2. Тематический план и содержание учебной практики

Разделы, темы

Виды работ

Кол-во часов

Раздел 1.

Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы

Содержание

18

1.

Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов

6

2.

Готовить полуфабрикаты из рыбы

6

3.

Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы

6

Раздел 2.

Готовить отдельные компоненты для горячих и холодных супов

Содержание

24

1.

Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать ) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов

6

2.

Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном

6

3.

Доводить супы до заданного вкуса и определять готовность супов и их вкусовые качества

6

4.

порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов

6

Раздел 3.

Готовить отдельные компоненты для холодных и горячих соусов

Содержание

18

1.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание

6

2.

Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья

6

3.

Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты

6

Раздел 4.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Содержание

18

1.

Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия

6

2.

Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)

6

3.

Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски

6

Раздел 5.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из рыбы

Содержание

24

1.

Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»

6

2

Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре

6

3.

Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе

6

4.

Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ

6

Раздел 6.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из мяса

Содержание

30

1.

Варить и припускать мясо крупным куском

6

2.

Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару

6

3.

Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу

6

4

Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой

6

5.

Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты

6

Раздел 7.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из птицы

Содержание

24

1.

Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками

6

2.

Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре

6

3.

Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без

6

4.

Запекать предварительно отваренную и жареную птицу

6

Раздел 8.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из яиц и творога

Содержание

6

1.

Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Протирать и формовать изделия из творожной массы.

6

Раздел 9.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных холодных блюд и закусок

Содержание

30

1.

Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции

6

2.

Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками

6

3.

Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе

6

4.

Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов

6

5.

Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок

6

Раздел 10.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков

Содержание

36

1.

Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности

6

2.

Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов

6

3.

Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд

6

4.

Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином

6

5.

Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде

6

6.

Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями

6

Раздел 11.

Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов бездрожжевого теста

Содержание

24

1.

Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста

6

2.

Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки

6

3.

Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Определять готовность теста при замесе и после брожения

6

4.

Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы. Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности

6

Итого

252