Раздача пищи и ее реализация (бракераж)

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые - не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

83. Воздух как фактор передачи возбудителей воздушно-капельных инфекций. Гигиеническая оценка микробного загрязнения воздушной среды в лечебных учреждениях. Гигиенические аспекты профилактики воздушно-капельных инфекций.

лей Это наиб распр и быстр способ передачи инф заб. Таким путем перед мног вирус и бактер инф. При разговоре, крике, плаче, чихании и кашле с капельками слизи выд-ся огр кол-во в-ля. При этом в-ль спос рассеиваться на расст более 2-3 м вокруг больного, нах-ся очень долго во взвеш сост и благодаря броуновскому движ и налич электричо заряда, перемещаться на огромные расст. Заражение ч-ка происх при вдых воздуха с капельками слизи, содерж во-ля болезни. Наибольшая концентр в-ля заб будет в непоср близости от источника инф. Но если в-ль обладает выраж патоген, а ор-м высокой восприимч, то часто достаточно даже небольшой концентр в-ля в воздухе, чтобы подхватить инф. Многие ор-мы очень быстро погибают в окруж среде (вирусы кори, ветрянки и гриппа), др хар-ся устойчивостью и могут сохр патогенные св-ва в с-ве пыли н-ко суток. Пылевой м-м передачи в-ля возможен при дифтерии, скарлатине, сальмонеллезе, туберкулезе и др.

Микроорг нах-ся в виде бакт аэрозоля. 3 фазы – крупноядерн жидк ф с диам капель более 0,1 мм, мелкояд жидк ф с диам менее 0,1 мм и ф бакт пыли. Микробное число - количество микроорг, обнаруженных в 1 м³ воздуха. Наличие санитарно-показательных бактерий - представителей микро­флоры дыхательных путей {гемолитические стрептококки, золотистый стафилококк).

Сан оценка чистоты воздуха больниц. Присутствие в закрытых помещ людей или животных приводит к загрязн воздуха продуктами метаболизма (антропотоксины и другие химические вещества). В воздух поступают патог микроорганизмы (стафилококки, стрептококки и др.), уменьшается количество легких ионов и накапливаются тяжелые. Кроме того, в воздух палатных, приемных, лечебно-диагностических отделений могут поступать неприятные запахи, обусловл повыш содерж недоокисленных в-в, примен строительных материалов (древесины, полимерных материалов), исп разл медикаментов (эфира, кислорода, газообразных анестетических веществ, испарением лс). Все это оказывает неблагопр воздействие на персонал, а особенно на больных. Поэтому контроль за хим с-вом воздуха и его бакт обсемененностью имеет важное гиг значение.

Допустимая конц пыли и осн ингредиентов хим с-ва воздуха в пом сост:

О2 – 20-21%; СО2 – 0,1%; СО – 0,002мг/л; пыль 0,15 мг/м3

Допустимая ок-ть воздуха — до 6 мг/м³, воздух с окисл выше 10 мг/м³ считается загрязненным.

В зав-ти от принципа улавл микроорг выд след методы бакт исслед возд:1)ведиментац, 2)фильтрац; 3)осн на принципе ударн действия возд струи. Наиб прост седимент – позв улавить самопроизв осед фракцию микробн аэрозоля. Посев на чашки петри с плотн пит средой. После инкубации подсчитыв кол-во выросш колон. Рекоменд для получ сравнит данных о чистоте возд в разл время сут, для оценки эффект сан-гиг меропр

Фильтрац – заключ в проас опред объема возд ч-з жидк пит среду. Исп бактериоуловитель Речменского и прибор ПОВ-1, действ к-рого осн на сорбции микр в жидк пит среде, распыляющейся в струе исслед воздуха.

Принцип ударно действия возд струи – прибор Кротова – цилиндр корпус, в осн к-рого электромотор с центробежн вентил, в верхн части – вращ диск. На диск – чашки петри. Закрыват крышкой с клинов щелью.При работе струя возд – в щель – в чашку петри. Для пересчета велич бакт загрязн на 1 м3 возд регистрир скор просас возд. Зная время отбора пробы, опред общ кол-во аспир возд