питания, дана классификация и показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

Проведено исследование развития и современного состояния сферы ресторанного бизнеса в России и Иркутской области.

Во второй главе проведен анализ организации коммерческой деятельности ООО «Байкалфуд» на рынке общественного питания г. Иркутска. Дана характеристика компании, проведен анализ технико-экономических и финансовых показателей деятельности данной компании.

В третье главе разработан бизнес-план организации ресторана доставки на базе действующего ресторана «Old Cafe» . В работе дана характеристика проекта, его маркетинговый и производственный план. Рассчитан финансовый план с целью определения его финансовой (коммерческой) эффективности проекта.

Структура работы состоит из введения, 3-х глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.