Гигиеническая оценка баночных консервов:

При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти изменения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат уничтожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутренней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж консервных банок обусловлен их замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

При осмотре внутренней поверхности консервной банки могут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горошек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.

33. Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркоз. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и другой патологии. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста.

Белково-калорическая недост развив обычно при общем голодании и сопровожд дефицитом б, особенно полноц, в сочет с недостат энергет субстратов (ж и у).При длит недостатке б в питании замедл рост и развитие, сниж масса тела, т.к. б явл основным пластич материалом в ор-ме. Кроме того, наблюд выраженные отеки, связ со сниж онкотического давления плазмы. Выраженная белковая недост может приводить к наруш функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюд нар образ холина в печени, следствием чего явл жировая инфильтрация печени. Недостаток б приводит к сниж защитных св-в ор-ма, устойчивости к возд неблаг ф-ров внешней среды, особенно к охлаждению и инф.Недостаток б также приводит к разв пат изм в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функц спос.Калорическая недостать, связанная с недостатком в пище ж и у, приводит к энергет дефициту, который проявляется общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физ работоспос, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др.

Квашиоркор (местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преим раннего возраста, обусловленное белковой недостат. Встречается преим в странах Юго-Восточной Азии и бассейна Тихого океана, но может наблюд и в развитых странах при непр вскармл детей (вегетарианские диеты и др.), наследств нарушениях обмена аминокислот. В начале заб ребенок становится беспокойным, затем - малоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развивается гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофизм во внутренних органах. Х-на задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы тела.

В случае прогрессир заб появляются отеки, изменения волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигм, появляются слоистые струпья, после отторжения к-рых образ участки розового цвета - депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами. В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается иммунная недост, в результате чего часто присоед вторичная инф. Нередко процесс приобретает генерализ хар-р с развитием сепсиса.

Профилактика квашиоркора сводится к рац питанию детей раннего возраста, которое подразум естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком.

Дистрофия алиментарная

Дистрофия алиментарная, голодная болезнь, отёчная болезнь, голодные отёки, болезненное состояние, развивающееся в результате недостат поступления питат в-в (особенно полноценного белка) в организм, т. е. с голоданием, которым определяются все проявления Д. а. Проявляется Д. а. слабостью, быстрой утомляемостью, похуданием, доходящим до потери 50% общей массы тела, вялостью и мышечными болями. Частое мочеисп иногда является одним из ранних признаков болезни. Понижается температура тела. Изменяется сердечно-сосудистая д-ть (замедл сокращения сердца, снижается АД). Появляются отёчность лица, сухость и шелушение кожи, выпадение волос. По мере развития болезни возникают частые рвоты и тошноты. Появляется безразл отношение к окруж, апатия, ослабление памяти и внимания, реже наступает возбуждение, галлюцинации и острые психозы. У женщин обычно прекр менструации.

Питание детей.

Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в пер¬вые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное.У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются осн «строит материалом» и необходимы для роста и разви¬тия. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка треб ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко).Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они явл осн ист энергии.Дети должны получать достаточное количество кальция, что необходимо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других в-в, к-рые способствуют прав обмену веществ.В детском возрасте необходима повышенная энергетическая ценность питания, что объясняется более интенс обменом веществ, значит подвижностью детей, невыгодным соотношением между поверхностью тела и массой.

Питание людей пожилого возраста.

В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен.

34. Пищевые отравления и их классификация.

Пищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные вещества.

Классификация микробных пищевых отравлений.

1) Токсикоинфекции

Микробные отравления

2) Токсикозы

- Proteus vulgaris

- Proteus mirabilis

- Энтеропатогенные серотипы Е. coli

- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens типа А

- Vibrio parahaemolyticus

- Streptococcus faecalis

- Citrobacter

- Hafnia

- Pseudomonas

- Aeromonas

- другие

3) Смешанной этиологии

а) Бактериальные

- токсин С1. botulinum

- токсин Staph. aureus

б) Микотоксины токсины грибов рода Fusarium токсины грибов рода Aspergillus токсины грибов рода Penicillium токсины гриба Claviceps purpurea

Классификация немикробных пищевых отравлений равлений неустановленной этиологии.

I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

1) Отравления ядовитыми растительными продуктами

1. Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.

2. Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.

3. Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.

2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглобрюх, севанская хромуля и др.

II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

1) Растительного происхождения

1. Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.)

2. Орехами (бука, тунга и др.)

3. Проросшим (зеленым) картофелем

4. Бобами сырой фасоли

2) Животного происхождения

1. Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.)

2. Медом - при сборе пчелинош нектара с ядовитых растений

III. Отравления примесями химических веществ

1. Пестицидами

2. Солями тяжелых металлов

3. Пищевыми добавками при передозировке

4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования

IV. Отравления неустановленной этиологии

- Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая ми-оглобинурия)

Пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2.Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

1 Токсикоинфекции.

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты).

35. Пищевые отравления микробной природы. Ботулизм, стафилококковый токсикоз.

Стафилококковый токсикоз (молоко, мясные продукты, продукты, богатые углеводами и белками).

Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный период короткий - от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характерны явления гастроэнтерита. Температура чаще нормальная, реже - повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации - адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во вторых, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных животных. Не допускается употребление молока от больных животных.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин. Продукты - причина ботулизма. В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленного производства. Помимо консервов большое число заболеваний связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга, расстройства зрения, нарушается глотание, расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии, головокружения, головная боль. Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника - появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижения слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность. Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака, деформациями корпуса, подтеками.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма- 1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы: быстрое удаление внутренностей. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок, 3. о правилах заготовки продуктов: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью: в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы: г) прогревание в течение 1 часа при температуре + 100^С.