Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
PM07_Metod_rekomendatsii.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
779.26 Кб
Скачать

Дневник по учебной практике пм 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»

Студент

Группа

_______

____________

___________________

Специальность 260807

(подпись)

(инициалы, фамилия)

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от предприятия

_____________

_______________

(подпись)

(инициалы, фамилия)

Сроки прохождения практики _____________________________________

______________________________________

Екатеринбург

20___

Дата

Выполняемая работа

Отметка о выполнении

Подпись рук-ля от предприятия

Предприятие ______________________________________

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы.

Проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов.

Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом. Производить обработку рыбы, пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке мяса.

Обрабатывать мясо и готовить полуфабрикаты из него: порционные, мелкокусковые, из рубленной и котлетной масс.

Определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке сельскохозяйственной птицы.

Размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу, производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком, разрубать на отдельные части, порционные и более мелкие куски, вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без, формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде. Готовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее.

Изучить ассортимент, характеристику основных супов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров.

Пассеровать овощи, томатные продукты и муку.

Технологический процесс приготовления основных заправочных супов: закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, доводить супы до заданного вкуса, определять готовность супов и их вкусовые качества, порционировать и оформлять супы для подачи, выдерживать температуру подачи супов.

Технологический процесс приготовления сладких супов: закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, доводить супы до заданного вкуса, определять готовность супов и их вкусовые качества, порционировать и оформлять супы для подачи, выдерживать температуру подачи супов.

Технологический процесс приготовления основных холодных супов: закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, доводить супы до заданного вкуса, определять готовность супов и их вкусовые качества, порционировать и оформлять супы для подачи, выдерживать температуру подачи супов.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Готовить основные горячие соусы: варить мясной, рыбный, куриный бульоны, грибные и овощные отвары; нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья; пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»); соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты; доводить соусы до заданного вкуса; хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты.

Готовить основные холодные соусы: смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок; доводить соусы до заданного вкуса; хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов.

Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, порционировать и оформлять; выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов.

Руководитель/ куратор практики _______________ _____________

ОБРАЗЕЦ 3

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»