- •Анотація
- •Аннотация
- •1.Технико-экономическое обоснование.
- •2.3.Описание технологических схем приготовления изделий.
- •3. Технологическая часть.
- •3.1 Выбор и расчет продуктивности печей.
- •3.2 Расчет продуктов.
- •3.3. Расчет выхода готовых изделий.
- •3.2.4.Технологический режим приготовления изделий.
- •3.3.Подбор и расчет оборудования.
- •3.3.1Расчет площадей и емкостей для хранения сырья.
- •3.3.2Расчет оборудования для хранения муки и силосно-просеевательного отделения.
- •3.3.3.Расчет емкостей для растворов
- •3.3.4.Расчет оборудования для приготовления полуфабрикатов
- •3.3.5.Расчет оборудования для разделки и растойки.
- •3.3.6.Расчет емкости хлебохранилища и экспедиции
- •4.Контроль производства и управление качеством продукции. Метрологическое обеспечение производства.
3.2 Расчет продуктов.
Таблица 3.2.1
Физико – химические показатели изделий.
Физико-химические показатели |
Хлеб «Каламитский» ТУУ 00381580,003-2000 |
Хлеб «Казацкий» |
Батон «Крымский», ДСТУ 4587-2006 |
Хлеб «Городской» ТУУ |
Булочка сдобная целебная, ТУ У 565/46.00381580.004-97 |
Сорт муки |
1с,в/с |
1с, рж обд. |
в/с |
1с,в/с |
в/с |
Масса , кг |
0,6 |
1,0 |
0,5 |
0,65 |
0,1 |
Норма выхода, % |
136,2 |
144,0 |
138,0 |
136,2 |
144,0 |
Влажность не более, % |
44,0 |
47,0 |
42,0 |
44,0 |
36,0 |
Кислотность не более, град |
4,0 |
9,0 |
3,0 |
4,0 |
2,5 |
Пористость не менее, % |
68 |
48 |
68 |
68 |
- |
Массовая доля СВ не менее, %: |
|
|
|
|
|
Жира |
- |
- |
- |
- |
4,5 |
сахара |
- |
- |
3,2 |
- |
12,5 |
Таблица 3.2.2
Рецептуры изделий.
Сырье |
Хлеб «Каламитский» |
Хлеб «Казацкий» |
Батон «Крымский» |
Хлеб «Городской» |
Булочка сдобная целебная |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
30,0 |
|
100,0 |
60 |
100,0 |
|
Мука пшеничная 1 сорта |
70,0 |
70,0 |
|
40 |
|
|
Патока |
|
0,5 |
|
|
|
|
Мука ржаная обдирная |
|
30,0 |
|
|
|
|
Дрожжи прессованные |
1,5 |
0,5 |
1,9 |
1,5 |
5,0 |
|
Соль пищевая |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,0 |
|
Сахар |
|
|
3,0 |
|
14,0 |
|
Маргарин |
|
|
1,5 |
|
|
|
Масло растительное |
|
|
|
|
5,0 |
|
Молоко сухое цельное |
|
|
|
|
3,0 |
|
Яйца в тесто/ на смазку |
|
|
|
|
3,0 |
|
Мак на отделку |
|
|
|
|
2,0 |
|
Альгинат натрия |
|
|
|
|
0,05 |
|
Итого … |
103,0 |
102,5 |
107,9 |
103,0 |
133,05 |
|