Отчет По учебной /производственной практике

Студент

Группа

_________

____________

___________________

Специальность 260807

(подпись)

(инициалы, фамилия)

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от образовательного учреждения

_____________

_____________

(подпись)

(инициалы, фамилия)

Вид профе-ссиональной деятельности

Профе-

ссиональная компетенция

Трудовые приемы, действия

Последовательность выполнения трудовых приемов, действий

Отметка о выполнении

1

2

3

4

5

Приготовление простой и основной кулинарной продукции

ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы

Овощные полуфабрикаты

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде

проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой

мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей)

мыть свежие и замачивать сухие грибы

очищать овощи ручным и механическим способом

очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без

предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения

удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей

хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования

соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде

проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом

обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу

производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе

охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта

мясные полуфабрикаты

размораживать крупнокусковые полуфабрикаты

нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму

пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы

вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами

порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы

определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса

полуфабрикаты из птицы

размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу

производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком

разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски

снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы

вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде

заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу

пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы

порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы

ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров

пассеровать овощи, томатные продукты и муку

закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки

заправлять супы мукой, крахмалом

доводить супы до заданного вкуса

определять готовности супов и их вкусовые качества

порционировать и оформлять супы для подачи

выдерживать температуру подачи супов

ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей

нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья

пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»)

смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов

соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты

проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата

протирать, процеживать и прогревать соусные основы

применять в качестве загустителя соусной основы крахмал

протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса

доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;

хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты

ПК 4.  Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

замачивать бобовые

варить бобовые, крупы, макаронные изделия

варить и припускать отдельные виды овощей

жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре

тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе

запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра

фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)

определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества

порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски

выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий

ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы

варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»

жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре

тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе

запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе

определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества

порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи

выдерживать температуру подачи блюд из рыбы

ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов

варить мясо крупным куском

варить мясо и изделия из котлетной массы на пару

припускать мясо и изделия из рубленных масс

жарить мясо мелкими кусками

жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс

доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу

запекать мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой

бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты

жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде

определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества

порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи

ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы

отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками

жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре

тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без

запекать предварительно отваренную и жареную птицу

определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества

порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы

ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога

проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним

варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов

жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без

запекать яйца с добавлением ингридиентов

фаршировать омлеты

готовить начинки к яичным кашкам и омлетам

определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества

порционировать и оформлять основные блюда из яиц

выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц

протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы

варить изделия из творога в воде и на пару (в форме)

жарить изделия из творога основным способом и во фритюре

запекать блюда из творога

определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества

порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта

ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок

органолептически оценивать качество сырья, для приготовления

варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции

жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками

нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции

нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки

разделывать сельдь на чистое филе

нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов)

намазывать, укладывать продукты для бутербродов

смешивать ингредиенты для салатов, винегретов

измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака

фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок

смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов

подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней

заливать и порционировать заливные блюда из мяса, птицы порциями

выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции

ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды

запекать фрукты в фольге

протирать через сито отварные и запеченные фрукты

смешивать фруктовое пюре с наполнителями

взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки

смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности

добавлять взбитые ингредиенты в основы

применять приемы тепловой обработки для десертов

использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов

выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов

определять готовность основных горячих десертов

порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи

выдерживать температуру подачи основных горячих десертов

отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений

процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами

подготовить сухари для кваса

растворить в кипящей воде мед и патоку

варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней

охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде

определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества

порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи

выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков

ПК 11. Готовить мучные блюда, хлебобулочные изделия и основные виды бездрож-жевого теста

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

взвешивать/измерять продукты для приготовления теста

замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней

готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки

замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для блинов, оладий, беляшей

определять готовность теста при замесе и после брожения

замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе

замешивать опару для дрожжевого опарного теста и определять готовность выбродившей опары

замешивать дрожжевое тесто на опаре

производить обминку дрожжевого безопарного и опарного теста

определять готовность дрожжевого безопарного и опарного теста после брожения

готовить фарши и начинки

разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы

производить расстойку и отделку сформованных полуфабрикатов из теста перед выпечкой

выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности

определять готовность выпеченных хлебобулочных изделий

охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия

жарить во фритюре изделия из дрожжевого теста с фаршами и без

дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

взбивать сливочное масло с сахаром и замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)

замешивать сдобное пресное тесто с разрыхлителями и без;

раскатывать песочное и сдобное пресное тесто в пласт и формовать изделия различного вида

заваривать муку в воде со сливочным маслом, взбивать яица в массу для заварного теста

отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто

взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром для бисквитного теста

взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане для бисквитного теста

взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом

отсаживать из кондитерского мешка на листы

выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность)

определять готовность выпеченных полуфабрикатов

охлаждать выпеченные полуфабрикаты и

вынимать из форм выпеченные изделия

дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия