Инструкционная карта
«САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ»
Оборудование: плита электрическая, весы настольные.
Инструменты: Ножи для нарезки овощей с маркировкой «ОС», «МГ»
Инвентарь: Разделочные доски с маркировкой «ОС», «МГ», «Зелень»
Кухонная посуда: кастрюли емкостью 3 л, устройство для варки яиц, емкости для обработки яиц, дезинфицирующий раствор, 10%-ный солевой раствор
Столовая посуда: креманка.
Сырье: овощи свежие, сметана, майонез, зелень, перец сладкий маринованный
Таблица
Последовательность выполнения работы
Название операции |
Приемы и действия |
Контроль выполнения |
Организация рабочего места |
|
Соблюдение: - товарного соседства; - санитарных правил; - требований техники безопасности
|
Подготовка сырья к производству |
Огурцы и зелень:
|
Выдерживают в 10%-ом солевом растворе 10-15 мин и промывают под проточной водой
Р
П Вторая ванна: 0.5% раствор хлорамина Третья ванна: ополаскивают чистой проточной водой
Время варки 8-10 минут
|
Соединение ингредиентов |
|
|
Оформление и подача |
|
Аккуратность Эстетичность. Проявление творчества при оформлении и подаче
|
азмеры:
длина 2-2,5см, сечением 0,2×0,2 см
ервая
ванна: 1..2% раствор кальцинированной
соды
Второй комплект материалов в студенческом портфолио – представление материалов по самоанализу собственной деятельности. Самоанализ предполагает представление результатов, включающий:
фотографию готового блюда или кулинарного изделия;
перечень ингредиентов, входящих в блюдо (на одну порцию);
технологию приготовления блюда;
требования к качеству блюда;
дефекты, причины их возникновения и возможные способы устранения.
Проведенный самоанализ по пяти блюдам должен быть представлен в виде таблицы. В примере показан самоанализ приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» (таблица).
|
Сыр 22,/20,0 Ветчина 20,4/20,0 Огурцы свежие 25,0/20, Лук зеленый 17,5/14,0 Яйца 1/4 шт. /10 Сметана 10,0/10,0 Майонез 15,0/15,0 Перец сладкий маринованный 10,/5,0 Петрушка (зелень) 3,0/2,0 Выход 1 порция 100 гр. |
Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящими в состав рецептуры салата – коктейля. |
Овощи, сыр, ветчина нарезаны соломкой. Салат уложен в посуду слоями, украшен свежей зеленью, свежими овощами, яйцом. Консистенция овощей упругая, хрустящая, вкус, запах, цвет – соответствующая используемым продуктам. Срок хранения 1 час при температуре 0…6С.
|
Форма нарезки не соответствует. В салате большое количество заправки. Выход салата не соответствует. Оформление салата массивное. |
Самоанализ собственной деятельности
Таблица
ОБРАЗНЦ 5
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»