25. Гигиенические основы рационального и сбалансированного питания. Основные требования к качественному составу пищевых рационов. Физиологические нормы питания для различных групп населения.

Рациональное питание - это питание, сбалансированное в качествен­ном и количественном отношении и адекватное ряду факторов.

Одним из принципов рационального питания является его адекват­ность.

Качественная адекватность подразумевает, что рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, угле­водах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах. Количествен­ная адекватность заключается в том, что питание должно соответство­вать энергетическим затратам организма.

Другим требованием к рациональному питанию является его сбалан­сированность - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять 1:1:4 (Б:Ж:У= 1:1:4)важно соблюдение режима питания, т.е. правильное распре­деление пищи между различными приемами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. На завтрак должно приходиться 30 % всей суточной калорийности, на обед - 50%, на ужин - 20%. При четырехразовом питании на завтрак приходится 25%, на обед - 45%, на полдник - 10% и 20% на ужин.

Желательно, чтобы прием пиши происходил всегда приблизительно в одно и то же время. Перерыв между едой и физической работой должен составлять 0.5-1 час. Ужин должен быть не. позднее, чем за 1.5-2 часа до сна, чтобы основной процесс пищеварения успел завершиться.

Необходимо также предусматривать определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белками, лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке. На ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает желу­док, например молочно-растительные блюда. На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за ночь.

Все продукты кроме хлеба обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться больше чем 2 раза в неделю.

Физиологические нормы питания включают в себя количественную (калорийность рациона) и качественную характеристики (рас- шифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов). Физиологические нормы питания строятся исходя из энергетических трат населения. По энергетическим тратам все трудоспособное население делится на 5 групп.

К первой группе относятся преимущественно работники умственного труда, руководители предприятий, инженерно-технические работники, медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских сестер и санитарок. К этой группе относятся также воспитатели и педагоги. Энергетические траты этой группы находятся в пределах от 2550 до 2800 ккал.

Эта группа подразделяется на три возрастных подгруппы. Выделяются группы 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет.

Вторая группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми легким физическим трудом. Это инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, обслуживающие автоматизированные процессы, агрономы, зоотехники, медсестры и санитарки. Энергетические затраты второй группы составляют 2750—3000 ккал. Эта группа, как первая, делится на 3 возрастные категории.

Третья группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми средним по тяжести трудом. Это слесари, токари, наладчики, химики, водители средств транспорта, водники, текстильщики, железнодорожники, врачи-хирурги, полиграфисты, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных магазинов и др. Энергетические траты этой группы составляют 2950—3200 ккал.

К четвертой группе относятся работники тяжелого физического труда – работники-механизаторы, сельскохозяйственные работники, работники газодобывающей и нефтяной промышленности, металлурги и литейщики, работники деревообрабатывающей промышленности, плотники и другие. Для них энергозатраты составляют 3350—3700 ккал.

Пятая группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: работники подземных шахт, отбойщики, каменщики, вальщики леса, сталевары, землекопы, грузчики, бетонщики, труд которых немеханизирован, и др. В эту группу входят представители только мужского пола, так как законодательством запрещается женская работа с такой интенсивностью труда. Это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал.

26. Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение.

Методы оценки адекватности питания: I Гигиенические методы: 1) по антропометрическим данным; 2) по признакам алиментарного заболевания, 3) общая заболеваемость. II Экономические или статические 1) балансовый метод по учёту движения по стране, 2) бюджетный (весовой, опросно-весовой, анкетный).

Пищевой статус – характеризует состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под влиянием питания. Изучение пищевого статуса основано на изучении состояния здоровья, как показателя адекватного и индивидуального питания.

Белки. Основная функция – пластическая – построение тканей, регенерация, синтез гормонов, ферментов, антител. Энергетическая- за счет сгорания 1 гр белка образуется 4 ккал. По происхождению белки бывают животные и растительные. 55 % - животные. Содержат все незаменимые  аминокислоты. Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хлебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки. Суточная потребность организма в белках.

Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды.

Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени­ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организ­ма

Роль углеводов в питании:

Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Выполняют структурную функцию. Простые углеводы слу­жат источником образования гликопротеидов, которые составляют ос­нову соединительной ткани. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Углеводы стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов. Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучше­го усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в кро­ви резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потреб­ляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров.

Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

27. Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы, гиповитаминозы. гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика

Витамины – низкомолекулярные вещества, поступающие преимущественно с пищей и выполняющие функцию регулятора биохимических процессов.

1) Абсолютное большинство поступают в процессе питания, лишь некоторые синтезируются в организме (D,B,K).

2) Первые по универсальности применения профилактики, лечения.

3) Содержание витаминов в продуктах питания и готовой пищи колеблются в зависимости от сбора урожая, условий и длительности хранения, технологического приготовления пищи, срока ее реализации.

4) Суточная потребность в некоторых витаминах зависит от уровня энергозатрат. Это относится к водорастворимым витаминам, участвующих непосредственно в процессах образования энергии.

	Суточн. потребность	Где содержится
А	1.5 мг	Каротин - во всех красных, оран­жевых овощах. Витамин А - печень, яйца, сливочное масло
D	2.5 мкг 100 ME	Печень трески, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Образуется в организме под действием УФИ.
Е	15 мг	Растительные масла, гречневая кру­па, животные масла и др.
К	0.2-0.3 мг	Капуста, шпинат, салат. Синтезиру­ется микрофлорой кишечника.
	Срочная потребность	Где содержится
В1	1-2 мг	Ржаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.
В2	1.3-2.4 мг	Дрожжи, яйцо, хлеб и др.
Вб	1.8-2 мг	Дрожжи, куриное мясо, гречневая крупа, скумбрия, хлеб и др. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
В12	3 мкг	Мясо, печень, куриное мясо. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
Фол.к-а	200 мкг	Дрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется мик­рофлорой кишечника.
РР	14-28 мг	Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах^хлебе и др.
С	70-100 мг	Шиповник (1500 мг на 100 г), ук­роп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг) , лимоны и тд
Р	35-50 мг	Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель

Гиповитаминоз представляет собой комплекс нарушений, возни­кающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных вита­минов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авита­миноз. При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния, называемые гипервитаминозами.

Первич. гиповитаминозы возникают в рез-те недост-­го поступления витамина с пищей или при наруш. сбалансирован­ности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (дру­гих витаминов, белков, углеводов, жиров).

Вторич. гиповитаминозы явл. следствием частичного разру­шения витаминов в пищеварит. тракте и нарушения их всасывания. Это наблюдается при ряде заболеваний ЖКТ, инфекц. заб-ний, при лечении сульфаниламидами и анти­биотиками и пр.

Витамин		Биологическая роль'
B1 (тиамин, анти-невритный)		Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене
В2 (рибофлавин)		- Является коферментом многих окислительных фер­ментов, входит в состав ФАД, ФМН. - Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей - Участвует в регуляции деятельности нервной, сердеч­но-сосудистой и пищеварительной систем, обмене ами­нокислот - Отвечает за световое и цветовое зрение - Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)
вз (пантотеновая кислота)		Входит в состав кофермента А (КоА), который участву­ет в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, ли­поидов; синтезе гема
Вб (пиридоксин, анти-дерматитный)		- Участвует в синтезе гема - Участвует в реакциях трансаминирования и декарбо-скилирования аминокислот - Играет роль в метаболизме витамина Вп и фолиевой кислоты, необходим для образования ГАМК, серотони-на и др. - Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового и жирового обмена
В12 (цианкобал-амин, анти­анемический)		- Необходим для нормального процесса кроветворения (эритропоэза) - Участвует в синтезе нуклеиновых кислот - Оказывает положительное действие на процессы реге­нерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпите­лия ЖКТ - Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образо­вании метионина, холина, в липидном и углеводном обменах.

С (аскорбиновая кислота)	- Отвечает за прочность и эластичность стенки капил­ляров (катализирует превращение пролина в оксипро-лин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани) - Антиинфекционное действие - участвует в неспецифи­ческой иммунной защите, повышает активность фагоци­тов, способствует выработке интерферона (противовирусная активность, целесообразно использо­вать на начальных стадиях гриппа) и тд. - Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа) - Участвует в свертывании крови - Участвует в синтезе гормонов надпочечников - Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях) - Нормализует зрение
РР (никотинамид, антипел-лагрический)	Входит в состав таких коферментов как НАД, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, оказы­вает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзе
Н (биотин)	Входит в состав ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая кислота (витамин Вс)	- Отвечает за перенос атомов углерода с серина и гли­цина на нуклеотиды и таким образом участвует в синте­зе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин, глутаминовой кислоты и др.) - Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является си-нергистом витамина В12
Р (ругин)	- Ингибирует ферменты гиалуронидазы, стабилизирует основное вещество соединительной ткани и таким обра­зом укрепляет стенку капилляров - Усиливает эффект витамина С (препятствует его окислению) и уменьшает потребность организма в нем (целесообразен совместный прием витаминов С и Р -препарат «аскорутин»).
D (кальциферол, антирахитный)	Участвует в фосфорно-кальциевом обмене: усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в почках, способствует минерализации костей
Е (токоферол)	Обладает антиоксидантной активностью (блокирует перекисное окисление липидов). Эффект наблюдается на уровне мембран клеток, митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры, миокарда, мужских репродук­тивных органов (стимулирует сперматогенез). Необхо­дим для развития плода и нормального течения родов.
К (филохинон, антигеморраги ческий)	• Стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови • Катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин • Участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К необходим для нормаль­ного свертывания крови.

D	1. У детей - рахит (размягчение и деформация костей, задержка прорезывания зубов) 2. У взрослых - остеопороз, кости становятся хрупкими - час­тые патологические переломы
К	Нарушения свертываемости крови, приводящие к самопроиз­вольным паренхиматозным кровотечениям
E	Дистрофические дегенеративные изменения в скелетной муску­латуре с развитием мышечной слабости, шелушение кожи, на­рушение функции биомембран. При авитаминозе - стерильность.
BV	1. При недостаточности - психическая и физическая утомляе­мость, ослабление памяти, внимания, раздражительность, го­ловная боль, бессонница, боли по ходу нервных стволов, тя­жесть и слабость в ногах, нарушение кожной чувствительно­сти и тд. 2. При авитаминозе - болезнь бери-бери (мышечная слабость, нарушение перистальтики, потеря аппетита и истощение, пе­риферический неврит, спутанность сознания, изменения со стороны сердечно-сосудистой системы). Диагностический признак - увеличение содержания ПВК в крови.
Вг к	1. Со стороны глаз - светобоязнь, слезоточивость, резь в глазах 2. Растрескивание красной каймы губ, уголков рта (ангулярный стоматит) 3. Остановка роста и выпадение волос 4. В тяжелых случаях - распространенные дерматиты, трофиче­ские язвы, гипохромная анемия
Вз	1. Потеря аппетита, истощение 2. Повышенная умственная и физическая утомляемость, нару­шения сна, головные боли 3. Дерматиты, поражения слизистых 4. Поражение эндокринных желез, нервной системы, почек, сердца
Be,	Мышечная слабость, затрудненная походка, раздражительность, своеобразные воспалительные изменения на слизистых оболоч­ках полости рта, губ, языка, дерматиты
Bi2 v	1. Возникновение пернициозной злокачественной гиперхромной анемии (В п-дефицитная анемия) 2. Дегенеративные изменения нервной системы на уровне спин­ного мозга и периферических нервов 3. Изменения эпителиальных клеток на уровне желудка
с,	Общая слабость и утомляемость, апатия, сонливость, бледность и сухость кожи, боли в мышцах, небольшая кровоточивость десен, кожные кровоизлияния, кариес, пониженная сопротивляе­мость к простудным и инфекционным болезням. При отсутствии витамина С в пище развивается тяжелое забо­левание - цинга, основными симптомами которого являются мел­кие кожные и крупные полостные кровоизлияния, кровоточи­вость и разрыхление десен, выпадение зубов, мышечная слабость др.
р	1. Увеличение ломкости и проницаемости капилляров 2. Общая слабость и утомляемость
рр	1. Общая слабость и повышенная утомляемость, ослабление памяти, головокружения, сухость кожи 2. При авитаминозе развивается тяжелое заболевание - пелла­гра. Проявляется нарушением общего состояния, нарушения­ми со стороны кишечника, выраженными кожными измене­ниями, расстройствами психики (так называемые три «д»: дерматит, диарея, деменция)
Вс	Дефицит фолиевой кислоты проявляется макроцитарной анеми­ей, лейкопенией, агранулоцитозом, тромбоцитопенией. Также развивается глоссит, стоматит.

28. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, и условно-годных продуктах. Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пище­вых продуктов как основная часть охраны окружающей среды.

Доброкачественные- соответствуют всем г.требованиям. Без ограничений идут в реализацию.Недоброкачественные- могут предстовлять опасность. Или имеют выраженные органолептические недостатки. Никакой вид обработки не улучшить их качество.Условно-годные- опасны при употребление..но соответствующая обработка может улучшить их качество.Санитарная экспертиза пищевых продуктов: Плановая, внеплановая.  Инструкция «О порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы». Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде всего 1.ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, счетафактуры поставщика, ГОСТы, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.  2.Затем производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия.  3. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. При отсутствии указаний вскрывают 5 — 10% мест из партии. 4. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах. Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3 человек.  О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указываются:1. место и время составления акта; 2. имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе;  3. повод для гигиенической экспертизы; 4. общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и др.); 5. результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования и др.); 6. данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб); 7. заключение о продукте и условиях его использования.Санитарная охрана пищевых продуктов — комплекс мероприятий, осуществляемых органами санитарного надзора и направленных на обеспечение высокой пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов. 1. Работы по улучшению санитарного состояния пищевых предприятий (ремонт, реконструкция, установка нового технологического оборудования, расширение цехов и др.). 2. Повышение санитарной культуры работников. 3. Профилактика пищевых токсикоинфекций, мероприятия по контролю за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях, за соблюдением правил личной гигиены, за обследованием работников пищевых объектов на бактерионосительство кишечных и токсикоинфекций.

29. Пищевая и биологическая ценность молока, творога., Эпидемиологическое значение молока, молочных продуктов, Пищевые отравления, передаваемые через молоко и молочные продукты, и мясо, зоонозы, гельминтозы, их профилактика.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания.

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах.

Пищевое значение молока. Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. НО имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1.Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва)

Сметана. Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %

Творог. Получают творог при естественном скисании молока. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют. Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та).