3.2.4.Технологический режим приготовления изделий.
Расчет производственной рецептуры для хлеба «Каламитского».
Коэффициент перерасчета пофазной рецептуры для жидкой опары:
Кзав=
(3.33)
Кзав=
=2,6
Коэффициент перерасчета пофазной рецептуры для теста:
,дм3
(3.34)
где 
количество
муки ,кг, что загружается на 100 дм3,
геометрического объема дежи;
-геометрический
объем дежи ,дм3.
=
дм3
Коэффициент перерасчета
рецептуры:
К=
(3.35)
К=
Данные пофазной рецептуры умножаем на коэффициент перерасчета и сводим в таблицу.
Таблица 3.2.4.1
Производственная рецептура приготовления теста для хлеба «Каламитского»
Сырье полуфабрикаты |
Фазы технологического процесса |
|
Опара на один замес ,кг |
Тесто на один замес ,кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
- |
27,0 |
Мука пшеничная 1 сорта |
76,86 |
35,49 |
Дрожжевая суспензия |
15,6 |
- |
Солевой раствор |
- |
5,19 |
Опара |
- |
73,12 |
Вода |
118,74 |
- |
Итого |
211,2 |
140,8 |
Таблица 3.2.4.2
Технологический режим приготовления хлеба «Каламитского».
Параметры процессов |
Ед.измер. |
Опара |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
4 |
Начальная температура |
|
28-30 |
27-29 |
Влажность |
% |
70,0 |
43,5 |
Продолжительность брожения |
Мин. |
210 |
60 |
Конечная кислотность, град. |
Град. |
4,0-5,0 |
3,5-4,0 |
Время продолжительности расстойки |
мин |
- |
50 |
Относительная влажность в расстойном шкафу |
% |
- |
70 |
Продолжительность выпечки |
мин |
- |
34 |
Температура в расстойном шкафу |
|
- |
36 |
Температура в пекарной камере |
|
- |
210-230 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба «Казацкий».
Коэффициент перерасчета пофазной рецептуры для жидкой закваски:
Кзав=
=2,55
Коэффициент
перерасчета пофазной рецептуры для
теста : 
К=
Таблица 3.2.4.3
Производственная рецептура приготовления теста для хлеба «Казацкий»
Сырье полуфабрикаты |
Фазы технологического процесса |
|
Закваска на один замес, кг |
Тесто, на один замес, кг |
|
Мука ржаная обдирная |
53,98 |
9,89 |
Мука пшеничная 1 сорта |
- |
77,28 |
Дрожжевая суспензия |
- |
3,14 |
Солевой раствор |
- |
7,75 |
Закваска |
- |
72,16 |
Вода |
110,31 |
- |
Итого |
164,29 |
170,22 |
Таблица 3.2.4.4
Технологические режимы приготовления теста для хлеба «Казацкий»
Параметры процессов |
Ед.изм. |
Закваска |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
4 |
Начальная температура |
|
28-30 |
27-29 |
Влажность |
% |
72,0 |
44,0 |
Продолжительность брожения |
мин |
210 |
180 |
Конечная кислотность |
град |
7-9 |
9-10 |
Время продолжительности расстойки |
мин |
- |
50 |
Относительная влажность в расстойном шкафу |
% |
- |
70-75 |
Температура в расстойном шкафу |
|
- |
35 |
Продолжительность выпечки |
мин |
- |
40 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба «Городской».
Коэффициент перерасчета пофазной рецептуры для жидкой опары:
Кзав= (3.33)
Кзав=
=1,7
Коэффициент перерасчета пофазной рецептуры для теста:
,дм3 (3.34) где количество муки ,кг, что загружается на 100 дм3, геометрического объема дежи; -геометрический объем дежи ,дм3.
= дм3 Коэффициент перерасчета рецептуры:
К= (3.35)
К=
Данные пофазной рецептуры умножаем на коэффициент перерасчета и сводим в таблицу.
Таблица 3.2.4.1
Производственная рецептура приготовления теста для хлеба «Городской»
Сырье полуфабрикаты |
Фазы технологического процесса |
|
Опара на один замес ,кг |
Тесто на один замес ,кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
51,89 |
27,0 |
Мука пшеничная 1 сорта |
68 |
35,49 |
Дрожжевая суспензия |
10,2 |
- |
Солевой раствор |
- |
5,19 |
Опара |
- |
73,12 |
Вода |
77,64 |
- |
Итого |
207,73 |
140,8 |
Таблица 3.2.4.2
Технологический режим приготовления хлеба «Городской».
Параметры процессов |
Ед.измер. |
Опара |
Тесто |
1 |
2 |
3 |
4 |
Начальная температура |
|
28-30 |
27-29 |
Влажность |
% |
50,0 |
44,5 |
Продолжительность брожения |
Мин. |
210 |
60 |
Конечная кислотность, град. |
Град. |
4,0 |
3,5-4,0 |
Время продолжительности расстойки |
мин |
- |
50 |
Относительная влажность в расстойном шкафу |
% |
- |
70-75 |
Продолжительность выпечки |
мин |
- |
34 |
Температура в расстойном шкафу |
|
- |
36 |
Температура в пекарной камере |
|
- |
210-230 |
Расчет производственной рецептуры для батона «Крымского».
Коэффициент
перерасчета пофазной рецептуры для
теста: 
К=
Таблица 3.2.4.5 Производственная рецептура приготовления теста для батона «Крымского»
Сырье и полуфабрикаты |
Тесто, на один замес,кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
89,1 |
Дрожжевая суспензия |
6,84 |
Солевой раствор |
5,2 |
сахарный раствор |
5,4 |
Маргарин столовый |
1,35 |
Вода |
34,81 |
Итого |
141,7 |
Таблица 3.2.4.6
Технологический режим приготовления теста для батона «Крымского»
Параметры процессов |
Ед.изм |
Тесто |
Начальная температура |
|
27-29 |
Влажность |
% |
42,5 |
Кислотность конечная |
град |
2,5-3,0 |
Продолжительность брожения |
мин |
70 |
Время продолжительности расстойки |
мин |
60 |
Относительная влажность в расстойном шкафу |
% |
70 |
Продолжительность выпечки |
мин |
23 |
Температура в расстойном шкафу |
|
36 |
Температура в печной камере |
|
210-225 |
Расчет производственной рецептуры для булочки сдобной целебной.
Коэффициент перерасчета пофазной рецептуры для теста:
К=
Сырье и полуфабрикаты |
Тесто на один замес, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
89,1 |
Дрожжевая суспензия |
18 |
Солевой раствор |
3,47 |
Сахар |
12,6 |
Масло растительное |
4,5 |
Молоко восстановленное |
16,2 |
Альгинат натрия |
1,17 |
Вода |
8,3 |
Итого |
153,34 |
Таблица 3.2.4.9
Производственная рецептура приготовления теста для булочки сдобной целебной
Таблица 3.2.4.10 Технологический режим приготовления теста для булочки сдобной целебной
Параметры процессов |
Ед.изм |
Тесто |
Начальная температура |
|
26-28 |
Влажность |
% |
36,0 |
Кислотность конечная |
град |
2,5-3 |
Продолжительность брожения |
мин |
150 |
Время продолжительности расстойки |
мин |
30 |
Продолжительность выпечки |
мин |
16-18 |
Температура в расстойном шкафу |
|
36 |
Температура в печной камере |
|
200-215 |